La tartare è una delle preparazioni culinarie più raffinate nell’aspetto e nel gusto. Perfetto equilibrio tra tecnica, storia e creatività, la tartare è un pianto che ristula allo stesso tempo semplice e complesso. Al centro della ricetta c’è la materia prima cruda – pesce soprattutto, ma anche carne – tagliata finemente al coltello in modo da ottenere dei dadini e condita in modo da esaltarne gusto e consistenza, ma senza mai coprirli.
Ormai ampiamente diffusa in tutto il mondo, la tartare è stata un piatto tipico della ristorazione francese del periodo che va tra fine ’800 e inizio ’900 e particolarmente in voga durante la Belle Epoque. La leggenda vuole, però, che in realtà sia una preparazione più antica, da collegare alle abitudini del popolo dei tartari come il nome stesso sembrerebbe suggerire. I guerrieri nomadi provenienti dall’Europa Orientale, infatti, si nutrivano proprio di carne cruda battuta, tagliata a striscioline e conservata sotto la sella dei cavalli. Si racconta che, nei secoli, questa usanza arrivò fino alla Russia zarista dove gli chef apprezzarono e resero più chic la ricetta. Dalla Russia il piatto arrivò in Francia all’inizio del XIX secolo, grazie ai cuochi russi mandati in esilio a Parigi: entrò così nella tradizione gastronomica francese e venne battezzato tartare.
La prima ricetta francese era una “steak tartare”, ovvero una tartare di manzo: la protagonista era la carne, tritata o battuta al coltello, leggermente bagnata con succo di limone e servita con un uovo, mentre le tartare di pesce spesso sono marinate con agrumi e abbinate con frutti tropicali come avocado e mango. La tartare di manzo è ancora una delle più diffuse e apprezzate, ma uno degli aspetti più interessanti di questa preparazione è la sua versatilità: nel tempo la tartare si è ampiamente evoluta, includendo pesce, verdure e persino frutta e ha assunto un aspetto sempre più elegante. L’estetica, infatti, è una componente fondamentale della ricetta e prevede che i pezzi tagliati a cubetti formino una sorta di tortino, ricoperto di salse, emulsioni di arancia o limone e tutta una serie di ingredienti di vario tipo usati come topping, dai semini a ingredienti più ricercati come il tartufo.
Proprio perché l’ingrediente principale è crudo, è fondamentale scegliere elementi che ne esaltino la freschezza senza sovrastarla. Per la carne (generalmente manzo, ma si usa anche il vitello), funzionano molto bene sapori leggermente acidi e pungenti: limone, senape, cetriolini, capperi. Anche una nota croccante, come pane tostato o chips sottili, crea un contrasto piacevole. Nel caso della tartare di pesce invece (soprattutto tonno e salmone, ma anche altre varietà di pesce, molluschi e crostacei), si prediligono abbinamenti più delicati e aromatici: agrumi, erbe fresche, avocado, olio extravergine di oliva di qualità.
Ricorda sempre che, nella tartare, carne e pesce vengono consumati crudi: al fine di avere una buona tartare è quindi fondamentale comprare un prodotto di alta qualità e assicurarsi di mangiare un prodotto sicuro, trattando la materia prima con il processo di abbattitura. Questa pratica è obbligatoria nel caso del pesce e fortemente consigliata anche per la carne e prevede un riposo in congelatore a temperature molto basse per ridurre il rischio di batteri e parassiti. Nel caso del pesce devi congelarlo a -20°C per 96 ore nel freezer di casa, per la carne basta lasciarla riposare a -20°C ma sono sufficienti 24 ore.
Fatte queste doverose premesse, quali sono i migliori abbinamenti e i modi più gustosi per creare tartare sfiziose e invitanti? Ecco 7 ricette che devi assolutamente provare.
1. Tartare di salmone
La tartare di salmone è un antipasto perfetto per le occasioni speciali che. Raffinata e delicata, può essere proposta per qualsiasi occasione speciale e anche come secondo leggero di una cena di mare, accompagnato da un buon calice di vino bianco. Per realizzarla occorrerà un salmone freschissimo precedentemente abbattuto da ricoprire con una mistura di sale e zucchero. Si lascia riposare per 10 minuti affinché si insaporisca, per poi tagliarlo a dadini e condirlo con sale, pepe, olio extravergine di oliva (meglio se delicato o fruttato), erba cipollina e scorza grattugiata di limone. Non rimarrà che sistemare un coppapasta al centro dei piatti da portata, distribuire il composto compattandolo con il dorso di un cucchiaio e sformare, infine, la tua tartare, pronta da gustare al momento.
2. Tartare di gamberi
La tartare di gamberi è un antipasto elegante, veloce e facile da preparare. Dal sapore delicato e dalla fragranza agrumata, questo piatto è spesso apprezzato anche da chi non ama il pesce dal gusto più deciso. Nella nostra ricetta, ti basterà pulire i gamberi con cura, eliminando la testa, il carapace e il filo nero sul dorso, sciacquarli e tritarli grossolanamente al coltello. Si raccolgono poi in una ciotola, si irrorano di succo di arancia, si uniscono delle foglioline di menta spezzettate, qualche granello di pepe rosa e un pizzico di sale, quindi si mescola accuratamente il composto e si compatta all'interno dei coppapasta da 5 cm di diametro. Mezz'ora di riposo in frigo e il risultato è una pietanza leggera e profumata, che conquisterà ogni tuo commensale. Per preparare la tartare puoi utilizzare i gamberoni, i gamberi rossi, o anche le mazzancolle: l'importante è che i crostacei siano stati precedentemente abbattuti, così da poterli consumare in tutta sicurezza. Se stai usando quelli surgelati, ti consigliamo di lasciarli scongelare in frigo per almeno 8 ore o, se possibile, per tutta la notte: in questo modo manterranno intatti sapore e consistenza.
3. Tartare di tonno
La tartare di tonno è un antipasto facile e raffinato, perfetto da proporre in apertura di un pranzo o una cena a base di pesce. Per portarla in tavola, ti basterà ridurre a cubetti molto piccoli il tonno precedentemente abbattuto e condirlo poi con un filo d'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e di pepe e qualche stelo di erba cipollina sminuzzata. A questo punto si sistema su un piatto da portata un coppapasta da circa 8 cm di diametro, si crea la base della tartare versando sul fondo un paio di cucchiai di composto a base di arance pelate al vivo, sedano tagliato a brunoise e basilico sminuzzato e si riempie infine l'anello di acciaio con la dadolata di pesce preparata. Il tutto spolverizzato in superficie con semini di sesamo tostati e servito subito in accompagnamento a un calice di vino bianco fermo. Per un tocco fresco e pungente, puoi insaporire il pesce con il succo di un lime e un pezzetto di radice di zenzero grattugiata, puoi sostituire l'arancia con il mango, oppure puoi arricchire la base con la polpa di un avocado maturo a dadini.
4. Tartare di manzo
La tartare di manzo è una preparazione gustosa ed elegante a base di carne cruda, olive taggiasche, capperi, tuorlo ed erba cipollina, ideale sia come antipasto sia come secondo da servire in occasione di una cena speciale. Si tratta di una pietanza sofisticata, bilanciata nel sapore e tenera al morso: è possibile trovarla nel menu di molti ristoranti, composta dagli chef al momento per soddisfare le esigenze e i gusti del cliente; in Piemonte, in particolare, viene spesso realizzata con la fassona, razza bovina tipica della zona. Farla in casa è facile, veloce e richiede pochi ingredienti, a patto che siano di grande qualità: basterà ridurre il manzo a cubetti, amalgamarlo con le olive taggiasche e i capperi tritati, condire il composto con sale, pepe e olio, quindi compattarlo in un coppapasta e posizionare in superficie un tuorlo, che conferirà al piatto una scioglievolezza irresistibile. Non rimarrà poi che cospargere il tutto di erba cipollina tritata, per una nota fresca e aromatica.
5. Tartare di manzo di chef Barbieri
La tartare di manzo di chef Bruno Barbieri è un piatto raffinato e d'effetto, tratto dal blog di ricette del celebre chef stellato. Per prepararla, ti basterà procurarti un taglio di manzo molto magro, come lo scamone, la noce o il filetto, tagliarlo a cubetti piccoli e condirlo poi con olio, sale, polvere di capperi e pepe macinato. A questo punto non ti rimarrà che compattare tutto all'interno di un coppapasta da 6 cm di diametro e sformare quindi la tartare su un letto d'insalata disposto sopra una fetta di arancia, precedentemente fatta ammorbidire in padella con un fondo di burro e zucchero, e sfumata quindi con la saba (una riduzione del mosto d'uva, cotto a lungo e dolcemente sul fuoco) e l'aceto di lamponi; se non riesci a reperire la saba, puoi utilizzare una glassa all'aceto balsamico o un filo di miele. Il tutto, per un risultato très chic, guarnito con chicchi di melagrana e fettine di arancia essiccate.
6. Tartare di verdure
Le tartare più celebri sono quelle a base di carne o di pesce, ma con l’evoluzione della cucina sono comparse anche varianti molto particolari, adatte ad altre tipologie di regimi alimentari. È il caso della tartare di verdure, versione vegetale della classica tartare a base ingredienti di origine animale. Leggera, golosa e adatta anche a ospiti vegani e vegetariani, si prepara velocemente e con pochi ingredienti: si tratta di un'eccellente idea per consumare le verdure crude anche se non segui questo tipo di alimentazione. L'esecuzione è semplicissima: ti basterà mondare il finocchio, la carota, la costa di sedano e un avocado, tagliarli alla brunoise, ovvero a dadini di piccole dimensioni, raccoglierli in una ciotola capiente e condirli con un pizzico di sale e una spruzzata di succo di limone. Si frulla l'altro avocado, ben maturo, con 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, olio extravergine di oliva, sale e pepe, quindi si amalgama la crema ottenuta con la dadolata. Non ti rimarrà che distribuire il composto in quattro coppapasta e sfilarli appena prima del servizio: il risultato sarà una pietanza colorata ed elegante, da guarnire con qualche germoglio di finocchio e dei semi di sesamo nero.
7. Tartare di frutta
La variante più particolare è la tartare di frutta, un dessert al cucchiaio fresco, leggero e particolarmente scenografico ideale da servire al posto della classica macedonia. Prepararla è molto facile: scegli una o più varietà di frutta, che sia soda, croccante e non troppo matura e tagliala in piccoli cubi, proprio come faresti con la tartare di pesce o carne. Lascia marinare in frigo per circa mezz’ora i cubetti di frutta in un composto formato con succo di limone/arancia, zucchero o miele ed erbe aromatiche (per esempio la menta), poi trascorso il tempo di riposo passa a impiattare il dessert. Usa un coppapasta per creare una forma cilindrica, guarnisci con foglioline di menta, mandorle a lamelle leggermente tostate, pistacchi tritati o gocce di cioccolata e, per rendere il tutto ancora più goloso, aggiungi un topping cremoso, per esempio un filo di crema di nocciole. L’ultimo tocco è accompagnare la tartare di frutta con un elemento cremoso, per esempio creme dolci, yogurt o gelato.
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