Come pulire il rombo: la guida

Il rombo (Scophthalmus rhombus) è un pesce di acqua salata che si trova soprattutto nel Mar Mediterraneo e nelle acque dell'Atlantico. La sua carne è molto utilizzata in cucina perché, oltre a essere gustosa, è povera di grassi e ricca di proteine, fosforo e calcio. Spesso il rombo si nasconde tra i fondali sabbiosi e, proprio per questo, prima di cucinarlo è importate pulirlo con cura e rimuovere ogni genere di residuo.

Per prima cosa assicurati di scegliere un rombo fresco e di qualità: puoi capirlo facendo attenzione ad alcuni dettagli.

• Gli occhi del pesce devono essere lucidi e sporgenti;
• le squame devono risultare brillanti, bianche o rossastre: un colore diverso dipende solo dalla possibile fuoriuscita di sangue.
• Fai attenzione all'odore, che sia delicato e non sgradevole.

Per procedere alla pulizia basterà munirti di un coltello, una forbice e di un piano di lavoro pulito. Poi, potrai passare al condimento e alla preparazione. Vediamo allora come pulire il rombo in maniera perfetta.

Trucchi e consigli per pulire perfettamente il rombo

Pulire e sfilettare il rombo è un'operazione molto semplice, ma importante per poterlo cucinare. Per prima cosa stendi il pesce su un tagliere o su un piano di lavoro pulito.

• Squama il rombo con un coltello o con uno strumento apposito. Tieni il pesce fermo dalla testa, quindi procedi a rimuovere le squame partendo dalla coda fino alla testa. Sciacqualo sotto l'acqua corrente per rimuovere i residui.
• Con un coltello, fai un'incisione sul dorso del rombo, nel punto poco più sotto alle branchie. Elimina tutte le interiora.
• Taglia via le branchie e le pinne, aiutandoti con un paio di forbici se necessario.
• Incidi la pelle del pesce lungo la sua spina dorsale, partendo dall'alto. Fai lo stesso con la coda e segui la linea della pinna del ventre. Segui la linea della testa e poi continua in verticale per dividere i due filetti superiori.
• Sfiletta il rombo con l'aiuto del coltello, partendo dalla testa verso la coda. Fai lo stesso per entrambi i filetti ricavati.
• Gira il pesce e ricava altri due filetti nello stesso modo.
• Togli la pelle facendo scorrere la lama del coltello appena sotto alla carne.

Come cucinare il rombo

La carne del rombo si presta molto bene a diversi tipi di cotture, prima fra tutte quella più tradizionale in forno, con un contorno di verdure o patate, oppure al sale, sempre cuocendolo in forno. Per farlo copri una teglia da forno con del sale grosso, adagia il rombo e coprilo con dell'altro sale grosso. Cuoci il pesce in forno a 200 °C per un'ora, una volta cotto, con il martelletto o con il dorso di un mestolo di legno rompi delicatamente il sale, pulisci il pesce, aggiusta di sale e condiscilo con un filo d'olio, prima di servire.

Il rombo si può cucinare anche alla brace: pulisci bene il pesce e inserisci nella pancia degli spicchi di aglio, sale grosso, del rosmarino e se ti piace anche delle fettine di limone. In una ciiotolina mischia l'olio extravergine d'oliva, erbe tritate come timo, rosmarino o maggiorana, un pizzico di sale e di pepe e spennella il pesce con questo condimento. Prepara la brace e metti il rombo spennellato a cuocere per 10-15 minuti, girandolo da entrambi i lati.

In alternativa puoi preparare anche un gustoso piatto di rombo in umido. Fai rosolare in olio extravergine i filetti uno spicchio di aglio e se ti piace, anche della cipolla tritata in maniera sottile: adagia i filetti di rombo e falli rosolare leggermente; versa la salsa di pomodoro, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere per 20 minuti nel tegame con il coperchio.

Come conservare il rombo

Dopo averlo pulito, se non intendi cucinarlo al momento, puoi conservare il rombo in frigo per massimo 1 o 2 giorni al massimo, in base alla sua freschezza, oppure congelarlo, tenendolo in freezer fino a circa 1 mese.

Considera che il pesce è un alimento che deperisce piuttosto in fretta, quindi limita gli sbalzi di temperatura e, dopo averlo acquistato, passa sotto l'acqua corrente fredda e puliscilo il prima possibile.