Vongole: le principali varietà, le differenze e come trattarle prima di cucinarle

Alzi la mano chi non ha mai preparato un delizioso e profumatissimo piatto di spaghetti alle vongole, la ricetta a cui tutti pensano appena sentiamo nominare il più famoso dei frutti di mare. Se è vero che tutti amano le vongole per il loro gusto inconfondibile, c'è da dire che forse non tutti ne conoscono le diverse varietà – non solo "classiche" e veraci per intenderci – è che saperle riconoscere è molto importante per poterle cucinare nel modo migliore. Ecco un piccola guida sulle vongole tra curiosità e consigli di preparazione.

Le varietà di vongole

Al mondo esistono moltissime specie di vongole. Le principali varietà di vongole che troviamo in commercio nelle nostre pescherie sono:

• Vongole classiche o lupini (Chamelea gallina): vongole che si riconoscono per le piccole dimensioni, dal guscio liscio con striature grigiastre, una forma allungata e l'assenza dei "corni" (strutture tubolari attraverso le quali l'acqua defluisce dal guscio).
• Vongole veraci (Venerupis decussata): le più amate e conosciute, hanno una forma triangolare e più allungata rispetto ai lupini, il guscio è caratterizzato da linee concentriche e lunghi sifoni marcatamente separati tra loro. Si trovano nel Mar Mediterraneo, da pochi metri a oltre 20 metri di profondità: le carni hanno un gusto dolce e delicato.
• Vongole veraci filippine (Tapes philippinarum): simili alle vongole veraci ma più grandi e con un colore più scuro e carni meno tenere.
• Longoni (Venerupis aurea): vongole che prediligono fondali fangosi e si presentano con un guscio molto fragile e carni molto dolci.

Le differenze fra le varietà

Le principali differenze che intercorrono tra le varietà di vongole riguardano la forma e il sapore: le veraci hanno un gusto più dolce e delicato, il che giustifica anche il costo più elevato; le classiche si presentano di dimensioni decisamente più piccole e per questo sono anche più difficili ma mangiare. Differenze estetiche: forma allungata le vongole classiche con un colore che spazia tra varie sfumature di grigio, triangolare la forma quelle veraci che si presentano con colore più scuro.

Le filippine, conosciuta anche come vongole veraci filippina o false vongole veraci, somigliano un po' alle veraci, ma sono più grandi e con carni meno tenere e intense. 

Da non sottovalutare la provenienza: le vongole classiche per esempio possono essere solo pescate mentre quelle veraci vengono principalmente allevate per il consumo in cucina: proprio l'allevamento in acque dolci garantisce il sapore più dolce e meno salmastro.

Come trattarle in cucina

Qualsiasi varietà decidiate di cucinare, è importante controllare la certificazione e la freschezza delle vongole al momento dell'acquisto: attenzione sempre al guscio che deve essere ben chiuso e al profumo che non deve risultare sgradevole.

Le vongole, quando sono fresche, sono ancora vive e per questo motivo se anche il guscio dovesse risultare appena aperto, dovrà chiudersi di scatto non appena lo toccherete. Una volta acquistate, le vongole andranno poi lavate e pulite con attenzione prima di essere utilizzate in cucina.