Latte: le tipologie in commercio, le scadenze e le alternative

Il primo alimento che proviamo appena nati, una delle bevande più diffuse al mondo: il latte è un ingrediente completo e nutriente che ci accompagna per tutta la vita: dalla colazione del mattino alla tazza fumante dopo cena, per rilassarci e riposare meglio. Alimento semplice e allo stesso tempo complesso, il latte alimentare è il prodotto della mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute: il più comune è senza dubbio quello vaccino, l'unico latte che non necessita di ulteriori specifiche a differenza degli altri che devono riportare la provenienza, animale o vegetale che sia. Crudo, fresco, a lunga conservazione o pastorizzato: in commercio troviamo numerose varietà di latte, differenti per gusto, lavorazione, conservazione e profilo nutrizionale. Come sempre, il segreto per un consumo e per un acquisto consapevole è possedere una buona conoscenza degli ingredienti, consapevolezza che ci permette di scegliere il prodotto più adatto alle nostre esigenze. Non resta che addentrarci nel variegato e ricchissimo universo del latte e imparare a riconoscere le differenze, gli usi e i tempi di conservazione dei diversi prodotti.

Latte: varietà e differenze

La tipologia di allevamento, i trattamenti termici e le diverse lavorazioni sono solo alcuni dei fattori che influiscono sul prodotto finale che troviamo in commercio. In particolare, il latte può essere:

• Latte crudo: prodotto che non subisce alcun trattamento termico al di sopra dei 40° C, è meno digeribile di altri tipi di latte, ma è molto nutriente e ha un ventaglio organolettico molto ampio, grazie all'assenza di trattamenti termici; il suo commercio è per lo più al dettaglio in una filiera corta basata sul rifornimento di distributori automatici refrigeranti che conservano il latte tra 0 e 4° C.
• Latte fresco: latte che ha subito un processo di pastorizzazione breve entro le prime 48 ore dalla mungitura, è anche la varietà che da un punto di vista nutrizionale ricorda maggiormente quello crudo. La dicitura "Alta qualità" che troviamo su alcuni prodotti è garanzia di rispetto di alcuni requisiti di produzione e di un alto valore proteico. Acquistato nel banco frigo, il latte fresco pastorizzato può essere consumato entro sei giorni dalla data di pastorizzazione.
• Latte UHT (Ultra High Temperature): subisce un trattamento di sterilizzazione a una temperatura di circa 140° C. Diversamente da quello fresco, il latte UHT si conserva molto più a lungo mantenendo intatte le proprietà e il sapore, motivo per cui viene comunemente chiamato "latte a lunga conservazione". Venduto in confezioni in tetra pack fuori dal banco frigo, può essere conservato fino a sei mesi in confezione chiusa ma, una volta aperto, dovrà essere consumato entro due o tre giorni.
• Latte (HD) ad alta digeribilità: latte vaccino lavorato al fine di ridurre al minino le quantità di lattosio, componente per molti di difficile digestione. L'alta digeribilità garantisce l'avvenuto processo di scissione del lattosio in zuccheri semplici e quindi più facilmente digeribili. Anche in questo caso, una volta aperto, andrà conservato in frigorifero e consumato entro tre giorni.
• Latte funzionale: indicato per esigenze specifiche del consumatore, in caso di particolari carenze alimentari o in fase di crescita, il latte arricchito è un prodotto che ha subito un'integrazione di sali minerali, vitamine e nutrienti vari.
• Latte microfiltrato: prima di essere pastorizzato, il latte viene filtrato con un colino a maglie strette in grado di trattenere gli elementi più facilmente deperibili e parte dei grassi naturalmente presenti.

Da un punto di vista nutrizionale, il latte può essere ulteriormente diviso in intero, scremato e parzialmente scremato, in base al livello di scrematura, il processo fisico di separazione dell'acqua dal grasso. Nel dettaglio:

• Latte intero: nella sua forma "intera", il latte contiene non meno di 3,6 grammi di grassi e circa 64 calorie per 100 grammi di prodotto.
• Latte parzialmente scremato: la quantità di grassi presenti oscilla tra 1,5 e 1,8 grammi per un apporto calorico pari a circa 40 kcal.
• Latte scremato: contiene circa 0,3 grammi di grassi e non oltre 34 calorie per 100 grammi di prodotto.

Il contenuto lipidico, nettamente inferiore nel latte parzialmente scremato e scremato, si traduce quindi anche in un minore apporto energetico e nutritivo.

Non solo vaccino: tutte le alternative animali

Il latte vaccino è sicuramente il più utilizzato per l'alimentazione umana ma il mondo del latte animale è davvero ampio e variegato e le alternative sono tantissime. Tra le alternative più conosciute e nutriente troviamo il latte di bufala, dal sapore deciso, impiegato principalmente per la produzione di formaggi, proprio come quello di capra che, nonostante il suo gusto forte, risulta leggero e facilmente digeribile. Il latte d'asina, conosciuto fin dall'antichità per i suoi numerosi benefici, è meno energetico di quello vaccino ma maggiormente ricco di lattosio, non facilissimo da reperire, ricorda da un punto di vista nutrizionale il latte materno. Ultimo ma non certo per importanza il latte di pecora: il suo odore forte e pungente ne scoraggia la degustazione, donando al contrario una marcia in più ai formaggi stagionati.

Bevande vegetali: un universo da scoprire

Di soia, di riso, di avena o di cocco: le bevande vegetali in commercio sono ormai tantissime, molto simili nell'aspetto e nel profilo nutrizionale al latte vaccino. Alternative gustose e versatili, ideali per chi segue un'alimentazione vegana o per chi è intollerante al lattosio, le bevande vegetali (erroneamente chiamate "latte") si ottengono dalla lavorazione di legumi, semi, frutti o cereali. Nel dettaglio:

• Bevanda di riso: completamente privo di lattosio e glutine, il latte di riso è particolarmente leggero e facile da digerire. Più dolce delle altre bevande vegetali, il latte di riso è povero di grassi e proteine e ricco di carboidrati.
• Bevanda di mandorla: una bevanda dissetante e digestiva ottenuta dalla spremitura delle mandorle; presenta un limitato apporto proteico e un discreto contenuto di zuccheri.
• Bevanda di avena: come quella di riso, la bevanda di avena è povera di proteine e ricca di carboidrati. Ottima come sostituta del latte vaccino, presenta un minore contenuto zuccherino che la rende ideale anche per ricette salate oltre che per preparazioni dolci.
• Bevanda di soia: da un punto di vista nutritivo, il "latte" di soia è quello più simile al latte vaccino; è ricco di proteine ma anche di grassi.
• Bevanda di cocco: dalla lavorazione della polpa di cocco si ricava una bevanda molto utilizzata nella cucina indiana e thai. Quello di cocco è un "latte" dall'elevato apporto lipidico e calorico.

Latte avariato: come riconoscerlo

Come capire se il latte che abbiamo in frigo è andato a male e non è più commestibile? Superata la data di scadenza o conservato fuori dal frigo, il latte inizia un processo di deterioramento e, una volta compromesso, è facilmente riconoscibile. Per capire se il latte è guasto ti basterà annusarlo e osservarne il colore: se il latte è inacidito avrà un odore pungente e un colorito giallognolo; la consistenza sarà inoltre grumosa, simile a quella della ricotta.

Cosa succede se ingeriamo del latte scaduto o avariato? Bere del latte scaduto ma non ancora avariato non ha conseguenze particolari sul nostro organismo e l'unica cosa che avvertiremo è un leggero sapore di acidità; se il latte è scaduto da molto tempo e ormai irrancidito, potrebbe provocare una leggera intossicazione alimentare con nausea, vomito, crampi addominali e, nei casi più gravi, febbre.