2 Luglio 2022 11:00

Olive ascolane vs cremini: la bollente sfida dei fritti di Ascoli Piceno

Sono due tra le specialità che fanno parte del fritto misto all’ascolana. Le classiche olive ripiene, le meno note, almeno su larga scala, pepite a base di crema pasticcera fritta. Alla scoperta di due prodotti tipici delle Marche e di Ascoli Piceno.

A cura di Alessandro Creta
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Olive ascolane o cremini. Cremini o olive ascolane. Per i marchigiani, potrebbe essere quasi come dover scegliere tra mamma e papà. Ci troviamo infatti di fronte a due dei prodotti più tipici della Regione che si tuffa nell’Adriatico: da una parte le stranote quanto straemulate olive ascolane, dall’altra i meno conosciuti, ma non per questo meno meritevoli di attenzione, cremini fritti.

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Esprimere una preferenza tra le due specialità è davvero complicato, ma dopotutto chi l’ha detto che bisogna per forza scegliere? Gli ascolani, infatti, spesso sono soliti consumarle insieme, in uno dei più tipici piatti locali. Alla scoperta di due tra i fritti più noti delle Marche.

Cosa sono le olive ascolane

Le olive ascolane probabilmente non hanno nemmeno bisogno di presentazioni. Tutti noi, o comunque gran parte, le abbiamo mangiate almeno una volta e tutti le hanno presenti per lo meno esteticamente. Palline dorate con la panatura che come uno scrigno custodisce una grossa oliva verde ripiena di un tenero composto di carne (maiale e manzo per lo più), pangrattato e noce moscata: un tripudio di gusto e sapore capace di creare dipendenza. Come le ciliegie, anche per quanto riguarda le olive ascolane di fatto una tira l’altra. Da gustarsi da sole o assieme al fritto misto all’ascolana (che prevede anche carciofi, zucchine, cotolette d’agnello e i cremini), le olive ascolane sono un must della gastronomia del Piceno.

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Il fritto misto all’ascolana

Per quanto le olive in salamoia venissero consumate già in epoca romana, questa specialità pare sia nata nel 1800. In quel tempo i cuochi impegnati nelle cucine della nobiltà nella zona di Ascoli Piceno erano chiamati a inventarsi le ricette più disparate pur di smaltire la carne in eccesso (donata dai contadini ai loro padroni) che sarebbe stato complicato conservare. Da questa necessità, decisero quindi di farne una farcitura per le olive.

Oggi come oliva viene utilizzata la varietà Ascolana Tenera (a marchio Dop sia quella in salamoia sia la ripiena), raccolta prima della piena maturazione e conservata poi in una soluzione salina, che ne estrae il sapore amaro. Secondo vari racconti sembra come, nel corso degli anni, personalità illustri del calibro di Gioachino Rossini (tra l’altro, grande gourmand), Giacomo Puccini e Giuseppe Garibaldi siano stati rapiti dal gusto delle olive ascolane. Fu poi dal 1875 che questa specialità conobbe fama anche a livello extra regionale: in quell’anno infatti l’ingegnere Mariano Mazzocchi ne avviò la produzione a livello industriale, contribuendo al loro grande successo.

Cosa sono i cremini marchigiani

Vivono, ahiloro, praticamente all’ombra delle olive ascolane, conosciute queste praticamente da tutti a ogni latitudine dello Stivale.

Cremini o crema fritta, sono comunque un’altra prelibatezza tutta made in Marche (per quanto venga realizzata, per esempio, anche in Emilia Romagna), seppur meno nota al grande pubblico rispetto a un compagno di frittura ben più ingombrante.

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In questo caso stiamo parlando di quadratini di crema impanata e fritta, solitamente accompagnati proprio alle olive in antipasti o buffet oppure serviti come dessert. La crema pasticcera viene fatta raffreddare e, una volta rassodata a dovere, è panata in primo luogo con della farina, quindi con il pane grattugiato dopo il passaggio nell’uovo sbattuto. Il composto va poi fritto in abbondante olio, per avere queste pepite in un mix tra dolce e salato di cui gli ascolani si sono fatti fieri rappresentanti.

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A cura di
Alessandro Creta
Giornalista gastronomico per professione, mangiatore seriale per passione. Mi piace navigare tra le pieghe del cibo, perché il food non è solamente cucina, ristoranti e chef. Appassionato di olio evo ma anche di viaggi, mi fate felice con un Verdicchio.
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