4 Dicembre 2021 15:00

Le migliori ricette (e citazioni sul cibo) di Rossini: il compositore gourmand

Dal noto filetto alla passione per tacchino e cannelloni, fino all'amore sconfinato per i tartufi: sono le ricette amate e in parte ideate da Gioachino Rossini, noto compositore ma anche fine mangiatore dall’anima gourmand. Un'aspetto del musicista che non tutti conoscono: ecco quali erano i suoi piatti preferiti non solo da mangiare ma anche da cucinare.

A cura di Alessandro Creta
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La gazza ladra e il filetto di manzo con il foie gras, il Barbiere di Siviglia e l'insalata Bendetta, ma ancora il Guglielmo Tell e il tacchino pieno zeppo di prezioso tartufo ora piemontese, ora marchigiano.

A Gioacchino Rossini, tra i più grandi compositori della storia italiana e internazionale, dobbiamo non solamente opere immortali e universalmente note, ma anche numerose preparazioni gourmand da lui ideate e tutt'oggi replicate. Se fino a oggi avevate immaginato il Maestro pesarese solo in ottica musicale, oggi ve lo proponiamo sotto un'altra (calorica) luce.

Porta infatti la firma del musicista vissuto nell’800 anche un prezioso retaggio di stampo gastronomico, derivato dalla sua immensa (e insaziabile) passione per il cibo. Grande compositore, ma allo stesso tempo grande goloso, il pesarese ha legato indissolubilmente la sua vita più al fine dining che alla musica. Se da una parte fece cadere la penna con la quale scriveva la sue opere attorno ai 37 anni, lo stesso non si può dire per la forchetta.

Fino all'ultimo suo giorno (morì nel febbraio del 1868 a 76 anni) fu infatti appassionato divoratore di ricche prelibatezze.

Gioacchino Rossini nella cultura pop

Forse molti non sanno che la presenza di Gioachino Rossini ha, in modo più o meno indiretto, rappresentato quasi una costante nella vita di gran parte di noi. Numerose sue opere negli anni sono state scelte ora in film cult ora in pubblicità di grandi brand mondiali. Da Arancia Meccanica, la cui colonna sonora contiene tracce rossiniane, a The Lone Ranger con Johnny Depp, passando per cartoni Disney, serie tv (Black Mirror, per esempio) o spot firmati Coca Cola e Ikea. Impossibile, insomma, non aver ascoltato anche distrattamente qualche sua opera.

Se il retaggio musicale del "Mozart italiano" è ben noto, forse in tanti ignorano che il compositore originario di Pesaro fosse anche un grande gourmand. E proprio di questo suo lato prettamente mangereccio, e meno noto alla massa, andremo a concentrarci nelle prossime righe.

Gioachino Rossini, gastronomo d’antan

Orecchio fine e palato decisamente educato (e viziato) quello del Rossini, ideatore non solo di capolavori della musica classica ma anche di molte ricette che tutt’oggi portano il suo nome. Celebre per fama e fame, il compositore pesarese ci ha lasciato in eredità non solo la sua vasta produzione di opere, ma anche preparazioni (e citazioni sul cibo) ghiotte e originali, degne di una persona polivalente, curiosa e difficilmente soddisfacibile come lui. “Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo”: una delle citazioni più celebri del noto compositore, il quale sintetizza in poche parole quella che, accanto alla musica, è stata la sua più grande passione: il buon mangiare.

Chiuso il calamaio e fatta cadere la penna a 37 anni, dopo oltre due decenni di capolavori (38 totali, il primo scritto a 14 anni), Rossini si dedicò al tanto (dichiaratamente) amato ozio, condito da abbondanti e lauti pasti a base di materie prime rare, ricercate, trovando gradito sfogo alle sue ricche tasche piene di guadagni accumulati grazie alla musica.

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Mezzobusto di Rossini, all’interno del museo di Pesaro

Il retaggio gastronomico di Rossini dopotutto è ancora vivo e vegeto: basti pensare che, nel 2018, in occasione delle celebrazioni per l’anno rossiniano (nel 150esimo della sua morte) molti ristoranti di Pesaro hanno creato menu ispirati all’eredità gastronomica tramandata dal compositore. Il quale, durante la sua lunga e agiata vita, ha ideato ricette, valorizzato abbinamenti cibo/vino, creato varianti alle preparazioni tradizionali (le cosiddette “alla Rossini”) costantemente alla ricerca di piatti sempre nuovi, in grado di soddisfare e sorprendere il suo esigente palato. Finendo col regalarci un lascito non solo musicale ma anche gourmand.

Impossibile il contrario, considerando anche gli ultimi 13 anni della sua vita trascorsi in una lussuosa villa nella ghiotta Francia, alle porte Parigi, nel cuore dell’Ile de France. La predilezione per il cibo di casa però non lo abbandonò mai, al punto da farsi sistematicamente inviare dall’Italia specialità locali (mortadelle, formaggi, salami, pandori) e non lesinando più di qualche frecciatina alla cucina d’oltralpe. “Gli amici gallici preferiscono la ricotta al formaggio, locchè equivale al preferire la romanza al pezzo concertato. Ah tempi! Ah miserie!”, racconta in una lettera indirizzata ad alcuni amici.

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Carro di carnevale dedicato a Rossini a Pesaro. Tanti i riferimenti gastronomici

Una personalità polivalente e poliedrica insomma quella del musicista marchigiano, descritto anche come collerico e umorale, ma costantemente dedito alla bella vita e ai suoi piaceri. Sicuramente un individuo non banale: non poteva essere altrimenti chi è nato in un giorno “speciale” come il 29 febbraio.

Mangiare a casa di Rossini

Una cena a casa Rossini rappresentava in tutto e per tutto un evento straordinario, sia per la grande quantità di cibo – pregiato e costosissimo – sia per lo spessore dei presenti. Esponenti dell’alta cucina del tempo, banchieri, imprenditori, scrittori (tra i quali Dumas padre), musicisti invitati a esibirsi al termine del pasto: era questo il livello delle personalità nell’orbita del Maestro pesarese, il quale attorno al ben mangiare faceva girare anche molti dei suoi affari.

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Manoscritto a tema cibo di Rossini, custodito presso il museo di Pesaro

La cultura gastronomica del compositore pesarese era vastissima, seconda (ma non ne siamo così sicuri) solamente a quella musicale. Il suo palato fine e insaziabile, dopotutto, era testimoniano dal suo abbondante girovita. “Sto cercando motivi musicali, ma non mi vengono in mente che pasticci, tartufi e cose simili” scrisse ad alcuni amici mentre era impegnato a redigere lo Stabat Mater. Se non fosse stata la musica insomma il suo mondo “principale” probabilmente il buon Gioachino avrebbe intrapreso una carriera nel mondo del food. Un critico ante litteram, un gourmand d’altri tempi, sicuramente un cultore della buona tavola, esperto di cibo e vino (conoscitore dell’arte enologica) a 360 gradi, in grado di ideare preparazioni capaci di resistere alla prova più dura: quella del tempo. “Dopo il non far nulla io non conosco occupazione per me più deliziosa del mangiare, mangiare come si deve, intendiamoci. L'appetito è per lo stomaco ciò che l'amore è per il cuore”: parole e musica (è il caso di dirlo) dell’artista marchigiano, il quale in vita amava anche frequentare vari esponenti dell’alta cucina contemporanea, sia italiana sia francese.

Le ricette ideate da Rossini

Se avesse potuto, probabilmente Rossini nel tartufo ci avrebbe fatto anche il bagno. Il Maestro dalla mandibola tenace e instancabile amava inserire il tuber, probabilmente importato dalla marchigiana Acqualagna, praticamente in ogni preparazione che popolava la sua ricca tavola.

Non solo tartufo, pure foie gras, carni, zamponi e rognoni tra gli amori gastronomici del verace Rossini, nella cui cucina non mancava di certo il burro, usato spesso (da buona tradizione francese) al posto dell’olio di oliva. Menzione particolare la merita il tacchino, altro prodotto particolarmente amato dal compositore, al punto da arrivare a reagire emotivamente quando sul lago di Como occorse uno spiacevole inconveniente. “Ho pianto tre volte nella mia vita – confessò – quando mi fischiarono la prima opera, quando sentii suonare Paganini e quando mi cadde in acqua, durante una gita in barca, un tacchino farcito ai tartufi”.

Come detto l’originalità di Rossini non venne espressa solamente con note e spartiti, ma anche nell’ideazione di numerose ricette, di certo non adatte a tutti i portafogli. Si va da un’apparentemente semplice insalata da lui ideata, chiama Benedetta, a base di olio di Provenza, senape inglese, aceto francese, succo di limone, pepe, sale e tartufo, ai maccheroni (alla Rossini) ripassati in padella con il tartufo stesso.

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Il filetto alla Rossini in una variante contemporanea

Citazione anche per il filetto (alla Rossini, per l’appunto, anche chiamato tournedos) di manzo al sangue, cotto nel burro, coperto di foie gras e guarnito con il tuber nero, o le uova alla maniera del compositore, dove i tuorli vengono arricchiti con del prezioso fegato d'oca ingrassato. I cannelloni erano un’altra preparazione per i quali andava matto, anche loro farciti con abbondante tartufo prima di essere cotti nel forno. Si intuisce, insomma, come il concetto di corretta alimentazione non facesse parte del dizionario del compositore, ben più dedito ai piaceri della tavola.

Tornado ai giorni nostri, i pesaresi hanno ideato e realizzato una pizza dedicata al celebre concittadino. Una preparazione sicuramente poco gourmand considerando il fine palato del Maestro, ma una ricetta particolarmente in voga (e difesa) nella città marchigiana. La pizza alla Rossini è una margherita condita con uovo sodo a fette e maionese: non certo abbinamenti di livello per un cultore del buon gusto come il compositore, ma una vera ghiottoneria di cui i pesaresi vanno molto fieri.

Dopo questo excursus gastromusicale, in chiusura non potevamo non lasciarvi con l’ennesima citazione a tema gastronomico del buon Gioachino, il quale ha capito molto prima di noi il gusto (in tutti i sensi) dato dall’appagamento del lavoro a stretto contatto con il cibo: “L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Non conosco un lavoro migliore del mangiare”. Amen.

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