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21 Agosto 2023 13:00

Varianti del sugo di pomodoro: 10 ricette con carne, pesce o vegetariane, tutte da provare

Alla marinara, con le verdure, alla puttanesca, all'arrabbiata: di varianti di sugo di pomodoro ne esistono davvero tante: ecco una selezione delle 10 migliori ricette da provare.

A cura di Redazione Cucina
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Vero must dell'estate, il sugo di pomodoro è forse la ricetta italiana più famosa al mondo insieme alla pizza: puoi gustarlo fresco d'estate, ma anche sotto forma di passata, una tradizione antica e preziosa che ci identifica. Ma di sughi di pomodoro se ne possono trovare tantissimi: che tu preferisca la polpa, i pelati o la passata, puoi arricchire la ricetta base come preferisci. C'è chi lo ama con il soffritto di cipolla – che si abbina bene ai sughi di carne e verdure – chi lo ama con l'aglio, che invece si sposa bene con il pesce, chi lo ama piccante e abbondante, chi adora farlo con i pomodorini al posto dei pomodori grandi: le varianti del sugo di pomodoro sono potenzialmente infinite.

Come si fa a capire se il sugo è cotto? Si tratta di abitudine e sensibilità: devi controllare la densità e il sapore, mentre considerare un sugo cotto quando l'olio si separa è sbagliato, perché in quel caso la cottura è andata un po' oltre. Infine, un trucchetto per ridurre l'eventuale acidità: oltre a scegliere una tipologia di pomodori dolci e a togliere i semi puoi provare aggiungendo una punta di bicarbonato.

Ma passiamo alle ricette: in questa selezione troverai ricette tipiche della tradizione italiana, come ad esempio i vari tipi di ragù, il sugo alla Norma o quello all'arrabbiata, ma anche qualche idea sganciata dalla cucina classica, come il sugo con le verdure. Ecco una selezione sughi di pomodoro golosi e invitanti, tutti da provare.

1. Sugo alla marinara

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Dalla tradizione napoletana il sugo alla marinara, una preparazione veloce e fresca che richiama i sapori dell'omonima pizza. La ricetta base vuole che il sugo di pomodoro sia aromatizzato con aglio e origano, ma a piacere a volte si aggiungono anche acciughe sott'olio e peperoncino piccante: ideale con un formato di pasta lunga come spaghetti, vermicelli o linguine.

2. Sugo alla Norma

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Passiamo a una ricetta siciliana davvero invitante, la pasta con il sugo alla Norma, che pare sia stata inventata per omaggiare la celebre opera del compositore catanese Vincenzo Bellini. Si tratta di un sugo vegetariano, adatto quindi a tutti, e fatto con melanzane fritte a parte, sugo di pomodoro, un'abbondante spolverizzata di ricotta salata e basilico, ingredienti che rendono questo piatto delizioso e davvero unico nel suo genere. Solitamente si prepara con i rigatoni, ma anche penne o altri formati corti andranno benissimo.

3. Sugo con piselli

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Una ricetta semplicissima, ideale per quando hai poco tempo per cucinare, che piacerà anche ai più piccoli. Il sugo con i piselli si prepara davvero in poche mosse: puoi realizzarlo con i piselli freschi, in primavera, ma anche con quelli surgelati. Per prepararlo, ti basterà saltare in padella i piselli con un soffritto di cipolla e poi unirli poi a un sughetto espresso a base di passata di pomodoro e olio extravergine di oliva: usa il condimento ottenuto per insaporire i sedani rigati al dente.

4. Ragù

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Alzi la mano chi non ama il ragù: che si tratti del ragù bolognese, della versione napoletana, di quello toscana con la salsiccia, o anche del ragù di pollo, tipico del Centro Italia, è una specialità che richiama in mente casa e famiglia. È la ricetta della domenica, quella che si usa per riunire familiari e amici attorno a un tavolo e chiacchierare in serenità. Oltre al tipo di ragù, sei libero di scegliere anche il formato: dalle tagliatelle ai rigatoni, passando per formati locali come i pici toscani o i paccheri napoletani.

4. Sugo con melanzane e zucchine

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Se vuoi preparare un sughetto estivo leggero e che non preveda carne questa è la ricetta giusta per te. Il sugo con melanzane e zucchine è una preparazione semplice e veloce: nella nostra ricetta le verdure vengono tagliate a piccoli cubetti, rosolate in un soffritto di cipollotto e poi portate a cottura con la passata di pomodoro. A piacere puoi completare con una spolverizzata generosa di parmigiano.

5. Sugo all'arrabbiata

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Un grande classico della cucina romana e laziale in generale, il sugo all'arrabbiata. Una ricetta per gli amanti del piccante che si rivela davvero semplice, ma che ha bisogno di ingredienti di qualità: polpa di pomodoro di primissima qualità, Pecorino romano Dop, se possibile stagionato 5 mesi e dal gusto lievemente pungente, aglio, prezzemolo e, soprattutto, peperoncino fresco.

6. Sugo alla sorrentina

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Passata di pomodoro, parmigiano e mozzarella: sono pochissimi gli ingredienti di un sugo davvero gustoso tipico della zona della Costiera sorrentina, come si evince dal nome. In Campania questa ricetta si usa solitamente per condire gli gnocchi, anche al forno, ma si può utilizzare anche con un formato di pasta come i rigatoni, come nella nostra ricetta.

7. Sugo alla puttanesca

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Anche in questo caso una ricetta campana, il sugo alla puttanesca. Si tratta di un primo nato tra Napoli e Ischia all'inizio del secolo scorso, dove è meglio conosciuta come "aulive e chiapparielli"; pochissimi gli ingredienti sugo di pomodoro, olive e capperi – per un sugo dal gusto davvero deciso che, solitamente, si abbina agli spaghetti. Una sorta di variante della puttanesca è il sugo alla vesuviana, a cui si aggiunge anche la mozzarella.

8. Sugo alla amatriciana

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Non poteva mancare in questa selezione una delle ricette più celebri della cucina romana, la pasta all'amatriciana. Di questa ricetta antica e molto popolare ne esistono numerose varianti, ma la ricetta originale vuole il guanciale di Amatrice – che deve essere un quarto del peso della pasta – un buon pecorino sempre di Amatrice o, in alternativa, pecorino romano, pomodori San Marzano freschi o pelati e peperoncino. Il sugo, inoltre, non deve essere troppo abbondante, ma quel tanto che basta a formare un condimento cremoso insieme al formaggio.

9. Ragù di pesce

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Per chi ama i sapori marini il ragù di pesce è un'ottima opzione: si tratta di un sugo saporito e corposo, da abbinare a un formato di pasta fresca come le tagliatelle. Prepararlo non è per niente complesso, al contrario di quanto si potrebbe immaginare: dopo aver pulito il pesce e averlo ridotto a pezzetti, si aggiunge al sugo di pomodoro e si lascia sobbollire fino a cottura. Per rendere il ragù di mare ancora più profumato e gustoso, abbiamo cotto le teste con le chele e i carapaci degli scampi, per un risultato da leccarsi i baffi.

10. Sugo alla vodka

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Chiudiamo con un classico degli anni '80 che però non passa mai di moda: le pennette alla vodka. Un sugo goloso, ideale per una cena veloce così come per un pranzo fra amici: per prepararlo basterà rosolare la pancetta con un soffritto di olio e cipolla, sfumare con la vodka, unire la passata di pomodoro e la panna fresca, quindi lasciar cuocere su fiamma dolce fino a raggiungere la giusta densità. Il formato di pasta qui è obbligatorio: pennette, come da ricetta originale.

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