Orecchioni romagnoli o urciôn: la ricetta della pasta tipica di Rimini e Ravenna

Gli orecchioni romagnoli sono un formato di pasta fresca tipico della Romagna, utilizzati soprattutto a Ravenna e Rimini. Chiamati anche i urciôn, si tratta di ravioli allungati a mo' di mezzaluna che vengono farciti con vari tipi di ripieno: spinaci, mortadella, foglie di barbabietola, ortiche, zucca, di solito in abbinamento con la ricotta e a volte con dei formaggi molli, tipo stracchino. La versione qui di seguito si rifa alla ricetta di Cristina Lunardini, chef e nutrizionista riminese che ha portato questa ricetta in vari programmi televisivi, conosciuta anche come "zia Cri". Tradizionalmente gli orecchioni vengono conditi con un sugo di carne, ma non è raro trovare anche la variante condita con burro e salvia, come in questo caso, chiamata "orecchioni buti e selva".

La preparazione della ricetta è davvero semplice: basterà creare la sfoglia – lasciandola un po' spessa – con farina e uova, per poi farcire le mezzelune con un ripieno di mortadella, ricotta, stracchino e formaggio grattugiato. Si tratta di un piatto raffinato ma semplice, perfetto per una domenica in famiglia o per una cena con gli amici. Ecco come realizzare gli orecchioni romagnoli alla perfezione.

Come preparare gli orecchioni romagnoli

Inizia preparando il ripieno degli orecchioni: nella ciotola di un mixer frulla la mortadella in maniera fine. In una ciotola a parte mescola la ricotta con lo stracchino, aggiungendo anche il parmigiano, il prezzemolo tritato, una spolverizzata di noce moscata, sale e pepe. Infine aggiungi la mortadella; se ti sembra eccessivamente compatto, puoi aggiungere al ripieno mezzo cucchiaio di acqua, ma senza esagerare. Copri la ciotola e mettila da parte.

Passiamo ora alla preparazione della sfoglia per la pasta, mescolando farina e uova. Una volta ottenuto un impasto morbido ma compatto, tira la sfoglia – a mano o con la macchinetta – senza esagerare troppo: gli orecchioni hanno una pasta leggermente più spessa dei classici ravioli.

Con un coppa pasta ricava dei dischi da 8 cm circa di diametro; su ogni disco metti una noce di farcia, evitando di metterne troppa: i ravioli devono essere chiusi facilmente. Ripiega la pasta quindi la pasta sul ripieno, in modo da formare una mezzaluna, e sigilla bene i bordi con una forchetta. Metti a bollire una pentola con acqua salata.

In una padella capiente fai imbrunire del burro a fuoco lento, insieme alle foglie di salvia tritate: queste ultime devono perdere la loro amarezza. Metti i ravioli nell'acqua e scolali dopo 3-4 minuti, tenendo un po' di acqua di cottura da parte. Accendi il fuoco sotto la padella, versa dentro i ravioli e falli amalgamare al condimento di burro e salvia. Ultima con una spolverizzata di parmigiano grattugiato a piacere e servi.

Conservazione

Puoi congelare i tuoi orecchioni crudi e scongelarli quando ti occorrono: mettili in un vassoio coperto da carta da forno, ben distanziati fra loro, e riponili in freezer per qualche ora. Una volta congelati, staccali delicatamente dalla carta e mettili in un sacchetto per alimenti: in questo modo potrai prelevarne la quantità che ti serve, evitando sprechi.

Per quanto riguarda invece i ravioli cotti e conditi puoi conservarli in frigo per 24 ore ben chiusi in un contenitore ermetico.