7 Novembre 2021 15:00

Come togliere l’amaro dalle olive: metodi e consigli

Come possiamo togliere il gusto amaro che caratterizza le olive, siano esse verdi o nere, appena raccolte dall'albero? In cosa consiste il processo di deamarizzazione delle olive? Vediamo come eliminare l'amaro dalle olive, con qualche trucco per conservarle e averle sempre a portata di ricetta.

A cura di Rossella Croce
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Verdi o nere, piccole o giganti: le olive sono un vero e proprio vanto del nostro territorio, da gustare al naturale o in stuzzicanti ricette. Avete avuto la fortuna di raccoglierle ma vi siete accorti che, all'assaggio, risultano troppo amare, praticamente immangiabili? Niente paura, le vostre olive stanno benissimo ma hanno bisogno di essere deamarizzate. Le olive appena raccolte dall'albero hanno un sapore molto inteso e particolarmente amarognolo che poco ha a che fare con le olive che acquistiamo in salamoia o al banco della gastronomia: prima di consumarle o conservarle, è necessario trattarle per togliere l'amaro. Come fare? Come si fa a togliere l'amaro dalle olive raccolte? Come possiamo addolcire le olive con il bicarbonato? Vediamo come farlo.

Come togliere l'amaro dalle olive

Quando il processo di deamarizzazione diventa necessario? Quando trattiamo olive appena raccolte dall'albero e che non abbiano subito nessuna fase di lavorazione. Eliminare l'eccessiva componente amara è molto semplice e, in base al  tempo e alla pazienza di cui disponete, potete scegliere tra diverse opzioni, vediamole nel dettaglio.

  • Acqua fredda: immergete le olive in una bacinella e ricopritele completamente di acqua fredda. Cambiate l'acqua due volte al giorno, mattina e sera, per due settimane: in questo lasso di tempo le olive perderanno la sostanza amara e potranno essere finalmente gustate, oppure conservate in salamoia. Nonostante non sia un metodo velocissimo, quello di deamarizzare le olive in acqua è senza dubbio il migliore perché totalmente naturale;
  • acqua e soda caustica: un metodo decisamente più rapido ma anche più invasivo, da applicare solo a olive perfettamente integre e con una grande dose di attenzione. Per ogni chilogrammo di olive, preparate una soluzione di un litro di acqua e 20 grammi di soda caustica, attendete che si raffreddi quindi immergetevi le olive precedentemente pulite e lavate, qui dovranno rimanere (completamente immerse) per otto o dieci ore. Trascorso il tempo necessario dovrete lasciare le olive per tre giorni in acqua fredda, cambiandola due o tre volte al giorno.
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Come conservare le olive

Dopo aver eliminato la nota amara delle olive, è possibile consumarle o, eventualmente conservarle così da averle a disposizione tutto l'anno. Come fare? Sotto sale, in salamoia o sott'olio, vediamo come procedere.

  • In salamoia: verdi o nere che siano, le olive andranno conservate in barattoli sterilizzati in una soluzione di acqua e sale prima portata a bollore e poi raffreddata, con l'aggiunta di una semplice foglia di alloro. Proporzioni: 1 kg di olive, 1 litro di acqua e 100 grammi di sale, in questo modo avrete delle olive sode e saporite per un anno;
  • sotto sale: quello sotto sale è un metodo di conservazione antichissimo con cui possiamo contemporaneamente insaporire le olive e averle a disposizione per molto tempo. Dopo esservi assicurati che le olive siano integre, prendete un recipiente capiente e formate degli strati alterni di olive e sale grosso in modo che siano completamente coperte. Lasciate le olive a "riposo" per 10 giorni quindi pulitele sotto acqua corrente, asciugatele e conditele secondo il vostro gusto prima di conservarle in barattolini;
  • sott'olio: a metà tra un contorno e una conservazione, ideale soprattutto per le olive nere. Mettete le olive in uno scolapasta, ricopritele con sale grosso e lasciatele a riposo per dieci giorni. Trascorso il tempo necessario, pulite le olive, conditele con aglio, peperoncino e origano e conservatele nei barattoli completamente ricoperte di olio.
  • al limone: una preparazione ideale per le olive verdi appena raccolte, ma anche per le nere. Preparate una salamoia con 100 grammi di sale per ogni litro di acqua; incidete tutte le olive e mettetele in un barattolo sterilizzato, aggiungendo fettine di limone, aglio a piacere, qualche foglia di alloro, menta, oppure timo e rosmarino: procedete con strati di olive e odori fino a esaurire gli ingredienti. Infine, ricoprite tutto bene con la salamoia e chiudete il barattolo ermeticamente. Riponete il barattolo in un luogo fresco, asciutto e possibilmente buio, ricordandovi di capovolgerlo ogni tanto, rimettendolo poi per il verso giusto. Dopo 10 giorni il contenuto del barattolo cambierà colore: potete controllare se le olive sono diventate dolci dopo circa 2 mesi; in caso contrario, chiudete nuovamente il barattolo e conservate ancora per altri 20 giorni.
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