Il formaggio pecorino è uno di quei prodotti che esprimono al meglio tutta la propria italianità. Trasversale nella sua produzione, dal sapore intenso e inconfondibile, che lo si gusti in purezza o grattugiato su una meravigliosa amatriciana.

Il termine "pecorino" indica tutti quei formaggi a pasta dura o semidura, cotta, con latte intero di pecora. Questo formaggio vanta una storia antichissima, infatti lo si considera uno dei primi formaggi inventati dall’uomo. La testimonianza più iconica è citata nell’Odissea: il ciclope Polifemo è infatti un pastore e nella grotta in cui si rifugia Ulisse insieme ai suoi compagni ci sono diverse forme di formaggio di pecora.

In Italia si produce pecorino in particolare nelle zone centrali e meridionali, con oltre 30 tipologie differenti, 9 delle quali protette dalla Denominazione di Origine Protetta. Tutte le Dop hanno delle caratteristiche uniche, con sapori e profumi inconfondibili.

Come si fa il pecorino

Per produrre questo formaggio i metodi di lavorazione sono principalmente due: quello della pastorizzazione o quello a latte crudo.

Il primo è sicuramente il metodo più diffuso: consiste nel portare il latte alla temperatura di 72 °C per circa 15 secondi. Si tratta di una tecnica adoperata nella maggior parte della produzione casearia di pecorino e dei formaggi in genere. Questo sistema si attua dopo aver aggiunto il caglio al latte, che serve a regolare la coagulazione per l’azione degli enzimi della chimosina. Tutte molecole che servono a fare un formaggio.

Il caglio è un prodotto enzimatico grezzo, può essere di derivazione animale, vegetale o addirittura sintetica. Contiene molte sostanze e in particolare proprio la chimosina, o rennina. Si tratta di un enzima appartenente alla classe delle idrolasi, necessario alla digestione della caseina presente nel latte. Una volta cagliata la forma si passa all’estrazione del prodotto e alla formatura in appositi recipienti per uso alimentare. In questa fase avviene anche l’estrazione del siero, dalla quale si ottiene la ricotta.

C’è poi la fase della salatura, che può essere fatta in salamoia o a secco: la prima avviene dentro una vasca con acqua e sale, la seconda cospargendo la forma dall’esterno con del sale. In entrambi i casi questa fase dura 24 ore, dopodiché la forma viene sciacquata e ripulita, asciugata dalla salamoia e messa nell'ambiente atto alla stagionatura.

L’ultima fase della produzione di pecorino classica è la stagionatura, che in origine avveniva in cantine o grotte naturali (per l’appunto come quelle di Polifemo), oggi avviene in ambienti refrigerati in cui le fasi di stagionatura possono essere seguite molto più precisamente. Durante la stagionatura possono formarsi delle muffe, come in un erborinato; le più comuni sul pecorino sono però asciutte e non modificano lo strato esterno del formaggio. La nascita di queste muffe permette una stagionatura più lenta e misurata, diminuendo lo scambio di ossigeno del prodotto, preservandolo dall’esterno. Il mastro casaro valuta di volta in volta la quantità di muffa presente e, se per lui è troppa, il formaggio viene ripulito ed è come nuovo.

Molto più complicata è la lavorazione con il latte crudo in cui il pastore interviene facendo scaldare il latte giusto quel minimo che basta per portarlo a temperatura di cagliata – quindi non deve mai superare i 36 °C – aggiungendo caglio e sale. Per questo tipo di lavorazione è necessario far passare meno tempo possibile tra la mungitura e la lavorazione. Questa tecnica fa sciogliere gli aromi volatili che si perderebbero con la pastorizzazione e conferiscono al formaggio gusti e profumi molto intensi.

La pastorizzazione viene fatta per uccidere i batteri che ,in questo caso, vengono lasciati vivi. È possibile che i batteri "cattivi" prendano il sopravvento sui batteri "buoni" gonfiando la forma e avviando processi di fermentazione indesiderati. Per questo motivo su questo tipo di lavorazione c’è sempre una grossa incognita sul risultato finale. Il pecorino col latte crudo viene lavorato solo da piccole produzioni artigianali, quasi mai dalle industrie commerciali.

Quali sono i migliori pecorini d’Italia

Nel Bel Paese ci sono 9 tipologie Dop di pecorino e andremo a pescare da lì. La differenza tra i vari pecorini è sicuramente la materia prima, ovvero il latte, più del metodo di produzione. Ogni formaggio ha la propria carica organolettica da cui poter attingere.

1. Pecorino Romano

Partiamo proprio dal più famoso pecorino d’Italia, l’ingrediente che unisce amatriciana, carbonara e cacio e pepe, uno dei formaggi più conosciuti e apprezzati al mondo. Come suggerisce il nome stesso, già in epoca Romana era possibile assaggiare questa variante molto apprezzata in tutto l’Impero. La diffusione di questo formaggio era dovuta alla grande quantità di sale che aiutava la conservazione: questo rendeva il pecorino un alimento perfetto per i legionari. Virgilio ci tramanda che fu stabilita una razione giornaliera di un'oncia (27 grammi) da distribuire a ciascun legionario ad integrazione della zuppa di farro e del pane.

Bisogna però specificare una cosa molto curiosa: il Pecorino Romano Dop viene prodotto nel Lazio solo per l’1%; il 2% è prodotto in Toscana, il restante 97% in Sardegna. Lo stesso Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano ha sede a Macomer, in provincia di Nuoro. Il disciplinare impone un peso variabile della forma tra i 20 e i 35 chili per un’altezza che va dai 25 ai 40 cm. La crosta è sottile, color avorio chiaro o giallo paglierino, all’interno la pasta è compatta con un colore che va dal bianco al paglierino. La stagionatura è di 5 mesi e conferisce al pecorino romano un gusto lievemente piccante.

2. Pecorino Sardo

Se il pecorino romano viene fatto in Sardegna, il pecorino sardo dove lo fanno? Sempre in Sardegna, ma con un altro disciplinare. Il Pecorino Sardo Dop può essere prodotto solo all’interno della regione, figlio di una lunga e sapiente esperienza dei pastori sardi che l’hanno tramandata fino ai giorni nostri.

A differenza del pecorino romano, quello sardo ha due varianti, la dolce e la matura, differenziate dalla stagionatura. Il pecorino dolce è stagionato 20 giorni, quello maturo 60 giorni. Si tratta di un formaggio a pasta semicotta, con una crosta esterna dura e liscia e il colore mutevole a seconda della stagionatura. La pasta interna è compatta, semidura, dal color bianco perla. La versione dolce è più granulosa, dal sapore più delicato; quella matura è più intensa e piccante.

3. Pecorino Toscano

Il Pecorino Toscano Dop vive una doppia identità storica: secondo molti è figlio dei legionari stanziatisi in Etruria, secondo altri questo formaggio sarebbe risalente agli Etruschi stessi. Il primo a citarlo è stato Plinio il Vecchio che confermerebbe la seconda versione: secondo lo scrittore comasco questo formaggio incredibile arriverebbe dalla città di Luni, attualmente in provincia di Viterbo (Luni sul Mignone) e all'epoca città Etursca.

Esattamente come il pecorino sardo, anche quello toscano ha due diverse tipologie.

  • Il Pecorino Toscano Fresco subisce una stagionatura che va dai 20 ai 60 giorni; presenta una crosta morbida e dal colore giallo scarico, mentre all’interno la pasta è tenera e bianca. Odore molto delicato per essere un pecorino, sapore dolce e pulito.
  • Il Pecorino Toscano Stagionato prevede almeno 4 mesi di stagionatura. La crosta è dura, gialla, con all’interno una pasta semidura del medesimo colore. L’odore è più intenso ma non eccessivo.

4. Pecorino delle Balze Volterrane

Restiamo in Toscana per un formaggio ricco di storia. Testimonianze della produzione del "Ccacio Volterrano", come lo chiamano qui, risalgono al 1200, al transito del bestiame nel territorio dell’Alta Val di Cecina. Zone ricche di pascoli, piante, erbe aromatiche, in particolare il cardo selvatico che è diventato il segreto della bontà di questo formaggio.

Il Pecorino delle Balze Volterrane è, infatti, l’unico formaggio italiano prodotto con caglio vegetale di cardo selvatico, estratto manualmente con una lunga e antica procedura. Questa tecnica conferisce al formaggio un forte retrogusto vegetale, un profumo molto persistente con sentori di piante aromatiche e fiori. Crosta dura di colorazione grigia, all’interno la pasta è morbida e contatta, con un colore che varia a seconda della stagionatura.

5. Pecorino di Picinisco

Tornando nel Lazio troviamo il Pecorino di Picinisco Dop, un formaggio tipico della Valle di Comino. Questo formaggio nasce esclusivamente dal latte di pecora Comisana e Massese che possono essere alimentate solo con le erbe del Parco Nazionale dell’Abruzzo. Classica forma cilindrica, crosta dura, pasta piccante, formaggio caratteristico della città di Frosinone che lo consuma rigorosamente in purezza con del pane casereccio.

6. Pecorino di Filiano

Scendiamo al Sud, in Basilicata, con un formaggio molto caratteristico che può essere ottenuto solo da pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda che vivono allo stato brado.

Il Pecorino di Filiano Dop deve avere un peso che va dai 2,5 ai 5 kg, la crosta varia dal giallo dorato al bruno scuro a seconda della stagionatura e le forme vengono trattate con olio extravergine d’oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino. Formaggio tipico della provincia di Potenza, la stagionatura deve essere di almeno 180 giorni in grotte di tufo o locali sotterranei. Tutte queste accortezze donano alla pasta un sapore molto piccante e intenso.

7. Pecorino del Monte Poro

Ci spostiamo in Calabria, nella provincia di Vibo Valentia. Il Pecorino del Monte Poro viene prodotto solo con il latte delle pecore che vivono in questa piccola porzione di Calabria. La stagionatura può variare da un minimo di 20 giorni a un massimo di 2 anni. La crosta di questo formaggio viene trattata con olio d’oliva oppure con olio e peperoncino frantumato. La consistenza è molto pastosa, il sapore è intenso e sapido.

8. Pecorino Crotonese

Altro pecorino tipico della Calabria, in comune con il collega di Vibo Valentia ha l’obbligo dell’uso del latte autoctono. Questa forma ha una storia molto particolare: il primo documento in cui viene citato risale al 1586, con 278 pezzi di "Caso di Crotone" acquistati da un nobile napoletano. Stando a questi documenti il formaggio viene descritto come grande prodotto, destinato ai palati dei più ricchi. Con il passare del tempo l’aura da prodotto nobiliare viene mantenuta e, complice la crisi della peste che decimò il bestiame nel Regno delle Due Sicilie, il pecorino crotonese acquista sempre maggior pregio diventando uno dei prodotti più esportati del Meridione.

Oggi il costo di questo pecorino è decisamente sceso, assestandosi nella media nazionale. Ci sono 3 versioni di Pecorino Crotonese Dop: fresco, semiduro e stagionato. Il primo ha una crosta sottile e una pasta compatta, quasi cremosa, dal sapore morbido e acidulo; il secondo ha una crosta più spessa e bruna; il terzo ha un leggero retrogusto piccante. Il semiduro e lo stagionato hanno una pasta molto compatta, al punto che spesso viene servito a scaglie come il Parmigiano.

9. Pecorino Siciliano

Il pecorino più a Sud d’Italia, quello siciliano. Probabilmente si tratta del primo pecorino d’Italia, visto che le grotte di Polifemo sono state collocate da Omero nella più grande isola del Mediterraneo. Non c’è dubbio che il ciclope producesse Pecorino Siciliano Dop. Questo formaggio viene citato anche in una delle prime "guide" della storia dell’uomo, scritta da Plinio il Vecchio, la Naturalis Historia. Lo scrittore morto a Castellammare di Stabia classificò tutti i formaggi nazionali presenti all’epoca e il cacio siciliano venne definito come uno dei migliori.

Anche questo pecorino viene cappato con l’olio d’oliva, la sua crosta è estremamente rugosa, una caratteristica dovuta ai segni dei canestri in giunco in cui vengono adagiate le forme. La pasta interna è dura e compatta, con un colore che muta a seconda della stagionatura. Molto caratteristico è il profumo di questo formaggio: speziato, quasi floreale.

La questione pecorino di fossa

No, non ce lo siamo dimenticato. Il formaggio di fossa è un’eccellenza italiana e storicamente viene fatto proprio col formaggio di pecora. Con gli anni l’utilizzo del latte vaccino ha guadagnato una grande fetta di mercato, ma il pecorino di fossa mantiene il primato.

© Antoine FLEURY–GOBERT / Wikimedia Commons
in foto: © Antoine FLEURY–GOBERT / Wikimedia Commons

La lavorazione dei due tipi di latte è la medesima, perché è la conservazione a rendere questo formaggio una vera eccellenza: tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia o in fosse di tufo. In questo periodo, subisce una rifermentazione che gli conferisce un particolare aroma. Non esiste una Dop ufficiale su questo tipo di preparazione anche se sono molteplici i formaggi con latte di pecora a subire questo trattamento. Uno dei migliori esempi è il Formaggio di fossa di Sogliano, uno dei più antichi oggi conosciuti. Questo formaggio ha la Dop dal 2009 ma non può essere chiamato "pecorino" perché può essere prodotto sia con solo latte di pecora, sia con un misto di ovino e vaccino.