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12 Maggio 2024 15:00

Piatti tipici romagnoli: 16 specialità da conoscere e gustare

Dalla piadina al crescione, passando per passatelli, cappelletti e garganelli. Ma anche dolci, tipo le cantarelle, il brodetto di pesce e le poveracce. Breve tour alla scoperta di ricette semplici e genuine della cucina romagnola.

A cura di Federica Palladini
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Quando si pensa alla cucina romagnola l’idea è subito quella di piatti semplici e genuini, un po’ come quelli della tradizione emiliana, nonostante le due zone della stessa regione siano ben distinte. Le province che compongono la Romagna sono quelle di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini e alcuni comuni del bolognese come Imola. Il territorio va dalle spiagge della riviera fino all’Appennino, con una varietà gastronomica che rispetto all’Emilia ha risentito meno dell’influenza padana e più di quella della costa Adriatica. Il ventaglio di offerta per il buongustaio spazia quindi da specialità contadine come il galletto o le paste in brodo (cappelletti e passatelli in primis) a quelle tipiche marinare del brodetto e delle grigliate di pesce. Senza dimenticare il pane povero diventato una vera e propria superstar: la piadina. Qui abbiamo raccolto 16 piatti tipici romagnoli salati e dolci, alcuni più popolari, altri meno, ma tutti da scoprire, anche con l’aiuto di un conterraneo d’eccezione, il grande Pellegrino Artusi, autore dell’imprescindibile “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” originario di Forlimpopoli.

1. Piadina

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La piadina è una delle specialità più popolari che ha superato i confini della Romagna, talmente legata al suo territorio che nel 2014 ha ricevuto il marchio Igp. Probabilmente quello che è meno noto è che non esiste un’unica piadina, ma ce ne sono diverse varianti locali che si distinguono soprattutto per diametro e spessore. La distinzione maggiore che ne fa il disciplinare è quella tra la piadina Romagnola, più compatta e friabile, e quella Romagnola alla Riminese, più ampia, sottile e quindi flessibile. Le sue origini sono antichissime e veniva considerata un surrogato del pane, visto che quest’ultimo si infornava solo una volta alla settimana: il poeta Giovanni Pascoli la definiva non a caso “il pane nazionale dei Romagnoli”. Si fa con: farina di grano tenero, acqua, sale, strutto o olio di oliva e si farcisce con libertà, anche se sono preferibili ingredienti tipici come squacquerone e salumi per le versioni di terra, oppure a base di pesce con saraghina, radicchio e cipolla, grande classico di Rimini e dintorni. Il supporto dove si cuoce è chiamato testo romagnolo: una padella in  terracotta (ora di ghisa o alluminio antiaderente), completamente piatta.

2. Crescione

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Anche la Romagna ha il suo calzone: si chiama crescione o cassone, a seconda che si sia nel Ravennate e Forlivese o nel Riminese. Viene realizzato con lo stesso impasto della piadina, ma si farcisce prima della cottura, risultando una specie di fagottino dalla forma di mezzaluna con i bordi dentellati. Il ripieno tradizionale vorrebbe le erbe selvatiche, tipo le rosole, ovvero le foglie della pianta del papavero o gli strigoli, tipiche erbette di primavera. Adesso si usano principalmente biete e spinaci, ma spazio alla fantasia: anche con stracchino e prosciutto cotto è molto goloso. Il crescione si cuoce nel testo (o in una padella rovente) da entrambi i lati per pochissimi minuti. Una variante diffusa (ma meno light) è il guson fret, il crescione fritto immerso nell’olio o nello strutto.

3. Passatelli in brodo

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La ricetta n°20 dell’Artusi è dedicata a questo piatto povero che si conosce soprattutto per essere uno dei più rappresentativi del Natale made in Italy, in quanto perfetto per le basse temperature. I passatelli si preparano con pochissimi ingredienti: pangrattato, parmigiano, uova e noce moscata. Nella versione del Maestro, si può aggiungere anche del midollo per renderli più teneri – “non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello” – oppure profumarli con un po’ di scorza di limone. Perché si chiamano così? Lo spiega sempre il gastronomo: il nome deriva dal metodo di lavorazione dell’impasto, che deve passare all’interno di uno strumento fatto appositamente, detto ferro o schiacciapassatelli, composto da un disco concavo bucherellato con due manici di legno laterali su cui fare pressione. Il brodo tradizionale è quello di cappone.

4. Tardura

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Pane raffermo, uova, formaggio: questi erano gli ingredienti che nelle case contadine non mancavano mai. Per questo, con le stesse materie prime dei passatelli trattate in modo diverso si porta in tavola la tardura, una minestra in brodo molto simile alla stracciatella nel suo risultato finale. Il termine, in dialetto romagnolo, vuol dire tiratura, con l’impasto che viene tirato e poi gettato nel brodo di carne bollente: qui si sfalda e poi si ricompatta in una sorta di poltiglia grumosa. Il sapore è molto simile a quello dei passatelli, cambia la consistenza, che ne fa un vero e proprio comfort food molto facile da preparare, senza bisogno di particolari attrezzi o manualità.

5. Manfrigoli

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Sempre all’interno delle paste all’uovo in brodo si possono annoverare anche i manfrigoli: sono conosciuti con gli appellativi più disparati (malfattini, grattini, battutini) che probabilmente si riferiscono a piccole variazioni nella tecnica di preparazione, a seconda che vengano spezzettati con le mani, con la grattugia, con il coltello oppure con la mezzaluna. Nella sua ricetta n°45 Pellegrino Artusi li cita come malfattini: si realizzano con una sfoglia a base di farina e uova che viene fatta seccare e poi ridotta in pezzetti piccolissimi, così da ricavare una pastina, oppure con il pangrattato, per essere più digeribili. La dimensione è quella di “minuzzoli minuti quanto la metà di un chicco di riso”. Invece che nel brodo di carne, però, si accompagnano a quello di pesce, in particolare di seppie (nel cesenatico sono i monfettini che consumavano i pescatori) o “brodo matto”, che prevede l’utilizzo delle sole verdure.

6. Cappelletti in brodo

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L’Emilia ha i tortellini e la Romagna ha i cappelletti come cavallo di battaglia delle paste ripiene. Scomodando sempre l’Artusi, ci spiega che i caplèt si chiamano così per la loro forma a cappello: si tratta del galoza, un copricapo di feltro che portavano i contadini romagnoli con due risvolti laterali. Rispetto ai cugini emiliani che vengono farciti con un composto a base di carne (con tanto di ricetta depositata e disputa tra Bologna e Modena se sia più originale metterlo crudo o cotto), questi solitamente sono di magro, con la sfoglia all’uovo arricchita da ricotta e raviggiolo (un formaggio a pasta molle), parmigiano grattugiato e noce moscata, con varianti che vedono l’aggiunta di cappone tritato, come riportato dal “padre” della cucina italiana nella ricetta n°7. Il brodo di cottura, ça va sans dire, è quello di cappone. Visto che in cucina non si butta via niente, soprattutto in quella povera contadina, anche gli avanzi della sfoglia diventavano una prelibatezza: la spoja lorda, piccoli quadratini di pasta semplicemente sporcati di farcitura e poi tuffati nello stesso brodo.

7. Orecchioni romagnoli

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In questo regno delle paste ripiene, impossibile non citare gli orecchioni romagnoli, in dialetto urciòn: il nome si rifà alla loro forma a mezzaluna, che ricorda quella di un orecchio. Anche questi simil-ravioli sono una ricetta della tradizione, in particolare delle province di Rimini e di Ravenna. La sfoglia è classica, con farina, sale e uova: anche il ripieno si avvale di ingredienti che abbiamo già conosciuto, come ricotta e formaggi molli, erbe spontanee oppure mortadella. Rispetto ai precedenti, sono un piatto asciutto, che si condisce il più delle volte con il ragù alla romagnola: rispetto al bolognese – secondo la preparazione ufficiale depositata all’Accademia Italiana della Cucina fondata dal giornalista e scrittore Orio Vergani – è senza il trito di maiale e la salsiccia, ma con i fegatini di pollo. Altrimenti si trovano anche con butì e seiva, burro fuso e salvia, il tutto completato con una spolverata di parmigiano.

8. Garganelli

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Ancora pasta all’uovo? Ebbene sì, perché a vantare origini romagnole, precisamente imolesi, ci sono anche i garganelli: la sfoglia tagliata a quadrato viene fatta rotolare su un apposito telaio chiamato pettine, che li chiude rigando la superficie. Sulla loro nascita ci sono diverse leggende, che li vogliono tutte “fratelli minori” dei cappelletti: in una sono il frutto dell’abilità della cuoca di Caterina Sforza di inventarsi un nuovo formato perché un gatto aveva mangiato il ripieno, in un’altra compaiono due secoli, dopo, nel capodanno del 1725 a casa del cardinale Cornelio Bentivoglio D’Aragona, come piano B perché il ripieno era finito.

9. Brodetti romagnoli

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La Romagna si affaccia sul mare Adriatico, ed è da qui che arrivano le sue specialità a base di pesce. Una preparazione che l’accomuna – con le rispettive varianti – alle zone costiere di Abruzzo e Marche è quella del brodetto, una gustosa zuppa che si compone di prodotti ittici differenti in base alla stagione, visto che in passato si trattava dell’umile pasto dei pescatori fatto con il pesce rimasto invenduto. In Romagna è particolarmente noto il brodetto alla Portocorsinese (con ricetta depositata all’Accademia Italiana della Cucina nel 2006) che si gusta a Marina di Ravenna, con seppie, canocchie, triglie, palombo, coda di rospo, mazzola, scorfano e anguilla (l’inventore, Giuseppe Greco, arrivava da Chioggia) e pomodoro, mentre il brodetto alla riminese, o alla romagnola, vede un insieme di pesce misto a seconda delle disponibilità  (tra scorfani, calamaretti, cozze vongole etc.) con l’aggiunta di aceto di vino bianco nell’intingolo.

10. Rustida

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Può mancare in questo “menu” una bella grigliata di mare? Assolutamente no: la rustida romagnola è un grande classico che adesso non può mancare nei festeggiamenti del Ferragosto sulla spiaggia, specialmente a Rimini, dove soprattutto il pesce azzurro (ma non solo) viene cotto sulle braci, dette foconi. A caratterizzarla è la gustosa panatura con cui viene insaporito il pesce prima di essere messo a grigliare, realizzata con pangrattato olio, aglio, prezzemolo o altri aromi. In passato era cibo da pescatori, un tradizionale piatto povero dei borghi marinari.

11. Poveracce

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Da piatto povero a poveracce il passo è breve. Si tratta, infatti, delle vongole lupino, le più piccole e diffuse nel mar Adriatico che si trovano tutto l’anno (da verificare con i fermo pesca), molto più economiche delle preziose veraci. Nonostante la minore considerazione (tanto che vi è il detto romagnolo "Puret chi la pesca, puret chi la vend, puret chi la magn"), la vongola lupino ha un deciso sapore di mare e lo sanno bene tutti i romagnoli della costa, che la mangiano alla marinara, semplicemente condita con aglio, olio, prezzemolo e servite con fette pane casereccio tostato, nel risotto o ci preparano la zuppa con qualche pomodorino fresco.

12. Castrato di Romagna

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Dai piatti dei marinai, passiamo a un prodotto della gastronomia romagnola che si lega alla pastorizia: il castrato di ovino. Viene definito così l’agnello che ha almeno 5 mesi (meglio se di 9) e un peso di 40 chili: la zona storica di produzione è quella delle province di Ravenna, Forlì, Cesena e di Bologna, fino a Castel San Pietro compreso. La storia vuole che questi capi venissero regalati dai pastori ai contadini che li avevano accolti durante la transumanza. Come si cucina? Quella alla griglia è la più tipica, accompagnato da un piadina, oppure arrosto nei giorni di festa, ma anche l’Artusi suggerisce un paio di ricette, la n°295 con il cosciotto o la spalla cotti in umido, oppure la n°296, con la lombata ripiena di carne di vitella, prosciutto, parmigiano, uova, sale e pepe.

13. Galletto romagnolo

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Chiudiamo le ricette salate con il galletto, di razza autoctona, uno degli animali da cortile più comuni tanto essere far parte della caveja, il simbolo della Romagna che rappresenta il perno in ferro battuto che serviva ai contadini e agli allevatori per bloccare il giogo dei buoi durante l’aratura. L’asta sulla sommità veniva decorata con un’immagine allegorica della campagna: la più celebre è quella del galletto. I modi per portarlo in tavola sono semplici: alla cacciatora o arrosto nel forno.

14. Sabadoni

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Concludiamo con un tris di dessert sempre di origine contadina, realizzati quindi con gli ingredienti che si avevano a disposizione. Mangiare dolci non avveniva in modo quotidiano come siamo abituati, e quindi molte specialità sono legate a feste e ricorrenze. I sabadoni, sono una specie di tortelli dolci o biscotti ripieni che prendono il loro nome dalla saba, una salsa a base di mosto d’uva cotto con cui veniva impastato il ripieno, solitamente a base di frutta secca come castagne e fichi, mele cotogne, uva passita. Le varianti sono molteplici e cambiano da zona a zona, tanto che si possono trovare anche al savor, una confettura tipica realizzata sempre con mosto d’uva e frutta mista a pezzi. A Massa Lombarda in provincia di Ravenna, ogni gennaio, si tiene una sagra dedicata al sabadone.

15. Ciambella romagnola

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Non aspettarti la ciambella col buco: come vuole il detto, non tutte ne escono munite, ma in questo caso non significa che siano venute male. La ciambella romagnola è un dolce casalingo rustico con farina, burro, zucchero, uova e scorza di limone, che ha una consistenza biscottata, con l’interno asciutto e sodo. Prende il nome di zambèla e ha la forma a filone di pane, basso e largo, decorato con tanti zuccherini bianchi in superficie. Una volta faceva parte della colazione di Pasqua e si inzuppava nel vino a fine pasto: provala anche nel tè o nel caffelatte al mattino, è davvero buona.

16. Cantarelle

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Last but not least, le cantarelle, che potremmo definire come la versione romagnola dei pancake, presenti in tutta la regione e in particolare nel Riminese. La pastella è composta da acqua, farina bianca, farina gialla, olio e zucchero, senza uova. Prima di cuocerla si fa riposare brevemente, per poi versarne un po’ sul testo, la stessa padella dove si finalizzano piadine e crescioni. Alla fine si servono belle calde con una spolverata di zucchero semolato. Non mancano le versioni personalizzate: c’è chi mette il latte al posto dell’acqua, il burro o decora con zucchero a velo. Quando si gustavano? A Carnevale, di sera, con la famiglia riunita attorno al fuoco.

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Quello che i piatti non dicono
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