Julienne, concassé, brunoise: guida semplice ai tagli delle verdure

In cucina ogni passo, anche quello apparentemente più semplice, è essenziale per una buona riuscita del piatto e ogni ricetta necessita non solo di attenzione, ma anche di uno specifico taglio degli ingredienti. Anche se non ci crederete, in cucina esistono tantissimi modi per tagliare le verdure: julienne, concassé, mirepoix o chiffonade, non sono marche di moda francesi ma precise tecniche di taglio. Che stiate preparando un soffritto, un fondo o una guarnizione, affilate i coltelli, preparate i taglieri e seguite i nostri consigli.

 1. Julienne

Tra i tagli più conosciuti, quello alla julienne è particolarmente indicato per carote, zucchine, peperoni e sedano: consiste nel tagliare gli ingredienti dandogli la forma di un fiammifero, lungo e sottile. Lo spessore, perché il taglio alla julienne sia degno di questo nome, non deve superare i 2 millimetri: tagliate la verdura a metà, effettuate quindi dei tagli trasversali fino a ottenere dei piccoli bastoncini. Se state tagliando alimenti torni come carote o zucchine, potete facilitarvi il lavoro tagliando prima i 4 lati, ottenendo così un formato rettangolare, più semplice da completare.

2. Brunoise

Se state preparando un soffritto, il taglio alla brunoise è a dir poco d'obbligo. Le verdure vengono tagliate in piccoli dadi, il cui spessore non supera mai i 3 millimetri: non fatevi spaventare, vi basterà proseguire il taglio alla julienne, prendete i vostri bastoncini e sezionateli fino a ottenere le dimensioni giuste. Cosa tagliare alla brunoise? Carote, sedano e cipolla, ortaggi con abbastanza polpa, come i pomodori sodi, che non si disintegrino sul tagliere.

3. Giardiniera

Un po' come il taglio alla julienne, ma leggermente più corto: tagliare le verdure con taglio alla giardiniera significa ottenere delle strisce lunghe circa 2 centimetri e spesse non più di 3 millimetri. Il consiglio è sempre di tagliare prima le verdure a metà e poi man man a fette e quindi a striscioline. Come e quando usare questo taglio? Verdure che saranno ottime per guarnire piatti a base di carne o pesce.

4. Mirepoix

Ideale come base per preparare salse, fondi e brodi: il taglio alla mirepoix è un po' come la brunoise, ma leggermente più grande. Tagliate le verdure alla giardiniera e poi a dadini larghi dai 6 agli 8 millimetri. In questo caso parliamo di un tipo di taglio leggermente meno regolare rispetto agli altri: questo perché le verdure così tagliate andranno sempre cotte, mai usate a crudo come contorni o guarnizioni.

5. Macedonia

Partendo dal taglio alla giardiniera, potete preparare una deliziosa e quanto mai geometrica macedonia di verdure. Un taglio molto semplice in cui carote, peperoni, sedano e pomodori prendono la forma di cubetti delle dimensioni di 1 centimetro. Oltre a essere una vera e propria goduria per la vista, la macedonia può essere utilizzata per contorni e guarnizioni a piatti di carne e pesce.

6. Concassé

Il taglio concassé viene utilizzato quasi esclusivamente per la lavorazione dei pomodori pelati e prevede una serie più articolata di passaggi: il pomodoro infatti andrà inciso a croce, sbollentato per qualche minuto, scolato, raffreddato in acqua e ghiaccio e infine pelato prima di essere tagliato. Tagliato come? Prima in 4 parti uguali, poi a strisce e infine a cubetti da 5 millimetri. Così tagliato, il pomodoro può essere utilizzato crudo per condire bruschette o insalate oppure cotto per deliziosi sughetti.

7. Chiffonade

Ottimo per verdure a foglia larga, il taglio a chiffonaide permette di ridurre spinaci, bietole o lattuga a striscioline lunghe e molto sottili, da utilizzare come guarnizione a minestre o per impreziosire ricche insalate. Per ottenere un taglio perfetto, potete arrotolare le foglie oppure impilarle e tagliarle tutte insieme.