ricetta

Polpettone al forno: la ricetta classica

Preparazione: 60 Min
Cottura: 30 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4-6
A cura di Eleonora Tiso
1976
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Il polpettone al forno è un secondo piatto di carne tipico della cucina italiana, un grande classico della tavola delle feste e della domenica, preparato in ogni famiglia con una personale ricetta. L'impasto è a base di macinato misto di manzo e maiale, arricchito da mollica di pane, formaggio, uova, aglio e prezzemolo. Un ripieno rende il polpettone ancor più succulento, buonissimo se accompagnato da patate al forno, sia caldo sia a temperatura ambiente.

Il polpettone di carne al forno è una ricetta svuotafrigo, di facile esecuzione e molto versatile: si può scegliere di utilizzare ingredienti comuni, spesso a disposizione in casa; per il ripieno si può optare per formaggi a pasta molle o semistagionati, per evitare che in cottura rilascino troppa acqua rovinando la crosticina esterna.

Può essere farcito a piacimento con salumi, formaggi e verdure a seconda del gusto personale. La ricetta si presta a molte variazioni: la preparazione in crosta di brisée, la cottura in padella, la versione al sugo o le varie alternative senza carne. Le idee sono moltissime, una più curiosa dell'altra.

Per un risultato impeccabile, si consiglia di cuocerlo avvolto nella carta forno: in questo modo il calore si diffonderà uniformemente, evitando che la superficie si spacchi. In questo modo inoltre eviterete che si secchi troppo all'interno. Qualche piccola accortezza nel procedimento: ecco quali sono i passaggi da seguire per preparare un polpettone ripieno morbido al forno.

ingredienti
Per l'impasto
Carne macinata mista (manzo e maiale)
500 gr
Uova
4
Mollica di pane raffermo
100 gr
Sale marino
q.b.
Prezzemolo
1 ciuffo
Aglio
1/2 spicchio
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Per il ripieno
Prosciutto cotto
150 gr
provola affumicata a fette
150 gr
per il contorno
Patate
800 gr
Rosmarino
qualche rametto
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Come preparare il polpettone al forno

In una terrina capiente, amalgama i due tipi di carne tritata 1.

Aggiungi la mollica di pane raffermo 2.

Unisci anche le uova e il sale 3.

Profuma con aglio e prezzemolo, tritati finemente 4, quindi aggiungi anche un filo di olio.

Completa con il formaggio grattugiato 5.

Mescola con una forchetta per amalgamare gli ingredienti 6.

Schiaccia bene l'impasto per renderlo uniforme 7.

Distribuisci l'impasto di carne su un foglio di carta forno 8 e dai la forma di un rettangolo spesso circa 1 cm.

Farcisci adagiando su 2/3 della superficie le fette sottili di prosciutto cotto 9.

Aggiungi anche le fette di formaggio filante 10, lasciando qualche cm di vuoto in alto.

Aiutandoti con la carta da forno, inizia ad arrotolare stretto il polpettone 11.

Una volta ottenuta la classica forma cilindrica, modellalo con le mani 12 e sigilla bene le estremità.

Sposta il polpettone di carne su una teglia leggermente oliata 13.

Spennella la superficie con dell'olio utilizzando un pennello 14.

Inforna il polpettone a 200 °C per circa 20 minuti, poi sfornalo e aggiungi tutt'intorno le patate condite con olio, sale e rosmarino 15.

Distribuiscile bene e rimetti il polpettone in forno per altri 40 minuti 16. Quando manca qualche minuto alla fine della cottura, apri il forno e controllate che il polpettone sia morbido e che la carne abbia perso acqua. In caso contrario, lascia cuocere qualche minuto in più, per assicurarti che sia ben cotto sia dentro che fuori.

Sforna il polpettone di carne, lascialo assestare per qualche minuto, quindi taglialo a fette e servilo con le patate 17.

Consigli

Per evitare che il polpettone si secchi esternamente e si apra, spaccandosi al centro, coprilo con un foglio di carta forno e procedi alla prima parte della cottura in forno. Se nonostante questa precauzione si è irrimediabilmente aperto, 5 minuti prima della fine della cottura, inserisci nella spaccatura alcune fette di scamorza e rimetti il polpettone in forno.

Nel caso in cui si sia seccato eccessivamente, accompagnalo con delle salse, per restituirgli la classica consistenza umida e morbida.

Conservazione

Il polpettone di carne si conserva in frigo per 2 giorni in un contenitore ermetico. Si può congelare, sia prima sia dopo la cottura, se si sono utilizzati ingredienti freschi.

Per consumarlo nei giorni successivi, taglialo a fettine, disponile in forno e riscaldale a 180 °C per 5-10 minuti, finché il ripieno non avrà perso la sua durezza.

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