Il ragù alla bolognese si rinnova: ecco la nuova ricetta ufficiale

Il ragù alla bolognese ha una storia lunghissima e una ricetta depositata alla camera di commercio: oggi, dopo oltre 40 anni, quella ricetta è cambiata, o meglio, si è "rinnovata". La nuova preparazione è frutto di tantissime ricerche condotte dal Comitato di studi dell'Accademia Italiana della Cucina ed è stata ufficializzata tramite un nuovo atto notarile depositato presso la Camera di commercio di Bologna, la "città grassa" che tanto ha dato alla nostra tradizione. Ma cosa c'è di diverso rispetto alla ricetta del 17 ottobre 1982? Vediamo tutte le novità sulla ricetta ufficiale del ragù alla bolognese.

"Una giornata storica"

Valerio Veronesi, presidente della Camera di Commercio di Bologna parla di "giornata storica" all'AGI: "Consacriamo ai nostri figli un pezzo della cultura che hanno lasciato a noi i nostri genitori, i nostri nonni, che è la cultura di quell'odore della domenica mattina del battuto cipolla sedano e carota e la storia dello spaghetto alla bolognese, che dobbiamo togliere dalle teste dei nostri visitatori e sostituirlo con la realtà del vero ragù alla bolognese". Secondo Veronesi questo possiamo farlo "solo con l'accoglienza di cui siamo capaci e soprattutto un buon piatto di tagliatelle col ragù".

Nella nuova ricetta non c'è più la "cartella" (il diaframma del manzo), un taglio di manzo introvabile ormai ai giorni nostri. In mancanza, o in aggiunta al diaframma, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene come il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Altra svolta importante è l'ammissione, per la prima volta, di un brodo di dado.La modifica della ricetta segue il cambio dei tempi: le abitudini sono mutate e ciò che andava bene nel 1982 potrebbe non essere gradito ai palati delle nuove generazioni. Vediamo con precisione la nuova ricetta.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

• 400 gr di polpa di manzo macinata grossa
• 150 gr di pancetta fresca di maiale a fette
• 60 gr di cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 bicchiere di vino (bianco o rosso non fa differenza)
• 200 gr di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di latte intero (facoltativo)
• q.b. di brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado)
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale e pepe quanto basta

Procedimento:

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fai sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d'olio. Quindi, aggiungi gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fai appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alza il calore e unisci la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocila per una decina di minuti fino a che "sfrigola". Versa il vino e fallo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unisci il concentrato e la passata.

Continuando a mescolare bene, versa una tazza di brodo bollente (ma sipuò usare anche semplicemente dell'acqua) e fai cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiusta di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Varianti ammesse dalla camera di commercio:

1. Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo);
2. Carni tritate al coltello;
3. Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca;
4. Un profumo di noce moscata;
5. Fegatini, cuori e durelli di pollo come nella ricetta storica di Artusi;
6. Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata;
7. Piselli scottati aggiunti a fine cottura;
8. Funghi porcini secchi ammollati.

Da abolire completamente la polpa di vitello, la pancetta affumicata, la presenza della sola carne di magliale, l'aglio, il rosmarino, il prezzemolo, aromi e spezie, il brandy in sostituzione del vino e la farina per addensare.