La tartare di tonno è un antipasto facile e raffinato, perfetto da proporre in apertura di un pranzo o una cena a base di pesce in compagnia di ospiti. Qui il nostro Michele Ghedini ti mostra come farla in casa a partire, rigorosamente, da un trancio di tonno freschissimo già abbattuto: ovvero portato in tempi molto rapidi a una temperatura di -40 °C, così da poterlo consumare crudo in totale sicurezza per la salute.
Per portarla in tavola, ti basterà ridurre il tonno a cubetti molto piccoli e condirlo poi con un filo d'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e di pepe e qualche stelo di erba cipollina sminuzzata. A questo punto si sistema su un piatto da portata un coppapasta da circa 8 cm di diametro, si crea la base della tartare versando sul fondo un paio di cucchiai di composto a base di arance pelate al vivo, sedano tagliato a brunoise e basilico sminuzzato e si riempie infine l'anello di acciaio con la dadolata di pesce preparata. Il tutto spolverizzato in superficie con semini di sesamo tostati e servito subito in accompagnamento a un calice di vino bianco fermo.
Se non hai un abbattitore o se non trovi il tonno già abbattuto dal tuo pescivendolo di fiducia, prima di procedere con la ricetta sarà necessario trasferirlo in freezer, a una temperatura di -18 °C, per almeno 96 ore. Per un tocco fresco e pungente, puoi insaporire il pesce con il succo di un lime e un pezzetto di radice di zenzero grattugiata, puoi sostituire l'arancia con il mango, oppure puoi arricchire la base con la polpa di un avocado maturo a dadini o con un cucchiaino di senape di Digione.
Per una riuscita ottimale, una volta tagliato il tonno, ti suggeriamo di raccoglierlo all'interno di un recipiente disposto sopra a una ciotola colma di cubetti di ghiaccio e di metterlo poi in frigo, coperto con pellicola trasparente, fino al momento dell'utilizzo: in questo modo non rischierai di danneggiarlo con le alte temperature.
Scopri come preparare la tartare di tonno seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la tartare di salmone e avocado e la tartare di gamberi.
Come preparare la tartare di tonno
;Resize,width=712;)
Taglia il tonno prima a fettine larghe circa 1 cm e poi a cubetti piccoli 1.
Taglia il tonno prima a fettine larghe circa 1 cm e poi a cubetti piccoli 1.
;Resize,width=712;)
Trasferisci la dadolata di pesce in una ciotola, sistema quest'ultima sopra a un'altra terrina colma di ghiaccio, copri con pellicola trasparente 2 e tieni da parte in frigo.
Trasferisci la dadolata di pesce in una ciotola, sistema quest'ultima sopra a un'altra terrina colma di ghiaccio, copri con pellicola trasparente 2 e tieni da parte in frigo.
;Resize,width=712;)
Pela al vivo le arance e ricava tanti spicchi sottili 3.
Pela al vivo le arance e ricava tanti spicchi sottili 3.
;Resize,width=712;)
Taglia a brunoise le coste di sedano 4.
Taglia a brunoise le coste di sedano 4.
;Resize,width=712;)
Raccogli gli agrumi e il sedano in un recipiente, profuma con le foglie di basilico sminuzzate, aggiusta di sale e di pepe e irrora con un filo d'olio extravergine di oliva 5; quindi amalgama con cura per uniformare i sapori e tieni da parte.
Raccogli gli agrumi e il sedano in un recipiente, profuma con le foglie di basilico sminuzzate, aggiusta di sale e di pepe e irrora con un filo d'olio extravergine di oliva 5; quindi amalgama con cura per uniformare i sapori e tieni da parte.
;Resize,width=712;)
A questo punto, riprendi il tonno, aggiusta di sale e di pepe e condisci con qualche stelo di erba cipollina sminuzzata 6.
A questo punto, riprendi il tonno, aggiusta di sale e di pepe e condisci con qualche stelo di erba cipollina sminuzzata 6.
;Resize,width=712;)
Disponi un coppapasta da circa 8 cm di diametro su un piatto da portata e crea la base della tartare con 2-3 cucchiai di composto a base di arancia, sedano e basilico 7.
Disponi un coppapasta da circa 8 cm di diametro su un piatto da portata e crea la base della tartare con 2-3 cucchiai di composto a base di arancia, sedano e basilico 7.
;Resize,width=712;)
Aggiungi il tonno a cubetti 8.
Aggiungi il tonno a cubetti 8.
;Resize,width=712;)
Livella la superficie con il dorso di un cucchiaio 9.
Livella la superficie con il dorso di un cucchiaio 9.
;Resize,width=712;)
Cospargi con un po' di semini di sesamo tostati 10.
Cospargi con un po' di semini di sesamo tostati 10.
;Resize,width=712;)
Sfila delicatamente l'anello in acciaio 11.
Sfila delicatamente l'anello in acciaio 11.
Porta in tavola la tartare di tonno 12 e servi.
Porta in tavola la tartare di tonno 12 e servi.
;Resize,width=767;)
