Latte vaccino: benefici, proprietà e consumo da adulti

Fino a poco tempo fa, con la parola latte, si indicava genericamente il latte vaccino, diffuso e consumato dalla maggioranza delle persone per essere un alimento completo, immancabile nell’infanzia e nell’adolescenza, perché ricco di nutrienti fondamentali per la crescita. Ora le cose sono un po' cambiate, soprattutto con la diffusione delle bevande vegetali e di quelle dalla provenienza alternativa alla vacca, come per esempio il latte di capra o il latte di asina. I motivi per cui il consumatore cerca dei sostituti al latte vaccino sono tra i più disparati: dal preferire una dieta senza derivati animali al ritenere che sia meno digeribile. Vediamo quindi quali sono le caratteristiche del latte di mucca, le sue proprietà, i suoi benefici e anche le sue controindicazioni.

Che cos’è il latte vaccino e come si trova in commercio

Il latte vaccino è prodotto dalla secrezione della ghiandola mammaria della vacca, la femmina del bovino che ha superato i tre anni di età, chiamata comunemente anche mucca. Appena munto il latte si definisce crudo, in quanto non sottoposto a interventi termici e per essere consumato necessita della bollitura, al fine di eliminare eventuali batteri, parassiti e germi presenti che possono portare malattie e infezioni come brucellosi, enterite, salmonella e listeriosi. Questa tipologia di fruizione diretta è solitamente destinata alla filiera corta, come quella della vendita nelle stalle o dei distributori automatici di latte crudo alla spina. Le varietà di latte vaccino che si trovano in commercio subiscono la pastorizzazione, ovvero un trattamento ad alta temperatura per brevissimo tempo che ne elimina la carica microbica, rendendo così l’alimento sicuro e più o meno conservabile. Le tipologie principali sono:

• Latte fresco pastorizzato a temperatura maggiore o uguale a 72 °C per almeno 15 secondi, che si conserva per 6 giorni.
• Latte pastorizzato microfiltrato, che prima della pastorizzazione viene filtrato in un colino a maglie strette che trattiene i microrganismi responsabili del deterioramento del latte fresco, così da aumentare il tempo di conservazione, circa 10 giorni.
• Latte a lunga conservazione, detto UHT, viene sterilizzato a una temperatura tra i 135 °C e i 140 °C così che si mantenga dai 3 ai 6 mesi con confezione integra.
• Latte in polvere. Da non confondere con il latte in polvere per neonati, arricchito da sostanze nutritive specifiche, si tratta di latte vaccino disidratato, a cui è stata tolta l'acqua.

Proprietà e benefici del latte vaccino

Il latte vaccino è riconosciuto come un alimento completo. In generale si compone per l’87% di acqua, il 3,9% di grassi, il 3,4% di proteine (l’80% rappresentato dalla caseina) e il 4,8% di lattosio: quest’ultimo corrisponde alla parte di zuccheri. Per 100 gr di latte vaccino intero si contano 64 calorie: se ne raccomandano al giorno in media 250 gr, che corrispondo alla classica tazza della colazione. Tra le proprietà benefiche più riconosciute al latte, c’è quella di essere una buona fonte di vitamine, come la B2, B12, C, D e di sali minerali quali potassio, fosforo, magnesio, zinco e calcio. Proprio questa combinazione di valori rende il latte un alleato importante per il buon funzionamento del metabolismo e per lo sviluppo e il mantenimento della struttura ossea, con la riduzione di rischio di osteoporosi.

A seconda della componente grassa, il latte vaccino si distingue in categorie merceologiche differenti: latte intero (maggiore di 3,5%), parzialmente scremato (attorno al 1,5-1,8%) e scremato (minore di 0,5%). Importante precisare che con la scrematura viene modificato solo l’apporto dei grassi e non delle altre proprietà nutrizionali, che rimane invariato.

In vendita si trova anche un latte intero di “Alta qualità”, caratterizzato da determinati parametri produttivi e nutrizionali che rendono la materia prima di livello superiore rispetto ad altre.

Il latte vaccino non è indicato per chi è intollerante al lattosio e allergico al latte, che non significa la stessa cosa. L’intolleranza al lattosio, infatti, deriva dall’incapacità di digerire il lattosio, mentre l’allergia al latte è una iper sensibilità nei confronti delle proteine, che può manifestarsi in modo più o meno grave come le altre allergie.

Adulti e latte vaccino: la questione della lattasi

Quella del rapporto tra consumo di latte ed età adulta è una questione su cui anche la comunità scientifica non ha un parere univoco. Se non ci sono dubbi, infatti, che il latte vaccino sia un alimento importante per i bambini (raccomandato a partire dai 12 mesi, secondo le linee guida del ministero della Salute), per gli adolescenti, per le donne in gravidanza e anche per gli anziani, sui benefici che questo possa dare da “grandi” si è avviata da qualche anno una discussione: quello che è certo è che di per sé non fa male.

Il dibattito si lega strettamente alla capacità della persona adulta di processare il lattosio: è dimostrato, infatti, che nel corso degli anni la quantità di lattasi – l’enzima necessario alla digestione del lattosio – diminuisce, con la conseguenza che alcuni individui adulti sviluppano la tipica intolleranza. Questo può succedere per svariati motivi, da patologie legate all’intestino, dove l’enzima viene prodotto, a un minore consumo di latticini: ciò significa che se l’organismo non viene “allenato” ad assumere il latte vaccino e suoi derivati è probabile che questi risultino nel tempo pesanti, complicati da digerire, con conseguenze il più delle volte fastidiose come gonfiore di stomaco, dolori addominali e diarrea.

Per ovviare all’intolleranza al lattosio, esistono dei prodotti appositi, chiamati delattosati, che assicurano una maggiore digeribilità del latte. Come? Tramite un processo chimico che separa le molecole di cui è composto il lattosio (galattosio e glucosio) esattamente come farebbe la lattasi. Eliminare completamente il lattosio dai cibi non si può, ma questa azione permette che ce ne sia una quantità talmente risibile da non essere percepita: secondo la definizione del ministero della Salute, infatti: “a livello nazionale, l’indicazione senza lattosio può essere impiegata per latti e prodotti lattiero-caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o 100 ml”.

Come utilizzare in cucina il latte vaccino

Il latte è cibo che viene consumato comunemente come fonte di energia per tutta la mattina, grazie al suo essere saziante. Però, si rivela anche un ingrediente, principale o secondario, di diverse ricette. Per esempio, è alla base del goloso dulce de leche, la famosa crema di latte sudamericana, così come della torta al latte cremosa; può essere messo negli impasti per dare gusto e sofficità (panini dolci al latte) e nelle pietanze salate per conferire tenerezza e delicatezza, tipo nella lonza di maiale al latte. E d’estate è ottimo da gustare in versione milkshake. Se c’è troppo latte in casa e non il tempo per smaltirlo, si può congelare: una soluzione probabilmente poco nota, ma senza dubbio utile.