ingredienti
  • Per una salsa besciamella di base
  • Latte 550 ml • 79 kcal
  • Noce moscata qb
  • Burro 60 gr • 380 kcal
  • Farina tipo 00 60 gr • 750 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La besciamella è una salsa bianca di origine francese, conosciuta anche come béchamel sauce, preparata con burro, farina e latte. Si usa non solo per fare tutte le paste al forno, lasagne o i gratin ma serve anche come elemento di partenza per creare salse più complesse. Per questo motivo la besciamella viene definita "salsa madre".

La besciamella è una salsa di base che si può preparare facilmente a casa in 10 minuti e, per farla perfetta e cremosa, basta seguire attentamente la ricetta passo dopo passo. Si prepara velocemente partendo dal roux, un composto preparato con farina, latte e burro che si addensa dopo l'ebollizione, aggiungendo alla fine la noce moscata. La consistenza giusta della besciamella dipende dal piatto che dovrete preparare. Per preparare le lasagne, serve una besciamella densa e cremosa e potrete ottenerla seguendo alcuni piccoli trucchi, aggiungendo il latte poco alla volta, a filo, quando burro e farina avranno formato una crema molto densa.

Per preparare, invece, i soufflé al formaggio, vi serve una besciamella più soda che potrete ottenere aumentando di poco la dose di farina. Se vi accorgete che la salsa presenta dei grumi, vi basterà filtrare il composto con un colino.

In origine la besciamella era nota come salsa colla e, probabilmente, è stata Caterina de' Medici a esportarla in Francia dalla Toscana. Fu solo grazie al marchese Louis de Béchameil che assunse il nome di salsa besciamella.

Come si fa la besciamella

Mettete il latte a scaldare in un pentolino capiente (1) e lasciate andare a fuoco basso. In un secondo pentolino mettete il burro (2) e lasciate che si sciolga completamente (3).

Unite la farina tutta in una volta (4) e mescolate velocemente con una frusta in modo che non si formino grumi.  Avete ottenuto quello che i francesi chiamano il roux. Quando il composto è perfettamente amalgamato e dorato (5) aggiungete due cucchiai di latte caldo (6) e continuate a mescolare con la frusta in modo che si amalgamino perfettamente.

Versate il restante latte nel roux (7)  e aggiustate di sale. Unite un pizzico di noce moscata (8) se vi piace. Abbassate leggermente il fuoco e lasciate andare per 10 minuti circa, fino a che non raggiunge una consistenza cremosa (9). La besciamella è pronta e potete utilizzarla per le vostre preparazioni. Qui, invece, troverete il procedimento più veloce per la besciamella.

Consigli

  • Il roux, cioè il composto di burro e farina, può essere utilizzato per addensare altre salse.
  • Il momento più difficile della ricetta è il mescolamento ed è importante farlo velocemente ed efficacemente per creare un composto liquido e senza grumi. Mettete poco latte per volta e fatelo assorbire prima di aggiungerne altro.
  • Se la besciamella è troppo densa, fatela raffreddare e, poi, diluitela con il latte. Dopodiché rimettetela sul fuoco senza mai smettere di mescolare. Ecco che avrà una nuova consistenza.
  • Se è troppo liquida, mettetela sul fuoco e unite una noce di burro infarinata.
  • Le dosi di besciamella presentate in questa ricetta sono perfette per fare una teglia di lasagne.

Varianti

La besciamella può essere preparata senza burro con l'olio se volete ridurre i grassi senza rinunciare al sapore della salsa.

Per fare una besciamella vegana, seguite la ricetta originale riportata sopra ma utilizzate il latte di soia (attenzione che non sia zuccherato) al posto del latte vaccino e l’olio extra vergine d’oliva e il gioco è fatto.

Conservazione

La besciamella si conserva perfettamente in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 3 giorni circa. Nel momento in cui dovete riutilizzarla, scaldatela leggermente e aggiungete qualche cucchiaio di latte per renderla più fluida e lavoratela con una frusta da cucina. Se invece non la consumate subito potete anche congelarla per circa 3 settimane.