25 Novembre 2023 13:00

Olive da tavola e olive da olio: le differenze e le varietà principali

Le olive non hanno tutte lo stesso scopo commerciale. Ecco come riconoscere le caratteristiche delle cultivar destinate al frantoio e quelle da mensa, e perché possono essere verdi o nere.

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A cura di Federica Palladini
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L’olivo è una coltivazione che caratterizza diversi Paesi che si affacciano sul Mediterraneo da millenni: sarebbero stati i Fenici, infatti, i primi a portare questo albero nel XVI secolo a.C. in Grecia, per poi diffondersi in tutto il bacino, Italia compresa. Ora la nostra Penisola è uno dei maggiori produttori di olive, soprattutto quelle destinate a diventare olio extravergine, contando più di 500 cultivar presenti. Eppure, non tutte le olive vengono avviate al frantoio: una parte, seppur minore, è composta dalle olive da tavola o da mensa, ovvero quelle da gustare per l’aperitivo o utilizzare nelle ricette più disparate, come ingredienti di sughi, lievitati e farciture varie. Vediamo quali sono le differenze tra le olive da olio e le olive da mensa e le loro varietà principali.

Olive da olio e olive da mensa: quali sono le differenze

Per i loro obiettivi commerciali, le olive in realtà non si dividono solo in queste due categorie, ma ne esiste anche una terza, quella delle olive a duplice attitudine, ovvero che possono essere sia da olio che da tavola. Tutti gli olivi, in origine, potevano soddisfare entrambe le necessità, ma nel corso del tempo una serie di fattori, che comprendono soprattutto specifiche territoriali e selezione da parte dell’uomo, hanno fatto sì che avvenisse questa distinzione.

Rispetto alle olive coltivate per la produzione di olio, quelle da tavola si caratterizzano per avere un calibro più grande (con una pezzatura media che va dai 3 ai 5 grammi e una grande, dai 5 grammi in su), una forma più tondeggiante e un aspetto estetico senza imperfezioni, dato che devono appagare oltre il gusto anche la vista. Riguardo la proporzione tra nocciolo e polpa, nelle olive da mensa a prevalere è la polpa, perlopiù soda e carnosa, mentre quelle da frantoio è fondamentale che abbiano una buona quantità d’olio da estrarre.

Inoltre, le lavorazioni per giungere al prodotto finale sono completamente differenti: in comune vi è solo una prima parte di sfogliatura, dove il frutto (detto drupa) viene privato dei rami e delle foglie e che tutta l’operazione di trasformazione si compie nella stessa giornata. Le olive da olio vengono subito ridotte in pasta, fatte decantare così da separare i liquidi e filtrate, mentre quelle da mensa subiscono un processo di deamarizzazione e fermentazione, così da addolcirsi, in quanto la drupa appena raccolta – a mano, per non rovinarla – presenta una grossa quantità di oleuropeina, non tossica, ma poco piacevole nel sapore.

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Le varietà principali di olive da olio e di olive da tavola

Ogni regione e ogni territorio a seconda della provenienza della cultivar cambia la resa finale, donando al prodotto le sue peculiarità. Per questo in Italia abbiamo degli oli extravergine di oliva così diversi tra loro, così come sono diverse le olive che portiamo in tavola. Quest’ultime possono avere origine da frutti con uno stadio di maturazione differente, che ne conferisce i diversi colori:

  • Olive verdi: raccolte all’inizio della maturazione, quando non c’è ancora il cambiamento di nuance e la polpa è compatta, non ammorbidita.
  • Olive cangianti: raccolte quando l’invaiatura è comparsa, quindi in un momento in cui la maturazione è ben avviata, con colore verde-violaceo.
  • Olive mature: sono quelle raccolte a maturazione quasi completa, che si caratterizzano per nuance sui toni del nero-rossastro e viola scuro: comunemente le chiamiamo olive nere.
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Le cultivar da tavola più conosciute arrivano dalle Marche e dalla Puglia, patria di due celebrità:

  • Oliva Ascolana tenera, da cui deriva l’Oliva Ascolana del Piceno Dop, ovvero la famosa oliva verde che si serve soprattutto fritta, impanata e ripiena di carne, specialità della città di Ascoli Piceno.
  • Oliva Bella di Cerignola, da cui ha origine La Bella della Daunia Dop, verde o nera, di grandi dimensioni e di forma ovoidale, particolarmente apprezzata per avere una polpa ricca e succosa. Essendo scenografiche, sono olive ideali da conservare in salamoia e servire intere nel tagliere dell’aperitivo.

Per quanto riguarda le cultivar maggiormente utilizzate per la produzione di olio extravergine di oliva di qualità, le principali sono:

  • Oliva Frantoio, tipica dell’Italia centrale.
  • Oliva Coratina, dalla Puglia.
  • Oliva Ogliarola, sempre pugliese, tra le più diffuse nel Sud Italia.

Tra quelle a duplice attitudine si annoverano alcune delle varietà più famose al grande pubblico:

  •  Oliva Taggiasca, dal Ponente Ligure, è rinomata per il suo olio extravergine, ma anche per l’uso in cucina, specialmente in sughi e condimenti, come nel coniglio alla ligure o nella pasta al tonno con olive e pomodorini. Si distingue per il suo calibro ridotto rispetto ad altre olive da mensa, e per avere colori scuri, dal violetto al marroncino: nel settembre 2023 è arrivato anche il via libera dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste per la certificazione Igp.
  • Oliva Nocellara del Belice Dop, proviene dalla Sicilia, ha un peso che va dai 5 ai 7 grammi e può essere sia verde che nera. Quelle verdi sono la tipologia perfetta per essere conservate schiacciate sott’olio.
  • Oliva di Gaeta Dop, detta anche Itrana, si caratterizza per le sue sfumature di colore, dal rosato al violaceo tendente al nero, e si produce tra il Lazio e la Campania, dov’è protagonista di piatti tradizionali come la tiella di Gaeta e gli spaghetti alla puttanesca.
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Quello che i piatti non dicono
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