Italia regno del ragù: le varianti più celebri dell’iconico sugo di carne

È il profumo della cucina delle nonne, dei pranzi della domenica, delle feste in famiglia: basta annusare l’odore invitante del ragù per sentirsi a casa. Il ragù è un grande classico della cucina italiana, comparso nel nostro paese intorno al 1300 con l’arrivo degli Angioini a Napoli e lo spostamento del Papa da Vignone al Vaticano.

Furono loro a importare il metodo francese di cottura della carne – in umido a pezzettini e cotta a lungo nel sugo – e a perfezionarlo rendendolo italiano. Da qui in poi, il ragù diventa sempre più una tradizione del nostro paese, con la codifica delle ricette ufficiali del ragù napoletano (1773) e del ragù bolognese (1891).

Nel corso del tempo ogni regione ha sviluppato la sua personale variante di questo squisito sugo a cottura lenta che fa venire l’acquolina in bocca (proprio come dice la parola ragù, adattamento dal francese ragoût che significa risvegliare il gusto): oggi ti portiamo in un viaggio alla scoperta delle ricette più famose, ma anche delle più curiose, invitanti e particolari.

Ragù alla bolognese, il Re delle tavole italiane

Quando si parla di ragù, la prima ricetta in assoluto a cui si pensa è il ragù alla bolognese, uno dei sughi più famosi d’Italia. È una ricetta molto antica, la cui preparazione tradizionale prevede un soffritto classico di sedano, carota e cipolla con aggiunta di una noce di burro, a cui si aggiunge la carne macinata di manzo e maiale, insieme alla pancetta tagliata a listarelle fini. Puoi provare a realizzarla, seguendo la nostra ricetta.

Dopo aver aggiungo vino rosso, concentrato di pomodoro e brodo di carne si lascia cucinare per qualche ora. Recentemente dopo più di 40 anni la ricetta del ragù alla bolognese si è rinnovata ed è stata ufficializzata tramite un nuovo atto notarile depositato presso la Camera di commercio di Bologna: nonostante qualche piccola differenza, però, la bontà di questo sugo iconico rimane invariata.

Ragù napoletano: ‘O rraù dalla cottura lenta e dal sapore irresistibile

‘O rraù non è solo un sugo, è un’istituzione di Napoli: la sua prima attestazione storica risale al 1837 nel ricettario di Ippolito Cavalcanti, e da allora è diventato sempre più iconico. Classico pranzo della domenica, il ragù napoletano è una preparazione che prevede tanta pazienza e dedizione: la ricetta vuole che cucini almeno 5 ore, ma non è raro che si inizi a preparare dal giorno prima, in modo che la carne diventi morbidissima tanto da sciogliersi in bocca.

Gli ingredienti sono semplici – cipolla, carne, salsa di pomodoro, strutto oppure olio extravergine di oliva, vino rosso, sale e pepe e carne che varia dal manzo al maiale – e il segreto è uno solo: il ragù deve “pippiare”, ovvero sobbollire piano piano, in modo quasi impercettibile.

Gli altri ragù del centro Italia: non solo Napoli e Bologna

Il ragù alla bolognese e il ragù napoletano sono sicuramente i più famosi e iconici, ma non sono gli unici ragù del centro Italia. Per esempio, sempre in Emilia-Romagna è molto diffuso il ragù alla modenese, che si differenzia dal parente bolognese per il molto meno impiego del pomodoro; secondo la ricetta originale si usava solo carne di maiale, mentre oggi la ricetta include anche una piccola quantità di carne bovina.

Come in molte ricette romane, il ragù della Capitale (conosciuto anche come “sugo alla romana”), vede come protagoniste le frattaglie, in questo caso di pollo, mescolate alla carne macinata. Oppure, è diffuso soprattutto in occasione delle festività pasquali la variante preparata con l’agnello ma senza sugo.

In Abruzzo è utilizzato il castrato, già celebre per i famosi arrosticini, per preparare un ragù molto saporito con cui condire le paste tradizionali come gli spaghetti alla chitarra, mentre il ragù toscano è famoso per il suo sapore ricco e corposo, dovuto all’utilizzo del vino rosso, della carne di manzo macinata e della salsiccia.

Molto interessante la versione marchigiana, preparato con un mix di carne che viene fatto rosolare insieme al lardo, per poi essere profumato con una spolverata di chiodi di garofano; tra i molti utilizzi di questo squisito sugo spicca il condimento dei famosi maccheroncini di Campofilone.

I ragù del nord Italia, dalla carne di oca alla cacciagione

Il ragù viene generalmente associato al centro Italia, ma anche il nord del Paese ha sviluppato nel tempo le sue ricette del ragù, molto diverse da quelle del resto della penisola. In Lombardia, in particolare nella Lomellina, l’oca è una grande specialità locale, usata anche per preparare un ottimo ragù d'oca. In Veneto il ragù tradizionale è quello d’anatra: la carne in questo caso viene cotta insieme a verdure soffritte nel burro e spezie aromatiche, e viene usata spesso per condire la pasta veneta per eccellenza, i bigoli.

Nelle regioni alpine, invece, il ragù è sempre a base di cacciagione: in Friuli-Venezia Giulia si usa prepararlo con il cervo, sulle alpi trentine e lombarde è a base di capriolo, e in entrambi i casi la cottura è impreziosita da un serie di bacche e odori locali.

In Piemonte il ragù più tipico è quello “alla Cavour”: si prepara con le frattaglie del pollo, ed è dedicato a Camillo Benso, conte di Cavour, perché pare che fosse molto ghiotto degli scarti dell’animale. È il sugo ideale per condire i famosi tajarin.

Sud Italia, ragù saporiti per pasta o…arancine

Una parte di Italia ricca di sapori e prelibatezze come il sud della penisola non poteva che essersi specializzata nella preparazione di ragù: anche qui, ogni regione ha la sua particolare variante.

Il ragù alla lucana prevede l’utilizzo di diverse carni, tra cui salsiccia e polpa di maiale, agnello e vitello tritati al coltello, preparate poi in un soffritto fatto rosolare nel lardo, mentre il ragù calabrese è rigorosamente di maiale. Piatto tipico della domenica, l’ingrediente chiave è la carne di maiale, dalla polpa alla salsiccia, fino alle cotiche e alle costine.

Decisamente più spinto il sapore del ragù alla molisana, un preparato di carni miste che comprende fesa di vitello, lardo, polpa di agnello, salsiccia, cotenna di maiale e fette di capocollo cotte sotto forma di involtini. Simile il ragù di braciole, specialità pugliese: sono involtini di carne bovina cotti molto lentamente nel sugo di pomodoro, che diventerà cremoso e saporito.

In Sardegna il ragù assume i profumi e i sapori dell’isola: si prepara con carne di manzo cotta con brodo e polpa di pomodoro, profumata con basilico e insaporita con il celebre pecorino dell’isola, molto diverso da quello romano. Il risultato è un sugo speciale, con cui di solito si condiscono i tipici malloreddus.

Come dimenticare poi il mitico ragù siciliano, ripieno indimenticabile delle arancine (o degli arancini? Ti spieghiamo la disputa sul nome nel nostro approfondimento). In questo caso al mix di carni si aggiungono i piselli: una preparazione semplice ma dal gusto intenso, che è perfetta anche per condire la pasta.

Le varianti originali del ragù

Come nel caso di tutte le ricette, soprattutto quelle più famose, anche il ragù nel corso del tempo è stato reinventato e reinterpretato, dando vita a tantissime varianti di ogni genere.

Tra le più famose spicca sicuramente il ragù bianco, ovvero una versione del mitico condimento preparata senza usare il pomodoro. La carne – di solito manzo, ma anche pollo, coniglio o anatra –  viene cotta in un soffritto a cui si aggiunge la pancetta, si sfuma con il vino bianco e si lascia cuocere leggermente meno rispetto alla ricetta originale.

Molto particolare la variante nota come ragù di pesce, preparato come suggerisce il nome da un insieme molto ricco di prodotti di mare: può essere rosso o bianco, e non ha limiti di ingredienti, va bene tutto dal granchio alla trota, dal pesce spada ai molluschi. Un condimento squisito per qualsiasi tipo di pasta.

Con la diffusione sempre maggiore dell’alimentazione vegana, molte ricette sono state ripensate in modo da adattarsi a chi ha abbracciato questo tipo di vita. Anche il ragù è stato reinterpretato in chiave vegana, e in questo caso viene preparato principalmente con legumi, frutta secca e verdure; ne esistono di diversi tipi, da quello di lenticchie a quello di ceci, fino a quello di tofu e di soia.