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Olive in salamoia: la ricetta tradizionale della conserva semplice e gustosa

Preparazione: 15 Min
Cottura: 2 Min
Riposo: 20 giorni
Difficoltà: Facile
Dosi per: 2 barattoli da 500 gr
A cura di Silvia e Rosmarino
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ingredienti
Olive
1 kg
Acqua
1 litro
Sale
100 gr
Foglie di alloro
q.b.

Le olive in salamoia sono una conserva ideale da realizzare in autunno e tenere in dispensa durante tutto l’anno. La salamoia è una soluzione concentrata di acqua e sale, più precisamente 80-100 gr di sale per litro d’acqua, che consente non solo di conservare le olive per diversi mesi, ma anche di renderle saporite e gustose privandole del tipico retrogusto amarognolo che hanno appena raccolte.

Per prepararle, per prima cosa, occorrerà lasciarle in ammollo per 20 giorni in acqua fredda, coperte e con un peso sopra (avendo cura di cambiare il liquido ogni giorno); quindi basterà portare a bollore l’acqua con il sale in un pentolino, trasferire le olive ben sciacquate all’interno dei vasetti di vetro sterilizzati, versare a filo la salamoia fredda fino a ricoprirle interamente, e chiudere tutto ermeticamente.

Il resto lo farà il tempo di macerazione, lungo e di almeno 40 giorni, che renderà le olive sapide e appetitose al punto giusto. Una volta pronte puoi spiluccarle all’ora dell’aperitivo insieme a un tagliere di salumi e formaggi, condirle con un filo d’olio, peperoncino a rondelle e semi di finocchio, e gustarle come antipasto oppure utilizzarle per preparare focacce, paste fredde e secondi piatti.

Qui abbiamo aromatizzato le olive con una fogliolina di alloro, ma a piacere puoi aggiungere rosmarino, salvia o altre erbe aromatiche di tuo gusto. Una ricetta che non prevede dunque particolari difficoltà, ma solo la pazienza di attendere i tempi di riposo, fino a 3 mesi, per poterle gustare al meglio.

Utilizza olive biologiche, non ancora giunte completamente a maturazione, e non dimenticare di seguire le linee guida del ministero della Salute per farle in conserva in totale sicurezza.

Scopri come preparare le olive in salamoia seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta cimentati anche con gli asparagi in salamoia.

Come preparare le olive in salamoia

Seleziona le olive eliminando quelle con qualche imperfezione 1 e lavale sotto l'acqua corrente.

Sistemale in una ciotola capiente e coprile con acqua fredda 2.

Lasciale in ammollo per 20 giorni, coperte con un peso 3 per mantenerle sotto il liquido, e cambia l'acqua ogni giorno.

Trascorsi 20 giorni, scola le olive, sciacquale e asciugale per bene con un canovaccio pulito 4.

Prepara la salamoia. Versa l'acqua in un pentolino, aggiungi il sale 5 e porta a bollore: quindi spegni e lascia raffreddare.

Riempi con le olive i vasetti di vetro precedentemente sterilizzati 6.

Copri con il liquido della salamoia 7 ormai freddo.

Profuma con qualche fogliolina di alloro 8.

Chiudi i barattoli ermeticamente 8 e conservali in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce: dopo una settimana le olive saranno già pronte, ma per gustarle al meglio ti suggeriamo di aspettare almeno 40 giorni prima di consumarle.

Una volta pronte, porta in tavola le olive e gustale 9.

Consigli

Prima di cominciare con la preparazione sciacqua accuratamente le olive sotto l’acqua corrente e, al momento di invasarle, ricordati di coprirle alla perfezione con la salamoia per garantirne una buona conservazione. Per evitare la formazione di bolle d'aria, che si potrebbero creare dopo l'aggiunta del liquido, pressa le olive con l’apposita griglia in plastica. Se prima dell'apertura del vasetto noti delle bollicine che salgono verso l'alto, non consumare la conserva: in questo modo scongiurerai il rischio botulino.

Al fine di conservare le olive più a lungo e in maggior sicurezza, una volta riempiti i vasetti con la soluzione di acqua e sale, chiudili ermeticamente, mettili a testa in giù e pastorizzali in acqua bollente per 20 minuti, facendoli raffreddare all’interno del liquido.

Per ridurre i tempi di macerazione puoi aumentare leggermente il quantitativo di sale. Se ne utilizzi una percentuale superiore all’8% non dimenticare di lavare accuratamente le olive prima di consumarle. In caso contrario risulterebbero troppo sapide.

Se decidi di prolungare i tempi di macerazione e di lasciarle insaporire a lungo prima di consumarle, ti suggeriamo di procedere in questo modo: tieni per il primo mese le olive in una salamoia preparata con 1 lt di acqua e 100 gr di sale. Il mese successivo immergi le olive in una soluzione realizzata con 1 lt di acqua e 120 gr di sale. E infine, il terzo mese, prepara una salamoia leggera con 60 gr di sale per la stessa quantità di liquido. Conserva quindi le olive in un luogo fresco e asciutto per 2-3 mesi prima di portarle in tavola: così facendo perderanno completamente il loro sapore amarognolo.

Qui abbiamo realizzato la ricetta classica, a base di acqua e sale, ma se preferisci puoi preparare le olive in salamoia in tante varianti diverse: alla siciliana, con aglio e fettine di limone, alla calabrese con pepe nere in grani, semi di finocchio e alloro, o alla pugliese, con aggiunta di finocchietto selvatico. Puoi conservarle in modo alternativo unendo calce e viva e cenere, o ancora puoi eliminare l’amaro delle olive con una miscela di acqua e soda caustica (circa 20 gr per litro).

Conservazione

Le olive in salamoia si conservano fino a 6 mesi. Una volta aperte si conservano in frigo, coperte con il liquido della salamoia, per 1 settimana massimo.

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