Orecchioni romagnoli: la ricetta della pasta ripiena tipica di Rimini e Ravenna

Gli orecchioni romagnoli, o urciôn, sono un formato di pasta fresca tipico della Romagna diffuso soprattutto nella zona di Rimini e Ravenna. Molto simili a dei grossi ravioli a mezzaluna, ma confezionati con una sfoglia leggermente più spessa, sono ideali da portare in tavola per un'occasione di festa o per il pranzo della domenica in famiglia.

Nella nostra ricetta, ispirata alla versione di Cristina Lunardini, chef riminese e noto personaggio televisivo conosciuto sui social anche con l'appellativo di "zia Cri", abbiamo preparato una farcia morbida e saporita a base di ricotta vaccina ben scolata dal siero, stracchino, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato e noce moscata. Una volta realizzata la pasta all'uovo come da scuola, amalgamando insieme la farina con le uova sbattute e un pizzico di sale, non ti rimarrà che farla riposare per una mezz'ora a temperatura ambiente, stenderla poi con un matterello a 6-7 mm di spessore e ricavare quindi con un coppapasta da 8 cm di diametro tanti dischetti regolari.

A questo punto ti basterà farcirli al centro con uno spuntone di crema al formaggio, ripiegare la sfoglia sul ripieno sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta e tuffare quindi gli orecchioni in acqua bollente leggermente salata per 3-4 minuti, o fino a quando non saliranno a galla. Il risultato sarà una pasta ripiena dalla giusta consistenza e cremosità al morso, da insaporire in padella con un condimento semplice e leggero a base di burro e salvia, butì e seiva in dialetto locale, e completare, infine, con una manciata generosa di parmigiano grattugiato.

In alternativa, puoi aggiungere al latticinio mortadella sminuzzata, spinaci in purea, foglie di barbabietole o di ortica sbollentate e zucca al vapore. A piacere, puoi sostituire il parmigiano grattugiato messo a finitura con il pecorino, puoi condire gli orecchioni, come tradizione vuole, con un più corposo ragù di carne alla bolognese, oppure puoi utilizzare al posto del prezzemolo altre erbette aromatiche di tuo gradimento, come basilico fresco o erba cipollina.

Scopri come preparare gli orecchioni romagnoli seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli agnolotti e la spoja lorda, oppure cimentati con altri piatti tipici della cucina romagnola.

Come preparare gli orecchioni romagnoli

Prepara la pasta all'uovo: disponi in una ciotola la farina a fontana, rompi al centro le uova e aggiungi un pizzico di sale 1.

Sbatti le uova con i rebbi di una forchetta e incorporale alla farina 2.

Trasferisci quindi il composto sul piano di lavoro e prosegui ad amalgamare con le mani 3.

Forma un panetto liscio e omogeneo 4, coprilo con un telo di cotone pulito e lascialo riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora.

Nel frattempo, prepara il ripieno: raccogli in una ciotola lo stracchino e la ricotta, ben scolata dal siero, quindi profuma con il prezzemolo tritato e una grattugiata di noce moscata 5, versa il parmigiano grattugiato e aggiusta di sale e di pepe.

Amalgama bene il tutto fino a ottenere un composto cremoso 6.

Trascorso il tempo di riposo, trasferisci l'impasto sul piano di lavoro infarinato e stendilo con un matterello 7.

Tira la sfoglia in uno strato sottile di circa 6-7 mm di spessore 8.

Ritaglia tanti dischetti con un coppapasta da 8 cm di diametro 9.

Con l'aiuto di un sac à poche, farcisci i dischetti di pasta con uno spuntone di ripieno 10.

Ripiega la pasta sulla farcia e forma una mezzaluna 11.

Sigilla i bordi con i rebbi di una forchetta 12.

Man mano che sono pronti, sistema gli orecchioni su un vassoio infarinato 13.

Fai fondere in un tegame antiaderente il burro con le foglie di salvia 14.

Tuffa gli orecchioni in abbondante acqua bollente leggermente salata e lasciali cuocere per 3-4 minuti, quindi prelevali con un mestolo forato e trasferiscili nel tegame con il condimento 15.

Manteca delicatamente la pasta aggiungendo al bisogno un goccino di acqua di cottura 16.

Quando il condimento sarà ben amalgamato, disponi gli orecchioni romagnoli sui piatti individuali, completa con una spolverizzata di parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di salvia fresca 17, porta in tavola e servi.

Conservazione

Gli orecchioni romagnoli si conservano da cotti in frigo, all'interno di un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo. Se crudi puoi conservarli fino a 2 giorni, coperti con un canovaccio. In alternativa puoi sistemarli in freezer, su un vassoio infarinato, e trasferirli poi, dopo che si saranno induriti, in un apposito sacchetto per alimenti: si manterranno fino a 1 mese.