Cannelloni di carne: la ricetta del primo piatto della tradizione

I cannelloni di carne sono un classico primo piatto della domenica, una di quelle ricette della nonna che sanno di casa al pari di lasagne, pasta al forno e polpettone. Tipici della tradizione emiliana, si tratta di cilindri di pasta farciti con ragù alla bolognese, ricoperti di besciamella e cotti in forno. Oltre che per i pranzi in famiglia, sono ideali per le occasioni speciali e i giorni di festa, perfetti ad esempio da inserire nel menù di Natale: gratinati all'esterno e morbidi al centro, mettono d'accordo grandi e piccini.

La ricetta classica dei cannelloni di carne prevede l'utilizzo di pasta all'uovo fresca, da stendere in sfoglie sottili e arrotolare a formare un cilindro, che noi abbiamo sostituito con i cannelloni secchi, pronti da farcire. Per il ripieno, invece, abbiamo rispettato la tradizione preparando il ragù a partire dal macinato misto di manzo e maiale, che lo rende incredibilmente saporito; c'è chi lo arricchisce con un po' di besciamella, ma noi abbiamo preferito utilizzarla esclusivamente per la copertura.

A guidarci nella preparazione lo chef Raffaele Cardillo: grazie ai suoi consigli realizzare un piatto a prova di nonna risulterà facile anche se hai poca dimestichezza ai fornelli. Cosa aspetti? Segui il nostro passo e passo e scopri come portare in tavola dei cannelloni ricchi, cremosi e avvolgenti a cui nessuno saprà resistere.

Dopo aver gustato i cannelloni ripieni di carne, provali anche in versione vegetariana, farciti con ricotta e spinaci, melanzane o funghi, oppure cimentati con dei raffinati cannelloni di pesce. Se invece vuoi sperimentare un involucro alternativo, ti suggeriamo i cannelloni di crespelle, una variante originale e sfiziosa che ti conquisterà.

Come preparare i cannelloni di carne

Inizia la preparazione dei cannelloni di carne dal ragù. Per prima cosa trita finemente sedano, carote e cipolle, poi lasciali soffriggere in una casseruola con un filo di olio e un pezzettino di burro 1.

Dopo qualche minuto aggiungi la carne macinata 2 e alza la fiamma per farla rosolare.

Quando la carne inizia a cambiare colore, sfuma con il vino rosso 3 e lascia evaporare.

Non appena il vino sarà evaporato, unisci la passata di pomodoro 4. Mescola accuratamente, regola di sale e fai cuocere il ragù per circa un'ora.

Nel frattempo, prepara la besciamella: fai sciogliere il burro in una casseruola, aggiungi la farina setacciata in un sol colpo e mescola velocemente per formare una crema liscia e senza grumi, il cosiddetto roux 5.

Versa poi il latte a filo, regola di sale, pepe e noce moscata e lascia addensare su fuoco medio 6, mescolando di tanto in tanto. La consistenza finale dovrà essere abbastanza fluida, così da avvolgere bene i cilindri di pasta, ma non troppo, per evitare di rendere il risultato finale troppo liquido.

A questo punto il ragù sarà pronto, denso e corposo: aggiungi il parmigiano grattugiato 7 e mescola per amalgamare, poi lascia raffreddare completamente.

Quando il ripieno si sarà raffreddato utilizzalo per farcire i cannelloni 8, facendo attenzione a non riempirli troppo.

Man mano che sono pronti, disponi i cannelloni ripieni in una teglia sul cui fondo avrai steso un velo di besciamella 9, assicurandoti di non schiacciarli troppo.

Ricoprili con il ragù restante e la besciamella 10, quindi spolverizza con parmigiano a piacere.

Cuoci i cannelloni in forno a 200 °C per circa 30 minuti, azionando il grill durante gli ultimi 5 minuti di cottura così che si formi una crosticina croccante 11.

Una volta pronti, sforna, lascia assestare per qualche minuto e poi servi i tuoi cannelloni 12.

Consigli

Se preferisci, puoi preparare i cannelloni in bianco, farcendoli con un ragù senza pomodoro e condendoli con un generoso strato di besciamella. Per renderli ancora più saporiti, aggiungi al ripieno anche qualche tocchetto di mozzarella o provola affumicata che daranno un irresistibile effetto filante.

Conservazione

I cannelloni di carne si conservano in frigorifero per 2 giorni, coperti con pellicola trasparente, e il giorno dopo sono ancora più buoni. Se hai utilizzato ingredienti freschi, puoi anche congelarli fino a 3 mesi. Quando deciderai di gustarli ti basterà metterli in frigorifero la sera prima e poi scaldarli in forno per una decina di minuti: in questo modo ritorneranno come appena fatti senza risultare secchi.