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Besciamella: la ricetta classica fatta in casa

Preparazione: 15 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
A cura di Genny Gallo
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La besciamella è una salsa madre cremosa e avvolgente, la cui paternità è contesa tra Francia e Italia, famosa anche in Inghilterra come salsa bianca. Conosciuta come béchamel sauce, si prepara partendo da un roux di burro e farina, con aggiunta di latte, rispettando la proporzione di 10:10:100. A piacere è possibile insaporire con della noce moscata, del parmigiano grattugiato o del pepe nero.

È una salsa base per creare preparazioni più complesse come la salsa Mornay, ma si usa anche come condimento per le classiche pasta al forno, lasagne e cannelloni, sia per farcire le crêpes e per le verdure al gratin: è protagonista di tante ricette della cucina italiana, in particolare in Emilia Romagna. In origine la besciamella era nota come salsa colla e, probabilmente, fu Caterina de' Medici a esportarla in Francia dalla Toscana. Fu solo grazie al marchese Louis de Béchameil, l'uomo ritenuto l'inventore, che assunse il nome di salsa besciamella, mentre lo stesso Pellegrino Artusi la chiamò balsamella.

Il segreto per una besciamella perfetta, omogenea e senza grumi è mescolare continuamente il composto con una frusta a mano versando il latte a filo. Per la preparazione delle lasagne o dei soufflé al formaggio, ad esempio, servirà una besciamella particolarmente soda che si ottiene aumentando di poco la dose di farina.

Segui passo passo la ricetta per una salsa impeccabile.

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ingredienti
Dosi per 6 persone
Latte
500 ml
Burro
50 gr
Farina 00
50 gr
Sale
q.b.
Noce moscata
q.b.

Come preparare la besciamella

Versa il latte in un pentolino 1.

Metti il pentolino sul fuoco e fallo scaldare a fuoco basso 2.

Raccogli il burro a dadini in un secondo pentolino 3.

Fai sciogliere dolcemente su fuoco basso 4.

Unisci la farina, tutta in una volta 5, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno o una frusta, fino ad ottenere un composto liscio.

Fai tostare il roux sul fuoco, finché non sarà perfettamente amalgamato e dorato 6.

Versa a filo il latte caldo 7, continuando a mescolare in modo che non si formino grumi.

Metti sul fuoco e fai cuocere, continuando ad amalgamare, fino a ottenere la giusta consistenza 8. In caso fosse troppo densa si può aggiungere ancora un po' di latte.

Togli dal fuoco e aggiusta di sale 9.

Profuma con un pizzico di noce moscata 10.

La besciamella è pronta per essere utilizzata nelle varie preparazioni 11.

Consigli

Se la besciamella fosse troppo densa, fai raffreddare e poi diluiscila con il latte; dopodiché rimettila sul fuoco, senza mai smettere di mescolare. Se invece fosse troppo liquida, unisci una noce di burro infarinata e prosegui la cottura per qualche minuto ancora. Nel caso in cui si formino dei grumi, basterà filtrare il composto con un colino oppure, in alternativa, utilizzare le fruste elettriche o un minipimer.

Conservazione

La besciamella si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Nel momento in cui dovrai utilizzarla, scaldala leggermente, aggiungi qualche cucchiaio di latte per renderla più fluida e lavorala con una frusta a mano. Puoi anche congelarla per circa 1 mese.

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