Perché nella ricetta originale del ragù alla bolognese c’è il latte?

Il ragù alla bolognese è una specialità talmente diffusa che tutti pensiamo di saperla preparare a regola d'arte: ma sapevi che nella ricetta originale c'è anche il latte? Le ricette si evolvono nel tempo, andando incontro ai gusti della collettività, e spesso può capitare di trovare ingredienti particolari che oggi non si utilizzano più: non è questo il caso, perché il latte è ancora usato nella ricetta del ragù alla bolognese, anche se non molti ne sono a conoscenza.

Il latte nel ragù: da dove viene l'idea

Se a riportare l'ingrediente è uno dei capostipiti della cucina italiana – quello che potremmo forse considerare il "padre" della nostra gastronomia, o quantomeno di quella moderna – l'obiezione è superflua: è proprio Pellegrino Artusi a menzionare un ingrediente delicato come la panna, a base di latte. L'autore  de "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), un trattato che ha fissato le basi della nostra cucina, inserisce nel suo compendio la ricetta dei "maccheroni alla bolognese" in cui si parla di un ragù bianco con vitello e carne secca, soffritto di sedano, carote e cipolle, poca farina e una lunga cottura nel brodo, con aggiunta, alla fine, di "mezzo bicchiere di panna" per renderlo più delicato.

La versione di allora differiva molto da quella attuale, ma a confermare l'uso della panna prima e del latte poi anche nelle ricette meno datate è Ada Boni, altra grande cuoca italiana a cui dobbiamo la sistemazione della nostra gastronomia. Nel libro "Il talismano della felicità" (1925) la cuoca romana descrive la sua ricetta del ragù alla bolognese, che lei realizza con carne trita di manzo, di maiale, o un mix delle due, trito di pancetta, soffritto di sedano, carote, cipolla, un cucchiaino di salsa di pomodoro e cottura con acqua o brodo.  In un passaggio, però, la Boni specifica: "C’è una tradizione bolognese più raffinata che consiglia di bagnare l’intingolo col latte invece che col brodo o acqua. È questione di gusti. Certo l’aggiunta del latte comunica alla salsa una maggiore finezza".

La spiegazione sembra dunque semplice: il latte dona un tocco di delicatezza alla preparazione, tocco che probabilmente veniva apprezzato dagli avventori delle tavole più altolocate.

La ricetta del 1982 e la ricetta contemporanea

Nel 1982 gli Accademici di Bologna hanno deciso di depositare la ricetta del ragù alla bolognese che, come abbiamo visto, ha una storia lunghissima: nel 2023, dopo oltre 40 anni, quella ricetta è cambiata, o meglio, si è "rinnovata". Il nuovo testo è frutto di tantissime ricerche condotte dal Comitato di studi dell'Accademia Italiana della Cucina ed è stata ufficializzata tramite un nuovo atto notarile depositato presso la Camera di commercio di Bologna. "Dopo quattro decenni – si legge sul sito della Camera di commercio – si imponeva uno studio delle modifiche intervenute nella realizzazione di questo piatto simbolo della cucina italiana, amato in tutto il mondo".

Il "Comitato che ha portato avanti le ricerche ha stilato la nuova ricetta facendo una sintesi ragionata delle versioni storiche e moderne, specificando anche le varianti ammesse e non ammesse, nonché i consigli sui tagli di carne e su eventuali aggiunte. La ricetta depositata non vuole rappresentare l’unica possibile, ma piuttosto ha l'obiettivo di diventare una guida pratica e certa alla realizzazione di un piatto unico nella storia.

Nella nuova ricetta non c'è più la "cartella" (il diaframma del manzo), un taglio di manzo introvabile ormai ai giorni nostri. In mancanza, o in aggiunta al diaframma, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene come il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Altra svolta importante è l'ammissione, per la prima volta, di un brodo di dado. E il latte? Il latte è presente nella nuova ricetta, sempre come ingrediente facoltativo, specificando che l'uso serve a conferire più eleganza al sapore e maggiore finezza alla consistenza del sugo.