Come capire se le vongole sono fresche? Trucchi e metodi per riconoscerle

Le vongole sono uno degli ingredienti più amati in cucina per portare in tavola piatti al profumo di mare: si trovano generalmente tutto l’anno, diventando protagoniste di ricette evergreen come gli spaghetti o il sauté, da preparare d’estate, così come per la cena della Vigilia di Natale. Perché queste specialità siano mangiabili in tutta sicurezza, è obbligatorio utilizzare solo materie prime di qualità: che si scelgano le vongole veraci, le filippine o i lupini, devono essere fresche, quindi vive e vitali per essere consumate. Una regola che vale per tutti i molluschi bivalvi, dalle ostriche alle cozze. Le vongole, infatti, si presentano come una conchiglia composta da due valve saldate tra loro che contengono il corpo del mollusco. Una volta estratto dal mare, il guscio si chiude ermeticamente, mantenendo in vita l’interno grazie alla riserva d’acqua salina. Per questo, per capire se sono davvero fresche quando si acquistano in pescheria, è fondamentale che le valve siano perfettamente serrate. Può capitare di vederne alcune leggermente socchiuse, ma non è detto che siano morte. L’ideale per verificare il loro stato è quello di toccarle e osservarne la reazione: il mollusco se vivo dovrebbe ritirarsi verso l’interno appena sfiorato e allo stesso modo le valve chiudersi rapidamente. L’aspetto generale delle vongole è poi un importante indicatore della loro commestibilità:

• La conchiglia si presenta integra, non rotta.
• Il colore del guscio è lucente, non opaco, mentre quello del mollusco è chiaro, omogeneo senza macchie o alterazioni più scure.
• L’odore è piacevolmente marino, se sgradevole si riconosce subito in quanto piuttosto forte, quindi stomachevole.

Trucchi e metodi per riconoscere le vongole fresche

Sia al banco del pesce sia quando si arriva a casa ci sono dei trucchi e dei metodi che si possono mettere in pratica per riconoscere le vongole fresche e poter così iniziare a pulirle in vista della realizzazione della ricetta. Nel momento in cui si decide di comprare delle vongole, la strategia più raccomandata è sempre quella di rivolgersi al pescivendolo di fiducia per evitare rischi. Se questa figura non c’è, allora si procede per step:

• Scegliere solo vongole confezionate e provviste di etichetta ambientale. La retina che le tiene insieme deve essere integra e provvista del tagliando di garanzia, nel quale sono esplicitati per legge il numero di lotto, la provenienza, il metodo di lavorazione (pescato o allevato) e la data di confezionamento, così da avere totale trasparenza sulla tracciabilità.
• Scuotere la retina è un buon metodo per verificare la freschezza delle vongole: se sollevando e scrollando con delicatezza il sacchetto questo si rivela pesante e i frutti di mare emettono un rumore pieno e rotondo il prodotto è buono, visto che le conchiglie hanno conservato il liquido di sopravvivenza. Se la retina è leggera e il suono che produce sordo significa che c’è probabilità di trovare una grande quantità di vongole morte.
• Si annusa la confezione: se emana un buon profumo di mare significa che le vongole sono fresche. Se invece c’è un sentore che ricorda l’ammoniaca o il pesce andato a male i molluschi potrebbero già essersi deteriorati.
• Si tolgono i gusci danneggiati. Una volta aperta la retina, si passa all’ispezione, eliminando le conchiglie rotte o quelle socchiuse che non presentano nessuna reazione se stimolate come visto in precedenza, toccandole. Il mollusco vitale si mostra sodo, aderente alla valva, che se provata ad aprire forzatamente con un coltello risulterà tenace al taglio. Il liquido interno, invece, deve avere un colore limpido e un odore naturalmente salino.
• L’ultima verifica è quella da compiere quando le vongole si cuociono in padella: sono buoni sono i molluschi le cui valve si sono completamente spalancate con il calore.