Ci troviamo in provincia de l’Aquila, in un territorio in cui la natura, vanitosa, fa specchiare il massiccio del Gran Sasso (il Corno Grande è la vetta più alta dell’Appennino, con i suoi 2912 metri) nel vicino lago di Campotosto. A scanso di equivoci bisogna specificare sin da ora come siano queste le zone di produzione della famosa e omonima mortadella, salume che nasce alle pendici degli Appennini abruzzesi ma che in molti forse conoscono con il nome di “coglioni di mulo”. Denominazione colorita, probabilmente usata anche per catturare l'attenzione dei gastroturisti, con il quale vengono presentati e venduti in altre zone d'Italia, in particolar modo nella vicina Umbria o nel Lazio.

Navigando sul web si capisce come grazie, o a causa, di una lunga quanto insistente operazione di marketing (che allo stesso tempo ha contribuito alla sua fama oltre i confini regionali) le persone attribuiscano la paternità e la produzione di questo prodotto alla città di Norcia, che pare averlo quasi “scippato” alle zone in cui questo salume ha avuto origine. Storia e disciplinare vogliono però che sia una limitata porzione di terra a 1300 metri di altitudine tra il Gran Sasso e il confine laziale, distante una sessantina di chilometri dal noto borgo umbro, la vera culla di quella che, da queste parti, chiamano mortadella (nel 1800 mortatella) di (per l’appunto) Campotosto, entrata nei primi anni del 2000 tra i presidi Slow Food e che fa parte anche dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat).

lago di Campotosto gran sasso mortadella
in foto: Il lago di Campotosto. Sullo sfondo, il Gran Sasso

Nel corso dei decenni, sfruttando anche l’onda del nome un po’ insolente, molteplici tentativi di imitazione hanno iniziato a popolare norcinerie e botteghe di gran parte dello Stivale, giustificando così l’appellativo di “salume più imitato d’Italia” datogli dagli ormai pochi produttori riconosciuti che realizzano la mortadella in questa piccola frazione di Abruzzo.

Mortadella di Campotosto: perché si chiama anche coglioni di mulo?

Il nome, anzi i nomi, possono trarre in inganno. All'occhio si capisce come non sia affatto una mortadella e, soprattutto, va detto che nessun mulo è stato "maltrattato" per la sua realizzazione.

mortadella di campotosto tagliata

La mortadella di Campotosto incarna alla perfezione la massima “del maiale non si butta via niente”, e la sua produzione nasce proprio per non sprecare nessuna parte del suino, un tempo unica fonte di sostentamento invernale per le famiglie di questa zona. Il nome, di certo caratteristico, è stato affibbiato al prodotto finito per la sua particolare forma ovoidale (data dalla lavorazione a mano) e dal fatto che la stagionatura così come la vendita avviene in coppie, legate da uno spago di canapa. Un appellativo, però, che oggi nelle zone di Campotosto sembrano quasi “rifiutare”, nonostante un tempo venisse usato, in nome di una tradizione che si tiene stretto il nome originale ma che si ritrova obbligata a piegarsi al mercato moderno.

Non poche nubi aleggiano poi sul periodo di nascita della mortadella di Campotosto. Probabilmente le ricette originarie risalgono al Medioevo (quando nel Centro Italia si diffuse la pratica della norcineria), anche se i primi documenti scritti sono datati alla fine del 1700. Ciò che è appurato, però, è che questo salume è al centro di un’autentica disputa, al punto che i produttori ne lamentano un’eccessiva e massiccia imitazione ormai in molte zone del Paese. Il disciplinare e l'associazione dei produttori della mortadella di Campotosto, formatasi nel 2008, ne specificano la produzione e le sue modalità in questo piccolo lembo di Abruzzo, fugando (teoricamente) ogni ulteriore dubbio.

Le leggi non scritte del marketing, poi, hanno fatto il resto, contribuendo soprattutto alla diffusione di un nome tanto singolare da travalicare, da nord a sud, i confini regionali.

Come si produce la mortadella di Campotosto

Quando parliamo della mortadella di Campotosto bisogna specificare che non si tratta di un insaccato. L’intera lavorazione viene eseguita artigianalmente, a mano, compresa la realizzazione delle forme finali ovoidali composte da tagli magri e scelti del suino, come spalla e prosciutto, con l’aggiunta di pancetta macinata. Questa contribuisce a dare una nota grassa all’impasto, accentuata dalla presenza dell’iconico lardello, inserito all’interno delle “sfere” che prima vengono rivestite di un budello naturale, poi sono bucherellate con degli aghi per far fuoriuscire i gas che si formano durante la fermentazione.

La fase di stagionatura (per disciplinare della durata minima di due mesi) avviene quindi in due passaggi: i primi 15 giorni di essiccazione al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o faggio, poi in locali arieggiati dove il microclima d’altura e il freddo pungente proveniente dalle vicine montagne garantiscono umidità e temperature ideali per una perfetta essiccazione, conferendo aromi e sapori unici. Dopo tre mesi  le mortadelle sono pronte per essere consumate.

Al giorno d’oggi nella zona di Campotosto sono pochissimi, appena un paio, gli artigiani che producono ancora questo salume, ben più presente invece a Norcia (e in generale in buona parte d'Umbria), dove le botteghe esponendo all’ingresso i caratteristici “coglioni del mulo” attirano numerosi clienti a caccia di gastrostranezze.

stagionatura mortadella di Campotosto
in foto: Mortadella di Campotosto in stagionatura

Diffidare insomma dalle imitazioni: le vere “doppiette” di salami sono quelle prodotte e lavorate (rigorosamente a mano, secondo ricetta originale) nella zona di Campotosto. Tutte le altre possono considerarsi dei parenti vicini o lontani, “imitazioni” più o meno fedeli, prodotti spesso industriali (che vedono la presenza di additivi, conservanti, o di budelli di natura sintetica) che alla prova del palato non reggono il confronto con l’originale.

Foto per gentile concessione dell'Ufficio Turismo Comune dell'Aquila