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Besciamella: la ricetta tradizionale della madre di tutte le salse

Preparazione: 15 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
A cura di Genny Gallo
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La besciamella è una salsa bianca cremosa e avvolgente, la cui paternità è contesa tra Francia e Italia; conosciuta anche come béchamel sauce, viene preparata con burro, farina e latte. Si usa non solo per fare tutte le paste al forno, le lasagne o i gratin ma serve anche come elemento di partenza per creare salse più complesse. Per questo motivo la besciamella viene definita "salsa madre". In origine la besciamella era nota come salsa colla e, probabilmente, è stata Caterina de' Medici a esportarla in Francia dalla Toscana. Fu solo grazie al marchese Louis de Béchameil, l'uomo ritenuto l'inventore, che assunse il nome di salsa besciamella, mentre lo stesso Pellegrino Artusi la annovera tra le salse base della cucina italiana, chiamandola balsamella.

La besciamella fatta in casa è una salsa di base che si prepara velocemente partendo da un roux di burro e farina; una volta tostato, questo viene stemperato con il latte caldo e portato a cottura, mescolando in continuazione, fino ad addensamento. A piacere, è possibile profumare la salsa con un pizzico di noce moscata e di pepe nero. La consistenza giusta della besciamella dipende dal piatto che dovrete preparare.

Per evitare la formazione di grumi, è importante mescolare continuamente il composto con una frusta a mano: in questo modo avrete una crema liscia e avvolgente. Versate a filo il latte, poco alla volta, e fatelo assorbire prima di aggiungerne altro. Se la besciamella fosse troppo densa, fatela raffreddare e poi diluitela con il latte; dopodiché rimettetela sul fuoco, senza mai smettere di mescolare. Se invece fosse troppo liquida, unite una noce di burro infarinata e proseguite la cottura per qualche minuto ancora. La besciamella è largamente impiegata nella cucina italiana: una volta imparata la preparazione di base, potrete poi sperimentare le numerose varianti. Seguite passo passo la ricetta per una salsa impeccabile.

ingredienti
Latte
600 ml
Burro
60 gr
Farina tipo 00
60 gr
Sale
q.b.
Noce moscata
q.b.

Come preparare la besciamella

Versate il latte in un pentolino 1.

Mettete il pentolino sul fuoco e fatelo scaldare a fuoco basso 2.

Raccogliete il burro a dadini in un secondo pentolino 3.

Fate sciogliere dolcemente su fuoco basso 4.

Unite la farina, tutta in una volta 5, e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno o una frusta in modo che non si formino grumi.

Fate tostare il composto sul fuoco, finché non sarà perfettamente amalgamato e dorato 6.

Versate a filo il latte caldo 7, continuando a mescolare continuamente.

Mettete sul fuoco e fate cuocere, amalgamando in continuazione, fino a ottenere la giusta consistenza 8.

Aggiustate di sale 9.

Profumate con un pizzico di noce moscata 10.

La besciamella è pronta per essere utilizzata nelle varie preparazioni 11.

Consigli

Per realizzare una besciamella vegana, sostituite il burro con l'olio e il latte con il brodo vegetale o una bevanda a base di mandorla o soia. Per quella senza glutine, aggiungete la farina di riso o l'amido di mais al posto della tradizionale farina di frumento.

Nel caso in cui siate particolarmente di corsa, provate la ricetta della besciamella cotta in microonde: in appena 5 minuti avrete una salsa perfetta per le vostre preparazioni.

Nel caso in cui dobbiate preparare le lasagne o i soufflé al formaggio, vi servirà una besciamella particolarmente soda che otterrete aumentando di poco la dose di farina. Nel caso in cui si formino dei grumi, vi basterà filtrare il composto con un colino.

Conservazione

La besciamella si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Nel momento in cui dovete utilizzarla, scaldatela leggermente, aggiungete qualche cucchiaio di latte per renderla più fluida e lavoratela con una frusta a mano. Potete anche congelarla per circa 1 mese.

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