ingredienti
  • Per una salsa besciamella di base
  • Latte 550 ml • 79 kcal
  • Noce moscata qb
  • Burro 60 gr • 21 kcal
  • Farina tipo 00 60 gr • 750 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La besciamella è una salsa bianca di origine francese, conosciuta anche come béchamel sauce, preparata con burro, farina e latte. Si usa non solo per fare tutte le paste al forno, lasagne o i gratin ma serve anche come elemento di partenza per creare salse più complesse. Per questo motivo la besciamella viene definita "salsa madre". In origine la besciamella era nota come salsa colla e, probabilmente, è stata Caterina de' Medici a esportarla in Francia dalla Toscana. Fu solo grazie al marchese Louis de Béchameil che assunse il nome di salsa besciamella.

La besciamella fatta in casa è una salsa di base che si prepara velocemente partendo dal roux, un composto preparato con farina, latte e burro che si addensa dopo l'ebollizione, aggiungendo alla fine la noce moscata. La consistenza giusta della besciamella dipende dal piatto che dovrete preparare. Il momento più difficile della ricetta è il mescolamento ed è importante farlo velocemente ed efficacemente per creare un composto liquido e senza grumi. Mettete poco latte per volta e fatelo assorbire prima di aggiungerne altro.

Se la besciamella è troppo densa, fatela raffreddare e, poi, diluitela con il latte. Dopodiché rimettetela sul fuoco senza mai smettere di mescolare. Se è troppo liquida, mettetela sul fuoco e unite una noce di burro infarinata.

Per una besciamella leggera e vegana sostituite il burro con l'olio e il latte con il brodo vegetale.

Per preparare le lasagne, serve una besciamella densa e cremosa e potrete ottenerla seguendo alcuni piccoli trucchi, aggiungendo il latte poco alla volta, a filo, quando burro e farina avranno formato una crema molto densa.

Per preparare, invece, i soufflé al formaggio, vi serve una besciamella più soda che potrete ottenere aumentando di poco la dose di farina. Se vi accorgete che la salsa presenta dei grumi, vi basterà filtrare il composto con un colino.

Come si fa la besciamella

Mettete il latte a scaldare in un pentolino capiente (1) e lasciate andare a fuoco basso. In un secondo pentolino mettete il burro (2) e lasciate che si sciolga completamente (3).

Unite la farina tutta in una volta (4) e mescolate velocemente con una frusta in modo che non si formino grumi.  Avete ottenuto quello che i francesi chiamano il roux. Quando il composto è perfettamente amalgamato e dorato (5) aggiungete due cucchiai di latte caldo (6) e continuate a mescolare con la frusta in modo che si amalgamino perfettamente.

Versate il restante latte nel roux (7)  e aggiustate di sale. Unite un pizzico di noce moscata (8) se vi piace. Abbassate leggermente il fuoco e lasciate andare per 10 minuti circa, fino a che non raggiunge una consistenza cremosa (9). La besciamella è pronta e potete utilizzarla per le vostre preparazioni.

Conservazione

La besciamella si conserva perfettamente in frigorifero per 3 giorni chiusa in un contenitore ermetico. Nel momento in cui dovete riutilizzarla, scaldatela leggermente e aggiungete qualche cucchiaio di latte per renderla più fluida e lavoratela con una frusta da cucina. Se invece non la consumate subito potete anche congelarla per circa 3 settimane.