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Olive all’ascolana: la ricetta dell’antipasto della tradizione marchigiana

Preparazione: 15 Min
Cottura: 20 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Redazione Cucina
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ingredienti
Per le olive all'ascolana
Olive ascolane
q.b.
Per il ripieno
Carne di manzo
200 gr
Brodo di carne
120 ml
Parmigiano
80 gr
Pangrattato
30 gr
Gambo di sedano
1
Cipolla
1/2
Per la panatura
Farina
q.b.
Pangrattato
q.b.
Uova
q.b.

Le olive all'ascolana, conosciute anche semplicemente come olive ascolane, sono un piatto tradizionale della cucina marchigiana, preparato con olive "tenere ascolana" del Piceno dop, farcite solitamente con carne di manzo, maiale e pollo, impanate e fritte. Sono perfette da servire come antipastoaperitivo o per un ricco buffet.

L'ingrediente chiave di questa preparazione è l'oliva "tenera ascolana", raccolta ancora acerba, e "conciata", cioè messa in salamoia e condita con finocchietto selvatico.

Realizzare le olive all'ascolana richiede tempo e attenzione: per prima cosa, cuociamo la carne in padella con sedano e cipolla – per la nostra versione abbiamo utilizzato solo carne di manzo – e frulliamo il composto con parmigiano e pangrattato; poi, tagliamo le olive e farciamole con il ripieno; passiamo alla panatura e infine friggiamo in abbondante olio.

La creazione di questa pietanza tipica affonda le sue radici nell'Ottocento. In questo periodo, infatti, l'abbondante produzione di olive nelle campagne ascolane induce i cuochi delle famiglie nobiliari a creare una nuova ricetta: olive bianche ripiene di carne. Il piatto diventa sin da subito una prelibatezza, tanto da essere servito soprattutto durante le occasioni speciali, come banchetti e festeggiamenti.

Naturalmente, le olive ascolane si possono preparare in tantissime varianti: con una farcitura di pesce, in versione vegetariana o anche senza il ripieno di carne, proprio come per le nostre olive in crosta di parmigiano.

Come preparare le olive all'ascolana

Snocciola le olive e aprile con l'aiuto di un coltello piccolo e affilato, in modo da aprire il frutto senza romperlo 1. Intanto, scalda un filo d'olio d'oliva in padella e soffriggi la cipolla e il sedano tritati per 5 minuti 2. Aggiungi la carne di manzo in pezzi, insaporisci con il sale e il pepe e lascia rosolare per altri 5 minuti 3.

Versa il brodo di carne nella padella e lascia cuocere per altri 10 minuti 4. Una volta pronta, togli la carne dal fuoco, mettila in una ciotola 5 e aggiungi il parmigiano e il pangrattato 6.

Frulla tutti gli ingredienti 7 e farcisci le olive con l'impasto ottenuto 8. Impana le olive ripiene nella farina, nelle uova e poi nel pangrattato 9, anche due volte se desideri ottenere una panatura più spessa, croccante e gustosa.

In una pentola, scalda dell'olio per frittura 10. Accertati che l'olio della frittura mantenga una temperatura tra i 170 °C e i 180 °C. Se non disponi di un termometro da cucina, basterà immergere uno stuzzicadenti nell'olio: se si creeranno delle bollicine intorno a esso, l'olio avrà raggiunto la temperatura ideale. Friggi le olive ripiene fino a doratura 11 e servi 12.

Conservazione

Le olive all'ascolana si conservano in frigo per 3-4 giorni, chiuse in un contenitore ermetico o coperte con della pellicola trasparente. Si possono anche congelare prima della fase di cottura: in quest'ultimo caso, si mantengono in freezer fino a 2 mesi.

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