EASY GOURMET
episodio 274

Gnocco fritto: la ricetta dell’antipasto tipico emiliano da servire con salumi e formaggi

Preparazione: 30 Min
Cottura: 15 Min
Riposo: 30 minuti
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
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Lo gnocco fritto o "il" gnocco fritto per i locali, è un antipasto tipico della tradizione emiliana, in particolare delle province di Modena, Parma e Reggio Emilia, diffuso in generale in tutta l'Emilia Romagna. Si tratta di un impasto a base di strutto, acqua e farina che viene steso in una sfoglia sottile e poi tagliato a rombi, per poi essere fritto nello strutto fino a divenire gonfio e dorato. Una volta pronto, viene servito ben caldo in accompagnamento a salumi e formaggi locali, accompagnato con un buon bicchiere di lambrusco o gustato al posto del pane: è perfetto per una cena tra amici, un aperitivo o un buffet di festa.

Il nostro Michele Ghedini ha realizzato questo tipico street food emiliano nella versione tipica modenese, senza lievito, solo con: farina, acqua frizzante, strutto, bicarbonato e sale. Nella ricetta tradizionale dello gnocco fritto non è previsto nessun agente lievitante, perché con la presenza dell'acqua frizzante, si compie una sorta di lievitazione naturale però, per velocizzare il processo, abbiamo inserito in pizzico di bicarbonato. Se vuoi cimentarti nella ricetta originale: ometti il bicarbonato e fai riposare l'impasto per 2-3 ore avvolto in un canovaccio a temperatura ambiente.

Lo gnocco fritto, in dialetto gnocc frett, gnocc, gnoch fréttchisulén, è conosciuto anche come "crescentina" a Bologna, "torta fritta" a Parma, "chisolino" nella Bassa piacentina, "pinzino o pinsìn" a Ferrara e Mantova e così. Addirittura, per quanto è rinomato questo piatto, esiste pure una confraternita, chiamata "Gnocco d'oro".

La ricetta si differenzia di famiglia in famiglia, in base agli usi e alle abitudini del posto e può prevedere o meno l'impiego del lievito di birra, per un risultato più soffice. Lo strutto è un ingrediente immancabile, invece, fondamentale per conferire allo gnocco fritto una fragranza e una croccantezza davvero unici e si usa anche per friggerli, in quanto si tratta di un grasso animale che assicura il giusto punto di fumo e dona sapore e fragranza, permettendo di ottenere uno gnocco fritto morbido e ben gonfio.

Scopri come prepararlo seguendo passo passo procedimento e consigli del nostro Michele.

Prova anche le tigelle, la piadina romagnola e la crescente bolognese, altre specialità dell'Emilia Romagna.

ingredienti
Farina 0
520 gr
Acqua frizzante
260 ml
Strutto
40 gr
Sale
7 gr
Bicarbonato di sodio
2,5 gr
Per friggere
Strutto
q.b.

Come preparare il gnocco fritto

In una ciotola mescola farina, sale, strutto e bicarbonato 1.

A filo aggiungi l’acqua frizzante 2 e comincia a impastare.

Trasferisci poi il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impasta fino a ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico 3.

Copri la ciotola con la pellicola trasparente 4 e lascialo riposare per 30 minuti.

Dopo il riposo riprendi l’impasto, stendilo con un matterello su una spianatoia leggermente infarinata, portando la pasta a uno spessore di circa 4-5 mm 5.

Con una rotella tagliapasta o con un coltello ben affilato, ricava tanti rombi o rettangoli 6.

Friggili nello strutto a 180 °C. Bisogna friggere in immersione, quindi assicurati di avere una casseruola o un pentolino sufficientemente ampio e profondo da contenere abbastanza strutto 7 e friggere almeno 3-4 rombi per volta.

Appena lo strutto sarà a temperatura inserisci i rombi o i rettangoli e friggili per bene, pochi alla volta, girandoli spesso fino a doratura 8. Ci vorrà davvero pochissimo tempo: circa 1 minuto per lato o poco di più.

Appena saranno pronti, scolali con attenzione con un cucchiaio o con una schiumarola 9 e falli asciugare brevemente su carta assorbente da cucina.

Servili i tuoi gnocchi fritti belli caldi 10 da gustare con salumi, formaggi o come più ti piace. Se vuoi consumarli il giorno dopo, riscaldali per circa 3 minuti in una padella antiaderente rigirandoli spesso oppure in forno tradizionale per circa 3 minuti.

Storia del gnocco fritto

Il gnocco fritto è una delle specialità simbolo della cucina emiliana, le cui origini sono da ricercarsi nella tradizione culinaria dei Longobardi che hanno conquistato la zona dopo la caduta dell’Impero Romano e le lotte con i Bizantini. Nel 527, con l’avvento dell’imperatore bizantino Giustiniano, Ravenna diventa sede del governatore d’Italia e vive un periodo di grande splendore, testimoniato dalle basiliche di san Vitale e sant’Apollinare in Classe. Nel corso del VI secolo l’unità politica della regione viene interrotta dall’invasione dei Longobardi, che occupano vari territori ma non riescono a sconfiggere definitivamente i Bizantini. I Longobardi occupano l’Emilia fino a Bologna e Imola e, infine, si concentrano a Reggio; ai Bizantini resta la zona adriatica, che prende il nome di Romagna perché apparteneva ai Romani di Bisanzio.

I Longobardi, grazie alle discendenze celtiche, introducono l’uso del grasso animale nella cucina emiliana, la cui gastronomia è ricca di proteine e grassi animali, come i cinghiali e i maiali. Inizialmente il gnocco fritto è un semplice sostituto del pane, un impasto realizzato con ingredienti semplici, come farina, acqua, sale e, ovviamente, strutto, usato sia nella stesura della pasta sia nella frittura. Vista la facilità di preparazione e gli ingredienti poveri, nel corso dei secoli il gnocco fritto conquista tutta la regione e, fino alla metà del ‘900, con il cosiddetto "miracolo economico italiano" e l’abbandono delle campagne per le grandi città, diventa il cibo preferito dei contadini.

Oggi questa prelibatezza è diventata famosa in tutta Italia pur mantenendo una fortissima impronta locale, tant’è che il miglior abbinamento possibile è con la Mortadella di Bologna Igp, il Culatello di Zibello, il prosciutto crudo, la spalla cotta, i ciccioli o la meravigliosa coppa piacentina, accompagnati da un’abbondante cucchiaiata di formaggio tenero, tipo squacquerone o stracchino. Buonissimo anche con le cipolline all’aceto balsamico o con il friggione bolognese. Ovviamente il vino migliore è il lambrusco, neanche bisogna stare a pensarci. Nella città di Modena consuetudine consumare il gnocco fritto (caldo appena preparato oppure freddo della sera precedente) anche per colazione, insieme al cappuccino o caffelatte.

I dubbi sull’articolo determinativo: si dice lo gnocco o il gnocco?

Anche nell’articolo abbiamo scritto "Lo" e "Il" gnocco fritto, ma per quale motivo? Ovviamente le norme grammaticali della lingua italiana impongono l'uso dell'articolo "lo" (e "gli" per il plurale) davanti al gruppo consonantico "gn" ma, in Emilia, spesso si usa "il" nella forma colloquiale. A sostegno dell’articolo "Il" addirittura Tullio De Mauro, un grande linguista napoletano scomparso qualche anno fa. Il professore scrisse un articolo in cui affermava che "talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica". In Emilia-Romagna l’uso di questo articolo è figlio della lingua gallo-italica che utilizza un unico articolo determinativo maschile per ogni cosa.

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