Bologna “la grassa”: i piatti tipici bolognesi e gli indirizzi migliori dove mangiarli

"Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita". Scriveva così Pellegrino Artusi ne "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene", uno dei più celebri trattati culinari risalente al 1895; e a distanza di ben 125 anni di storia e tradizione, i piatti tipici bolognesi continuano a ottenere inchini in tutto il mondo, dove sono diventati icone indiscusse del gusto made in Italy.

Tagliatelle, lasagne, tortelloni e – ovviamente – tortellini: Bologna è il regno della pasta e della sfoglia, sottile, eterea eppure così presente all'assaggio da provocarne una piacevole e irrefrenabile dipendenza. Ci sono poi i passatelli, meno conosciuti ma buoni e appaganti come non mai grazie all'impasto di uova, parmigiano e pangrattato e l'ormai leggendario ragù alla bolognese.

Nonostante la predominanza dei primi, anche tra i secondi piatti si menzionano ricette di tutto rispetto, spesso accompagnate dal classico friggione con cipolle e pomodori. Insomma, una visita alla città dei portici e di Piazza Grande non può prescindere da un attento assaggio delle prelibatezze locali. Curiosi di saperne di più? Ecco una lista dei piatti tipici bolognesi e sopratutto di indirizzi per mangiarli andando a colpo sicuro.

1. I tortellini

Cominciamo da loro, i tortellini, il piatto più emblematico della tradizione bolognese ed emiliana. Come spesso accade per ricette tanto famose, anche per questi piccoli fagottini di pasta ripieni ci si contende la paternità (in questo caso tra Modena e Bologna) con storie e leggende più o meno famose; allo stesso modo la farcia varia di famiglia in famiglia, ma mantiene i comuni denominatori del prosciutto crudo e della mortadella. Per mangiarli – affogati in un caldo e confortante brodo di cappone – non abbiamo dubbi: si va all'Osteria Bottega, in via Santa Caterina 51 ma, tenetelo ben a mente, dovrete prenotare con il dovuto anticipo. Per farli in casa, invece, seguite la nostra ricetta.

2. I passatelli

Come detto sopra, si tratta di un altro primo bolognese meno gettonato del tortellino, ma ugualmente squisito. Una ricetta semplicissima che si realizza mescolando tra loro parmigiano, uova, pangrattato e spezie si ottiene un impasto sodo dal quale, dopo il passaggio nell'apposito utensile forato, si ottengono tanti cilindri dall'aspetto irregolare. Assaggiateli con il brodo, anche questa volta di cappone, alla Trattoria Bertozzi in via Andrea Costa 84/2/D, sempre piena e a prova di bolognese doc.

3. Le tagliatelle al ragù

Un piatto che non ha bisogno di presentazioni, tanto è noto ben oltre i confini regionali e nazionali. Secondo la tradizione fu un certo cuoco Zafirano ad inventare, in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con il Duca di Ferrara nel 1487, le tagliatelle prendendo spunto proprio dai capelli biondi della sposa. Con il passare del tempo fu sempre più comune accompagnarle al saporito ragù di carne, finché non diventò un sodalizio indissolubile. A Bologna le tagliatelle al ragù si trovano ovunque, ma noi vi suggeriamo di ordinarle all'Antica Trattoria Dalla Gigina in via Stendhal 1, o al Ristorante Al Cambio, in via Stalingrado 150: entrambe due eccellenti esecuzioni.

4. Le lasagne

Altro simbolo della cucina tricolore nel mondo, così inflazionato da essere quasi difficile trovarlo a regola d'arte: le lasagne. C'è chi le preferisce al sugo, chi con un delicato ragù bianco, ma sulla pasta non si discute: dev'essere leggerissima e tirata a mano. Nel cuore della città, a due passi da Piazza Maggiore c'è Vicolo Colombina, ormai divenuto un punto di riferimento proprio come la Trattoria da Me che, di piatto in piatto, prosegue la tradizione di famiglia fin dal 1937.

5. Le crescentine

Leccornia assoluta dal nome che evoca una pasta rigonfia fatta con farina, latte, lievito di birra, sale e acqua minerale e fritta in abbondante strutto bollente: sono le golose crescentine. Sulle tavole bolognesi arrivano insieme agli affettati – mortadella in primis – durante l'antipasto o si sbocconcellano a merenda ancora calde. Ne trovate a profusione da Polpette e Crescentine, in via dei Fornaciai 9/3 e al Mercato delle Erbe.

6. La cotoletta petroniana

Carne di vitello (o pollo) fritta nello strutto, arricchita da parmigiano e prosciutto, poi ripassata nuovamente in forno per assemblare gli ingredienti: non si può certo dire che la cotoletta alla bolognese – detta anche petroniana – sia un piatto leggero ma che sia un'esplosione di gusto e bontà sicuramente sì. Scopritelo voi stessi allo storico ristorante Grassilli, in via dal Luzzo 3, dove la cotoletta è uno dei cavalli di battaglia.

7. Le polpette alla bolognese

Non c'è regione della Penisola in cui le polpette non siano un must croccante e irresistibile. A Bologna si preparano usando di solito i resti del bollito – altro piatto molto gettonato. Via libera poi alle interpretazioni e alla frittura in abbondate olio bollente. Mangiatele con gusto ancora calde alla Trattoria di via Serra, in via Luigi Serra 9/b.

8. La torta di riso

Cambiamo genere e passiamo al dessert più famoso della tradizione bolognese, squisito in una semplicità che si traduce in un goloso spuntino o in un piacevole fine pasto. Leccornia dalle origini antiche – conosciuta anche con il nome di "Torta degli Addobbi" – la torta di riso si presenta come un dolce preparato con il riso cotto nel latte, uova, zucchero e scorza di limone. Fatevi conquistare dalla dolcezza e dalla delicatezza della versione realizzata dal maestro pasticcere Gino Fabbri nella sua omonima pasticceria in via Cadriano 27/2a.

9. Il friggione

Esattamente come quella delle tagliatelle e del ragù, anche la ricetta del friggione è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, tant'è storica e venerata la sua preparazione. Pochissimi gli ingredienti essenziali: cipolle bianche (macerate con un cucchiaino di sale grosso e uno di zucchero per circa 4 ore, poi cotte per almeno altre 2), pomodori pelati e sale; il risultato è una salsa che rende speciale ogni pietanza, dal classico pane bruscato ai piatti più elaborati. Il nostro indirizzo top: Trattoria Boni, via Don Luigi Sturzo 22.

10. La galantina

Simile alla versione francese della "ballotine", preparata però con il pollo invece che con la carne d'anatra, la galatina è un piatto adatto a chi ama i gusti particolari e singolari. Il pollo infatti viene farcito con diversi tipi di carni, uova e affettati per poi essere cotto a lungo nel brodo. Proprio come una sorta di insaccato, la galantina viene infine servita fredda e tagliata a fette non troppo spesse. Potete cucinarla a casa (ma vi aspetta un procedimento lungo e abbastanza complicato) oppure scegliere la via più comoda comprandola da Artigian Quality, in via Tranquillo Cremona 29, insieme a una delle mortadelle più buone della città.