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Ragù alla bolognese: la ricetta originale con i trucchi e i segreti per farlo in casa

Preparazione: 30 Min
Cottura: 2 Ore 30 Minuti
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
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A cura di Genny Gallo
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Il ragù alla bolognese è un sugo di carne mista tipico della tradizione emiliana utilizzato tradizionalmente come condimento di tagliatelle all'uovo e lasagne al forno. Ricco, denso e corposo, la preparazione dell'autentico ragù bolognese segue un vero e proprio disciplinare con tanto di indicazioni su ingredienti, dosi e procedimento da seguire, anche se la ricetta originale depositata il 17 ottobre del 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna è stata recentemente aggiornata dall'Accademia della Cucina Italiana.

Nato in Francia durante il Medioevo come stufato di carne – la parola ragoût viene utilizzata ancora oggi per indicare uno stufato – il ragù vanta una storia piuttosto articolata: sembra sia arrivato in Italia già nel 1300, ma fu solo a partire dal 1800 e poi ancor di più dai primi del ‘900 che venne riscoperto e la sua ricetta perfezionata, fino a diventare un vero e proprio caposaldo della cucina italiana noto in tutto il mondo.

Vale la pena citare le due strade che l'antico ragoût francese ha imboccato nel nostro Paese: la prima parte dal Vaticano per poi approdare a Bologna, la seconda si snoda invece nelle cucine delle corti – angioina prima, borbonica poi – del Regno di Napoli. Nascono così, rispettivamente, il ragù alla bolognese e il ragù alla napoletana, simili nel nome ma con sostanziali differenze che vanno dagli ingredienti – nel ragù napoletano la carne è a pezzi, non tritata – ai tempi di cottura, nel secondo caso molto più lunghi.

Oggi sono tante le varianti del ragù, che viene realizzato in bianco senza pomodoro, nella originale versione di pesce oppure declinato in chiave vegetariana. Noi ti proponiamo un ragù alla bolognese semplice e squisito, preparato con polpa di manzo macinata, pancetta di maiale e, naturalmente, una passata di pomodoro di buona qualità. Nel rispetto della tradizione abbiamo aggiunto anche mezzo bicchiere di latte, un ingrediente apparentemente insolito, ma presente nella versione originale, che oltre a smorzare efficacemente l'acidità del pomodoro regala al sugo una cremosità e un'avvolgenza davvero sorprendenti.

A dispetto di quanto si potrebbe pensare, fare in casa un ragù bolognese perfetto è molto facile, a patto di rispettare attentamente le fasi del procedimento: si parte dal soffritto, a cui viene aggiunta prima la pancetta a cubetti e poi la polpa di manzo tritata; non appena risulta ben rosolata e caramellata, la carne viene sfumata con il vino e poi cotta lentamente, a fuoco dolce, insieme alla passata di pomodoro e solo alla fine stemperata con il latte. Il segreto del vero ragù sta proprio nella cottura lenta della carne nel sugo, che deve essere di almeno 2 ore.

Scopri come preparare il ragù alla bolognese seguendo passo passo procedimento e consigli: oltre che in abbinamento a tagliatelle e lasagne, puoi utilizzarlo come condimento di diversi formati di pasta, sia fresca sia secca, ma anche per farcire i cannelloni e insaporire gnocchirisotti e polenta. Può anche essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per 3 o 4 giorni, oppure congelato per un paio di mesi così da averlo sempre pronto per il pranzo della domenica di tutta la famiglia.

Dopo aver sperimentato il classico, prova anche il ragù toscano, il saporito ragù di cinghiale o il più delicato ragù di pollo.

ingredienti
polpa di manzo macinata
300 gr
Passata di pomodoro
300 gr
Pancetta di maiale
150 gr
Carota
50 gr
Costa di sedano
50 gr
Cipolla
30 gr
Vino bianco secco
1/2 bicchiere
Latte intero
1/2 bicchiere
Brodo (vegetale o di carne)
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Come preparare il ragù alla bolognese

Inizia a preparare il ragù alla bolognese lavando sotto acqua corrente e poi tritando finemente al coltello sedano, carota e cipolla 1.

Fai rosolare le verdure e la pancetta, tagliata anch'essa a dadini, in un tegame con un filo di olio 2, finché il tutto non sarà morbido e ben appassito.

Unisci quindi la carne macinata 3, alza la fiamma e fai rosolare per bene.

Una volta che la carne avrà cambiato colore, sfuma con il vino bianco 4 e lascialo evaporare.

Quando non si sentirà più odore di alcool versa la passata di pomodoro 5 e mescola per amalgamarla. Appoggia quindi il coperchio sulla pentola senza chiudere del tutto, abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere per almeno 2 ore, bagnando con qualche mestolo di brodo vegetale o di carne caldo nel caso in cui dovesse asciugarsi troppo.

A questo punto aggiungi il latte 6 e lascia cuocere per altri 15 minuti, o finché il ragù non avrà raggiunto la consistenza che desideri.

A cottura ultimata, aggiusta di sale e di pepe secondo i tuoi gusti: il ragù alla bolognese è pronto 7 da utilizzare a piacimento.

Consigli

Se preferisci, puoi sfumare la carne con il vino rosso anziché con il bianco.

Per una consistenza ancora più cremosa, puoi sostituire il latte con la panna fresca, o anche aggiungere uno o due cucchiaini di concentrato di pomodoro, meglio se triplo come da ricetta depositata. Per conferire al ragù un gusto più forte e deciso, invece, puoi aggiungere anche della salsiccia sbriciolata.

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