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Olive in salamoia: la ricetta tradizionale

Preparazione: 10 Min
Cottura: 5 Min
Riposo: 60 giorni
Difficoltà: Facile
Dosi per: 2 barattoli da 500 gr
A cura di Silvia Ferrau
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Le olive in salamoia sono una conserva casalinga a base di soli tre ingredienti: olive verdi, sale e un'erba aromatica a scelta, nel nostro caso alloro. Ideali da preparare in autunno, e in particolare durante la raccolta delle olive che avviene tra fine settembre e ottobre, sono ottime da gustare come antipasto condite con un filo d’olio, all’ora dell’aperitivo insieme a un tagliere di salumi e formaggi, ma anche come finger food per un buffet. Sono inoltre ideali da utilizzare per condire paste fredde, secondi piatti di pesce e contorni o per arricchire focacce e insalate.

A caratterizzare questa semplice ricetta è la salamoia, una soluzione concentrata di acqua e sale che consente non solo di conservare le olive per diversi mesi, ma anche di renderle particolarmente gustose. Perché le olive si insaporiscano alla perfezione è necessario un tempo di macerazione di almeno 40 giorni, che, unito al periodo di ammollo di 20 giorni – fondamentale per privarle del tipico retrogusto amarognolo che hanno appena raccolte – allunga di molto i tempi di attesa.

Escludendo il necessario riposo, tuttavia, la preparazione è davvero semplice: dopo aver lasciato le olive in ammollo in acqua fredda, basterà sciacquarle e trasferirle all’interno di vasetti di vetro sterilizzati, quindi ricoprirle con la salamoia preparata portando a bollore l’acqua con il sale in un pentolino. Per regolarti con le quantità, tieni presente che per 1 kg di olive sono necessari 80 grammi di sale e 1 litro d’acqua.

Il segreto per ottenere un risultato perfetto è utilizzare olive fresche e preferibilmente biologiche che siano sode, carnose e prive di ammaccature.

Scopri come preparare le olive in salamoia seguendo passo passo procedimento e consigli. Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche le olive sotto sale, le olive schiacciate e le olive all'ascolana, oppure cimentati con gli asparagi in salamoia o altre gustose conserve fatte in casa.

ingredienti

Olive verdi
1 kg
Acqua
1 litro
Sale
100 gr
Foglie di alloro
q.b.

Come preparare le olive in salamoia

Prima di iniziare la preparazione delle olive in salamoia dovrai eliminare tutte le olive ammaccate o con qualche imperfezione, come punti neri e buchini, che comprometterebbero la resa finale. Lava poi le altre sotto l'acqua corrente, sistemale in una ciotola capiente e coprile con acqua fredda 1. Lasciale in ammollo per 20 giorni, coperte con un peso, ricordandoti di cambiare l'acqua una o due volte al giorno, a seconda di quanto le ritieni amare.

Trascorsi i 20 giorni, scola le olive, sciacquale accuratamente e asciugale per bene con un canovaccio pulito 2.

A questo punto prepara la salamoia: versa l'acqua in un pentolino, aggiungi il sale 3 e porta a bollore, poi spegni e lascia raffreddare.

Trasferisci quindi le olive nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati e coprile interamente con la salamoia ormai fredda 4. Assicurati che non si formino bolle d'aria, che potrebbero portare allo sviluppo del botulino, premendo bene le olive sul fondo. Profuma poi con qualche foglia di alloro, chiudi i barattoli e conservali in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce: dopo una settimana le olive saranno già pronte, ma per gustarle al meglio ti suggeriamo di aspettare almeno 40 giorni prima di consumarle.

Dopo il tempo di macerazione, le olive in salamoia sono pronte da gustare in purezza o da utilizzare nelle tue ricette preferite 5. Si conservano fino a 6 mesi in dispensa o comunque in un luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di luce e calore. Una volta aperte, mettile in frigorifero e consumale entro massimo una settimana.

Consigli

A piacere, al posto dell'alloro, puoi utilizzare rosmarino, salvia, timo o altre erbe aromatiche di tuo gusto. Se ti piace, puoi anche aggiungere un pizzico di peperoncino.

Qui abbiamo realizzato la ricetta classica, a base di acqua e sale, ma se preferisci puoi preparare le olive in salamoia in tante varianti diverse: alla siciliana, con aglio e fettine di limone, alla calabrese con pepe nero in grani e semi di finocchio, o alla pugliese, con aggiunta di finocchietto selvatico.

Per ridurre i tempi di macerazione puoi aumentare leggermente il quantitativo di sale. Se ne utilizzi una percentuale superiore all’8% rispetto alla quantità di olive, non dimenticare di lavarle accuratamente prima di consumarle, poiché in caso contrario risulterebbero troppo sapide.

Se, al contrario, decidi di prolungare i tempi di macerazione e di lasciar insaporire le olive a lungo prima di consumarle, ti suggeriamo di procedere in questo modo: tieni per il primo mese le olive in una salamoia preparata con 1 lt di acqua e 100 gr di sale. Il mese successivo immergi le olive in una soluzione realizzata con 1 lt di acqua e 120 gr di sale. E infine, il terzo mese, prepara una salamoia leggera con 60 gr di sale per la stessa quantità di liquido. Conserva quindi le olive in un luogo fresco e asciutto per 2-3 mesi prima di portarle in tavola: così facendo perderanno completamente il loro sapore amarognolo.

Per conservare le olive più a lungo e in maggior sicurezza, una volta riempiti i vasetti con la salamoia chiudili ermeticamente e mettili a testa in giù per circa 20 minuti. Successivamente avvolgili in un canovaccio di cotone e pastorizzali in acqua bollente per altri 20 minuti, facendoli poi raffreddare all’interno della pentola: in questo modo potrai tenerle in dispensa anche un anno.

Per maggiori informazioni sulle corrette procedure da seguire per le conserve fatte in casa puoi consultare le linee guida del Ministero della Salute.

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