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Lasagne alla bolognese: la ricetta originale

Preparazione: 40 Min
Cottura: 180 Min
Riposo: 30 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: una teglia da 35x25 cm
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A cura di Eleonora Tiso
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Le lasagne alla bolognese sono un grande classico della cucina italiana, il primo piatto del pranzo della domenica per eccellenza, ideale da servire anche in occasione di feste e cene in compagnia. Appartenenti alla tradizione emiliana, in particolare a quella della città di Bologna, le lasagne sono amate e conosciute in tutte le regioni d'Italia e anche all'estero, tanto da essere considerate un vero e proprio simbolo gastronomico del nostro paese. La ricetta originale, depositata presso la Camera di Commercio, delle lasagne al forno bolognesi vede l'alternarsi in teglia di strati di pasta fresca agli spinaciragù alla bolognese, besciamella e formaggio grattugiato, per un tripudio di sapori e consistenze a cui è davvero difficile resistere.

Oggi ti presentiamo le autentiche lasagne della tradizione emiliana, 5 strati di pura goduria che non faranno rimpiangere le lasagne al ragù della nonna. Se è la prima volta che ti cimenti nella realizzazione di questo piatto e non vuoi sbagliare oppure se semplicemente sei alla ricerca di una ricetta infallibile, affidati alle nostre indicazioni: ti guideremo passo passo nella preparazione, svelandoti anche piccoli trucchi e segreti che ti permetteranno di evitare gli errori più comuni dovuti all'inesperienza.

Fare in casa delle lasagne alla bolognese perfette è infatti relativamente semplice, ma come spesso accade sono i dettagli a fare la differenza: il ragù cotto lentamente, la besciamella fatta rigorosamente in casa, le sfoglie all'uovo, verdi come tradizione comanda, impastate e tirate a mano o con l'ausilio di una sfogliatrice sono alcuni degli elementi che contribuiscono a trasformare delle semplici lasagne nelle classiche lasagne bolognesi.

Tali elementi, tuttavia, da soli non bastano a ottenere un piatto da acquolina; contano anche la qualità degli ingredienti, il numero di strati (idealmente 4-5, mai meno di 3) e il modo in cui vengono assemblati all'interno della pirofila. Una volta sfornate le lasagne, poi, bisogna resistere alla tentazione di tagliarle subito: il riposo dopo la cottura è infatti imprescindibile, e pochi minuti di attesa rappresentano il discrimine tra una fetta compatta e una tragicamente sfaldata sul piatto.

Ricche, cremose e succulente, le lasagne possono essere declinate in tantissime versioni: ci sono ad esempio altre varianti regionali come le lasagne napoletane (o di Carnevale) e quelle alla siciliana, alternative in bianco dal gusto più delicato ma anche lasagne vegetariane, perfette per accontentare i gusti di tutti. Non possono poi mancare versioni con ingredienti stagionali, per cui via libera alle lasagne ai carciofi in primavera e a quelle alla zucca in autunno, mentre il condimento con broccoli e salsiccia è l'ideale durante il periodo invernale. Ami sperimentare in cucina? Puoi preparare delle raffinate lasagne ai frutti di mare che lasceranno i tuoi ospiti a bocca aperta.

Scopri come preparare le lasagne alla bolognese seguendo passo passo procedimento e consigli: adatte a ogni occasione, dal pranzo di Natale ai pasti in famiglia, possono essere assemblate con un giorno di anticipo e conservate in frigorifero sia da cotte sia da crude, pronte da infornare.

Tra gli altri piatti tipici della cucina emiliana puoi provare anche i tortellini in brodo e lo gnocco fritto, e se invece vuoi sperimentare altri primi della domenica ti suggeriamo i paccheri ripieni e la pasta al forno.

ingredienti
Per la pasta all'uovo verde
Farina 00
500 gr
Spinaci
250 gr
Uova
1
Per il ragù alla bolognese
Passata di pomodoro
1,3 lt
Carne macinata di manzo
500 gr
Carne macinata di suino
200 gr
Carote
2
Cipolla
1
Costa di sedano
1
Vino bianco secco
100 ml
Burro
30 gr
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Brodo vegetale
all'occorrenza
Per la besciamella
Latte
1 lt
Burro
100 gr
Farina 00
60 gr
Noce moscata
q.b.
Sale
q.b.
Per condire
Parmigiano grattugiato
200 gr
Burro
q.b.

Come preparare le lasagne alla bolognese

Per realizzare le lasagne alla bolognese fatte in casa si parte in genere dal ragù, la cui cottura lenta richiede più tempo rispetto alle altre preparazioni. Noi lo prepariamo alla maniera classica, mettendo in pentola soffritto, carne macinata mista (di manzo e maiale) e passata di pomodoro in quest'ordine e lasciandolo cuocere per almeno due ore. Parti quindi proprio dal soffritto: in una casseruola capiente fai scaldare un fondo di olio e burro, poi aggiungi cipolla, carota e sedano tritati. Lascia appassire il tutto per qualche minuto a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto 1.

Non appena le verdure saranno appassite e leggermente dorate, aggiungi la carne tritata 2, quindi alza la fiamma e fai rosolare per qualche minuto.

Quando la carne avrà cambiato colore e il fondo risulterà asciutto, sfuma con il vino bianco 3. Assicurati di versarlo solo quando la carne sarà ben rosolata, per sigillarne i succhi ed evitare che risulti secca.

Lascia evaporare il vino prima di aggiungere la passata di pomodoro 4. Regola di sale e unisci un mestolo di acqua, quindi copri con un coperchio e cuoci a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Puoi anche allungare i tempi di cottura, a patto di aggiungere al bisogno un paio di mestoli di acqua calda, di brodo vegetale o di brodo di carne.

Mentre il ragù cuoce, prepara la sfoglia verde. Lessa gli spinaci in una padella antiaderente, con la sola acqua residua del lavaggio, per 5 minuti. Strizzali per bene, trasferiscili in un boccale alto e frullali fino a ottenere una purea densa e liscia. Su un piano di lavoro versa la farina e forma una fontana; aggiungi al centro la purea di spinaci 5.

Unisci anche l'uovo e mescola il tutto con una forchetta 6, incorporando man mano la farina.

Quando il composto inizia ad addensarsi prosegui a impastare con le mani fino a ottenere un panetto omogeneo, morbido e modellabile 7. Avvolgilo poi con pellicola trasparente e fai riposare per 30 minuti, così che diventi più elastico e facile da stendere.

Nel frattempo, dedicati alla preparazione della besciamella. Per prima cosa fai fondere il burro in una casseruola, quindi togli dal fuoco e aggiungi la farina in un sol colpo 8.

Mescola energicamente con una frusta per eliminare eventuali grumi, poi versa gradualmente il latte 9, sempre continuando a mescolare. Rimetti su fuoco medio, aggiusta di sale e noce moscata e cuoci per qualche minuto, mescolando spesso, fino ad addensamento. Una volta pronta, tieni la besciamella da parte.

A questo punto riprendi la pasta all'uovo, dividila in più pezzi e passali nella macchina per la pasta fresca, partendo da uno spessore più largo e ripassandola fino a ottenere delle sfoglie rettangolari molto sottili 10.

Man mano che sono pronte, sistema le sfoglie su un piano leggermente infarinato. Porta a ebollizione abbondante acqua salata con un goccio di olio e lessa 3-4 sfoglie alla volta 11. Sbollentale per 30-40 secondi, poi scolale delicatamente e trasferiscile in una ciotola con acqua fredda, così da interrompere la cottura. Stendile infine su un canovaccio, senza sovrapporle.

Ora che tutti gli elementi sono pronti, puoi assemblare la lasagna. Per evitare che la sfoglia si attacchi al fondo e ai lati della teglia imburra bene una pirofila in ceramica da 35 x 25 cm, poi realizza un primo strato di pasta, sovrapponendo leggermente le sfoglie 12.

Aggiungi quindi la besciamella e il ragù di carne, assicurandoti di condire anche gli angoli. Completa con una generosa manciata di parmigiano grattugiato 13.

Prosegui in quest'ordine, alternando pasta, besciamella, ragù e formaggio, fino a terminare gli ingredienti; in tutto dovrai ottenere 5-6 strati. Ricopri l'ultimo strato con besciamella, ragù e abbondante formaggio 14. Per evitare che si secchi puoi ricoprire la teglia con un foglio di alluminio oppure aggiungere un ulteriore strato di sfoglia, che lascerai senza condimento. Cuoci le lasagne in forno ventilato, a 180 °C, per circa 40 minuti, posizionandole nella parte centrale. Trascorsi 30 minuti elimina l'alluminio e prosegui la cottura, azionando durante gli ultimi minuti la modalità grill per creare la crosticina croccante.

Le lasagne alla bolognese sono pronte, ma per ottenere fette perfette dovrai lasciarle assestare fuori dal forno per almeno 15 minuti; solo dopo le potrai tagliare e servire 15.

Cosa servire dopo le lasagne?

Le lasagne sono un primo piatto ricco e sostanzioso, tanto da essere spesso considerato un piatto unico. In occasione del pranzo della domenica o di una cena con degli ospiti, però, possono essere accompagnate da un secondo piatto, che dovrà essere leggero e delicato, così da bilanciare l'abbondanza della portata principale. Se continui con la linea delle pietanze di carne, ad esempio, puoi optare per delle scaloppine al limone o dei bocconcini di tacchino in padella. Se hai preparato delle lasagne vegetariane o di pesce, invece, puoi proporre dei secondi di mare come il pesce spada gratinato o del salmone in padella. Anche i secondi piatti vegetariani sono ideali da servire dopo le lasagne, così come i finger food, veloci da realizzare e perfetti per arrivare al dessert senza sentirsi troppo sazi.

Consigli

La ricetta originale delle lasagne alla bolognese prevede l'utilizzo della sfoglia agli spinaci ma, in alternativa, puoi utilizzare quella classica all'uovo o anche, quando non hai molto tempo a disposizione, acquistare la sfoglia pronta, sia fresca che secca. Nel caso in cui utilizzi le lasagne secche, realizza una besciamella e un ragù più "lenti", per consentire alla pasta di cuocere perfettamente; in alternativa, lessale come quelle fresche prima di assemblarle.

Per un ragù più cremoso, puoi aggiungere un bicchiere di latte durante l'ultima mezz'ora di cottura o due cucchiaini di zucchero per smorzare l'acidità del pomodoro. Per un gusto più ricco, consigliamo di aggiungere sempre una parte di macinato di suino, salsiccia oppure della pancetta. In ogni caso, è importante utilizzare della carne non troppo magra, come un trito di maiale e manzo, oppure la cartella di manzo: tagli di carne abbastanza grassi, ideali per la perfetta riuscita del ragù.

Conservazione

Ora che sai come prepararle alla perfezione, non ti rimane che capire come conservare le lasagne alla bolognese per poterle gustare sempre come appena fatte. Iniziamo col dire che le lasagne possono essere conservate sia da crude sia da cotte, per cui sono uno di quei piatti da preparare comodamente in anticipo in vista di un pranzo o una cena con ospiti. Quanto ai tempi di conservazione, le lasagne crude possono rimanere in frigorifero fino a 24 ore prima di essere infornate, quelle cotte, invece, si mantengono bene per un paio di giorni. In entrambi i casi dovranno essere chiuse in un apposito contenitore ermetico oppure essere ben coperte con pellicola trasparente, per evitare che si secchino. Per riscaldare la lasagna senza farla seccare ti basterà, poco prima di servirla, accendere il forno a 190 °C in modalità statica, quindi lasciarla scaldare per 10 o 15 minuti, a seconda della potenza del tuo forno e dei tuoi gusti.

Se hai utilizzato ingredienti freschi, puoi anche congelare le lasagne prima o dopo la cottura: dureranno in freezer fino a 2 mesi. Nel caso in cui decidessi di congelarle ancora crude, ti consigliamo di farle scongelare in frigo per una notte e poi di lasciarle per qualche ora a temperatura ambiente prima di infornarle.

Anche i condimenti possono essere preparati in anticipo, oppure conservati se avanzati: nello specifico, il ragù alla bolognese si conserva in frigo per 4-5 giorni, coperto con pellicola trasparente o sigillato in un contenitore a chiusura ermetica, e può anche essere congelato e utilizzato al bisogno; anche la besciamella si può congelare, mentre se decidi di riporla in frigorifero dovrai consumarla entro 2-3 giorni.

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