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19 Ottobre 2022 11:00

Mortadella: scopriamo come è fatto il più profumato dei salumi

Il profumo inconfondibile, il taglio fine, il colore rosa chiaro e qualche pistacchio per aromatizzare: ecco quali sono le caratteristiche della mortadella.

A cura di Monica Face
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Uno dei salumi più amati in Italia, protagoniste di golose merende per grandi e più piccoli: chi parla di mortadella pensa subito a Bologna, ma in realtà si dovrebbe piuttosto parlare di "mortadelle", perché l'Italia è piena di prodotti di eccellenza legati a questo nome. Scopriamo quali sono le origini della mortadella, come viene prodotta, quali sono le caratteristiche da tenere presente quando la acquisti e soprattutto come usare in cucina questo goloso e profumato salume.

Le origini della mortadella

Partiamo dal nome: perché si chiama mortadella? Sembra che le origini di questo salume siano contese tra due scuole di pensiero. Alcuni ritengono che ai tempi dell’Impero romano, i pastori usassero un mortaio per pestare le carni assieme a sale e spezie e questo potrebbe far pensare che il nome possa derivare proprio da “mortarium” o “murtatum”. C’è poi una seconda ipotesi che fa derivare la parola da myrtatum, il termine latino che designava il mirto, ingrediente chiave di un salume apprezzato già ai tempi di Plinio il Vecchio e di Varrone, indice di quanto questo insaccato sia antico.

Nel 1661 viene ufficialmente riconosciuta l’unicità e l’esclusività del prodotto e della città di Bologna, grazie al cardinale Farnese che emise un bando che codificava la produzione della mortadella: si trattava del primo esempio di disciplinare, molto simile a quello che viene usato oggi. Se inizialmente questo salume era destinato solo una élite di nobili che potevano permettersi di accedere a un così costoso prodotto, in seguito, intorno all'Ottocento, periodo in cui l'industria salumiera ha preso piede, il salume è diventato accessibile a tutti.

La Mortadella di Bologna IGP

Questo delizioso salume è realizzato da tagli scelti di carne di suino. La parte magra, quella che conferisce al prodotto il colore rosa, è costituita da carni a muscolatura striata ottenute prevalentemente dalla spalla. La percentuale di grasso, i cosiddetti lardelli, cioè i quadretti ben visibili all’interno della fetta, è presente in una quantità non inferiore al 15%  e viene ricavato principalmente dal grasso di gola. Nel 1998 la mortadella Bologna ha ottenuto  l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), che lo riconosce come prodotto radicato in un’area specifica che comprende le regioni Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e la provincia autonoma di Trento.

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Le fasi della produzione

Tagli scelti di carne di suino, lavorati, conditi e arricchiti dai lardelli, la parte grassa ben visibile all'interno della fetta. Il grasso viene prima cubettato, poi scaldato, in seguito lavato e infine sgocciolato. Terminata la fase di preparazione, il prodotto viene insaccato e legato con corde naturali e a questo punto è  pronto per la cottura. Si tratta della fase più delicata di tutto il processo di lavorazione, perché avviene in stufe ad aria secca che raggiunge una temperatura minima di 70°C grazie alla quale assume il suo aroma e la sua morbidezza. Subito dopo si procede alla docciatura, che serve per abbassare la temperatura interna fino a 10 °C e che ha la funzione di preservare tutta la bontà della Mortadella Bologna Igp.

I pistacchi: l’elemento in più della mortadella Bologna

La "Mortadella Bologna" è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Gli aromi naturali – spezie, piante aromatiche e zucchero – possono essere impiegati per arricchirne il sapore. Tra gli elementi che contraddistinguono la mortadella c'è poi la presenza di pistacchi che conferiscono un gusto e un profumo particolare a questo salume, oltre a una nota di croccantezza piacevole in bocca.

Cosa sapere quando compri la mortadella

La Mortadella Bologna Igp ha una forma cilindrica oppure ovale. Il colore è rosa e il profumo leggermente speziato e intenso. Il costo può variare tra i 17 e i 20 euro al chilo in base alla tipologia che stai acquistando. La pezzatura è piuttosto grande, e mediamente pesa tra i 10 e i 50 chili. C’è però stato un caso in cui la Mortadella più grande e pesante al mondo ha raggiunto il peso di ben 921 kg entrando a far parte del Guinness World Record.

Al momento dell’acquisto devi considerare il colore che deve essere rosa chiaro. La prima parte, quella appuntita, è quella da cui iniziare il taglio. Dopo aver eliminato i primi centimetri, anche perché più carichi di grasso che si accumula in quella zona, la mortadella va sistemata in affettatrice facendo in modo che il taglio aderisca perfettamente alla lama. Questo è  indispensabile per fare in modo che la fetta esca intera, rotonda e fine, in modo che la morbidezza consenta di sciogliersi in bocca durante l’assaggio. Le singole fette vanno sistemate in maniera ondulata sulla carta, evitando di schiacciare anche dopo la chiusura del pacchetto. Se però hai voglia di preparare un aperitivo offrendo la mortadella a cubetti puoi acquistare delle porzioni più piccole, con un taglio anche di 5 cm, che spesso trovi in triangoli.

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Mortadella: non solo Bologna

Se la mortadella Bologna è la più famosa, è altrettanto vero che in Italia esistono altre varietà ugualmente molto apprezzate, distribuite in altre zone del territorio italiano. Tra queste spiccano quella di Prato, di Camaiore e di Campotosto.

1. La mortadella di Prato IGP

La Mortadella di Prato IGP viene realizzata nel territorio del comune di Prato e dei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia, nella regione Toscana. Le carni di suino ammesse sono spalla, rifilatura prosciutto, lardo, capocollo, guanciale, pancetta. Ma l’elemento che contraddistingue questo insaccato è la presenza di aromi: il sale marino, l’aglio, il pepe, le spezie e infine amalgamate con l’alchermes. Il liquore di colore rosso vivo caratterizza la Mortadella di Prato IGP, non solo per il retrogusto ma anche per il colore che si presenta infatti di un rosa più scuro rispetto alla più famosa Bologna. Ha una forma cilindrica o ellittica e, una volta affettata, ha una consistenza soda e compatta, morbida al palato.

2. La mortadella di Camaiore

Detta anche sbriciolona, la mortadella di maiale di Camaiore, specialità della Versilia, ha un aspetto più simile a quello di un salame e un colore più scuro rispetto alla Bologna, anche se la consistenza rimane piuttosto morbida. Per realizzarla vengono utilizzate carni scelte di lombo-spalla, coppa e pancetta di maiale, che viene macinata insieme a pezzi di grasso duro, impastata e insaccata con aggiunta di aromi e spezie, sale, pepe, semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano. Il prodotto viene poi lasciato maturare per circa una settimana in un ambiente aerato e poi posto a stagionare in luogo adatto per un periodo variabile in funzione del peso della mortadella.

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3. La mortadella di Campotosto

Definita anche con il colorito nome "coglioni di mulo"- ma non chiamatela così con i locali – la mortadella di Campotosto è entrata nei primi anni del 2000 tra i presidi Slow Food e che fa parte anche dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat). Il nome apparentemente irriverente deriva dal fatto che il salume viene venduto in coppie legate da uno spago di canapa. A onor del vero è importante specificare che il salume di Campotosto non è un insaccato e che segue una lavorazione artigianale interamente eseguita a mano, ragion per cui la forma risulta essere ovoidale e irregolare. Il colore, ben più scuro delle tradizionali mortadelle, deriva dal fatto che viene prodotta con tagli magri e scelti del suino, come spalla e prosciutto, con l’aggiunta di pancetta macinata. All'interno è ben visibile il "lardello" porzione di grasso posto al centro della fetta e che rende caratteristico questo salume.

Gli abbinamenti in cucina

Si tratta di un salume così gustoso che è possibile apprezzarlo già soltanto con un po' di pane, anche se molti preferiscono abbinarlo alla pizza bianca. A crudo puoi creare dei fagottini come antipasto oppure una cheesecake salata o una spuma da spalmare su crostini. Se invece vuoi hai voglia di cucinarla, la mortadella viene spesso usata per farcire la pasta ripiena, come cannelloni, tortellini, ma puoi usarla anche come ripieno di una torta rustica o di un polpettone farcito.

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