Pesto alla genovese: la ricetta originale con trucchi e consigli per non farlo annerire

Il pesto alla genovese, o pesto di basilico, è un condimento tipico della cucina ligure, una salsa fredda cremosa, profumata e avvolgente che, stando al Disciplinare di produzione del Consorzio del Pesto Genovese, si prepara con sette ingredienti: basilico, olio extravergine di oliva, parmigiano, pecorino, aglio (preferibilmente di Vessalico), pinoli e sale.

La ricetta originale prevede l'utilizzo di ingredienti DOP e del territorio, a partire dal basilico genovese DOP (ideale quello di Pra'), caratterizzato da foglioline piccole e particolarmente aromatiche, e sancisce che il pesto debba essere preparato a crudo con un mortaio di marmo e un pestello in legno, che preservano le proprietà organolettiche dei diversi ingredienti e consentono di ottenere una salsa dal colore brillante e dalla consistenza leggermente granulosa.

Quando hai poco tempo a disposizione ma non vuoi affidarti ai pesti pronti che si possono trovare al supermercato, puoi preparare il pesto con il frullatore, tenendo però presente che in questo modo risulterà più scuro e meno granuloso di quello realizzato con il mortaio.

Il segreto per preparare un pesto genovese a regola d'arte è scegliere ingredienti freschi e di qualità, a partire dal protagonista della ricetta, il basilico, che dev'essere freschissimo e il più possibile integro; sciacqualo brevemente sotto l'acqua corrente e asciugalo alla perfezione prima di pestarlo, poiché l'acqua residua tenderebbe a ossidarlo. Ottenere un pesto di un bel verde brillante, d'altronde, è uno dei problemi più frequenti che incontra chi si cimenta con la sua preparazione casalinga: per evitare che il basilico diventi nero e, di conseguenza, la salsa si scurisca, ti basterà seguire i nostri consigli su cosa fare per non far annerire il pesto.

La regola più importante da tenere a mente, però, è una sola: il pesto non va mai scaldato, perché diventa amaro e poco gradevole al palato: all'occorrenza potrai stemperarlo con poca acqua di cottura prima di utilizzarlo per condire la pasta – il formato più indicato sono indubbiamente le trofie – o semplicemente aggiungerlo a freddo ai tuoi piatti preferiti. Si tratta in effetti di un ingrediente molto versatile, un vero e proprio passepartout da utilizzare in tante ricette diverse: è ottimo, ad esempio, per insaporire pizze e focacce, arricchire torte salate, rendere più invitante il minestrone o ancora farcire panini e piadine e aggiungere un tocco in più ad una semplice insalata.

Scopri subito come preparare il pesto alla genovese sia nella sua versione originale sia nella variante senza aglio, più delicata, seguendo passo passo procedimento e consigli. Se questa ricetta ti è piaciuta, puoi cimentarti anche con la salsa di noci, altro grande classico della tradizione genovese, o sperimentare i molti tipi di pesto adatti a tutte le stagioni.

Come preparare il pesto alla genovese

Inizia la preparazione del pesto alla genovese mettendo in un mortaio gli spicchi di aglio, tagliati a metà e privati della parte interna, e un pizzico di sale 1. Eliminare la parte interna dell'aglio, la cosiddetta anima, rende il pesto più facilmente digeribile pur conservando l'aroma tipico.

Schiaccia quindi gli spicchi d'aglio con l'apposito pestello 2 fino a ridurli in crema.

Sciacqua ora le foglie di basilico sotto l'acqua corrente e asciugale bene, tamponandole delicatamente con un panno da cucina pulito. Uniscile quindi all'aglio ridotto in crema 3.

Lavora con il pestello, girando in senso orario e contemporaneamente esercitando pressione, fino a triturare le foglie di basilico 4.

Unisci poi i pinoli 5 e procedi fino ad avere un composto denso.

A questo punto inizia a versare l'olio, poco alla volta, poi aggiungi un po' di pecorino e parmigiano grattugiati. Prosegui a lavorare energicamente con il pestello, sempre alternando l'olio a filo 6 e i formaggi grattugiati, fino a esaurimento degli ingredienti. Al termine dovrai ottenere una salsa cremosa ma non perfettamente liscia.

Una volta pronto 7, puoi utilizzare subito il pesto alla genovese come condimento oppure trasferirlo in un barattolo a chiusura ermetica e riporlo in frigorifero.

Come preparare il pesto senza aglio

Il pesto senza aglio è una variante dal gusto più delicato, ma altrettanto gustosa, del classico pesto alla genovese. Per prepararlo ti basterà semplicemente omettere i due spicchi previsti dalla ricetta e aumentare leggermente le quantità di formaggio, così da bilanciare il gusto; anche in questo caso puoi scegliere se realizzarlo con il mortaio o con il frullatore, a seconda di ciò che hai a disposizione.

Come non far annerire il pesto: 4 metodi efficaci

Partiamo da un assunto: il pesto diventa nero per un processo del tutto naturale, quello di ossidazione. Quando entrano a contatto con l'ossigeno, infatti, i polifenoli contenuti nel basilico vengono sottoposti ad un processo di deterioramento, l'ossidazione appunto; questo comporta un mutamento del colore delle foglie, che tendono a scurirsi. La domanda sorge dunque spontanea: è possibile non far annerire il pesto? La risposta è sì, a patto di conoscere dei piccoli trucchi: ecco dunque 4 metodi efficaci per un pesto che non diventa mai scuro.

1. Sbollentare il basilico: ti basterà immergere le foglie per pochi secondi in acqua bollente per disattivare gli enzimi responsabili del cambiamento di colore. Dopo aver tirato fuori le foglie dall'acqua trasferiscile immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio, poi asciugale accuratamente e procedi come da ricetta.
2. Utilizzare ingredienti freddi: anche il freddo è in grado di limitare l'azione dei polifenoli, per cui una buona pratica quando si prepara il pesto fatto in casa è utilizzare ingredienti freddi di frigo, compreso l'olio extravergine, che dovrà essere lasciato raffreddare per almeno 20-30 minuti.
3. Raffreddare i componenti del frullatore: per lo stesso principio, se utilizzi il frullatore, ti suggeriamo di riporre boccale e lame in freezer circa 30 minuti prima di iniziare la preparazione. Nel caso in cui dovessi dimenticarti, puoi unire qualche cubetto di ghiaccio al resto degli ingredienti, che aiuterà a raffreddarli.
4. Aggiungere del prezzemolo: per quanto non sia previsto dalla ricetta originale, quello di aggiungere qualche foglia di prezzemolo fresco al resto degli ingredienti è un piccolo trucco che aiuta a ottenere un pesto di un bel verde brillante.

Consigli

Il Disciplinare di produzione del pesto è piuttosto rigido in fatto di ingredienti, ma prevede comunque alcune sostituzioni: al posto dei pinoli possono essere impiegate le noci, mentre in mancanza di Parmigiano Reggiano è possibile utilizzare del Grana Padano.

Nel caso in cui tu decida di preparare il pesto con il frullatore ricorda di frullare a bassa velocità e a intermittenza, facendo cioè brevi interruzioni ogni 10-15 secondi per evitare di surriscaldare le lame.

Conservazione

Il pesto alla genovese si conserva fino a una settimana in frigorifero, in un vasetto a chiusura ermetica e coperto di olio extravergine di oliva. Se desideri conservarlo più a lungo, trasferiscilo in barattoli sterilizzati e immergili in acqua bollente per almeno 20 minuti, lasciandoli poi raffreddare capovolti così che si formi il sottovuoto; in questo modo il pesto durerà circa 6 mesi in dispensa, a patto di posizionarlo lontano da fonti di luce e calore.

In alternativa, il pesto può essere congelato fino a 3 mesi, meglio se in monoporzioni: ti basterà poi lasciarlo scongelarlo a temperatura ambiente per una notte prima di gustarlo.