Non solo julienne: guida semplice ai tagli delle verdure

Nella cucina di tutti i giorni spesso non si presta molta attenzione a come si tagliano le verdure, limitandosi a fare ciò che risulta più comodo o veloce. Eppure, ogni ortaggio può essere lavorato in uno specifico modo a seconda della ricetta e del risultato desiderato. Il crescente interesse per gli aspetti più tecnici delle preparazioni degli chef, alimentato dai social, dai talent show culinari e da serie tv ormai di culto come The Bear, ha portato anche i “comuni mortali” a scoprire che oltre la “julienne” c’è di più. In questa guida, abbiamo inserito alcuni tagli base da conoscere, certi noti (tipo la brunoise o il concassé) e altri meno, con un breve focus finale sulle pommes de terre, ovvero le patate che, a riguardo, hanno molto da raccontare, dato che la maggior parte di queste modalità arriva dalla Francia.

1. Julienne

Il taglio à la julienne è uno dei più comuni in cucina, ed è caratterizzato da sottili strisce simili a fiammiferi, che hanno una lunghezza di 6 cm e sono spesse 1 mm: vale la regola che non devono comunque superare i 2 mm. Si usa spesso per carote, zucchine, peperoni, porri o daikon, ideali per insalate croccanti o quando devono essere saltate in padella, tipo nel wok. Simile è il taglio detto giardiniera, che si usa molto come contorno in accompagnamento a piatti di pesce e carne e che include anche tipologie più tenere delle precedenti, tipo le melanzane, con le verdure che si tagliano in strisce più corte (2 cm) e che vanno dai 3 ai 5 mm di spessore.

2. Bâtonnet

Il bâtonnet è simile al precedente, ma le strisce sono più spesse. Le verdure vengono tagliate in bastoncini (da qui il nome) di circa 5 cm di lunghezza e 5-6 mm di spessore. È una forma ideale per verdure come carote, sedano, zucchine e cetrioli, usato comunemente per il pinzimonio e per accompagnare salse come hummus o guacamole, ma si possono anche cuocere, come si fa con le patate stick, restando sode.

3. Brunoise

Un altro termine che si sente spesso nei programmi di cucina è brunoise. Le verdure vengono ridotte in cubetti piccolissimi da 1 a 3 mm per lato. Si prevede solitamente per sedano, carota e cipolla in soffritti, fondi e altri basi di zuppe, salse o risotti, dove conferisce una consistenza omogenea, senza risultare invasivo, con le verdure che quasi si “dissolvono” in cottura.

4. Mirepoix

Il mirepoix si potrebbe definire come la variante meno precisa della tecnica brunoise, che ha lo scopo di creare sempre basi di stufati, arrosti, spezzatini o ragù dove le verdure non devono predominare, ma allo stesso tempo sono fondamentali per arricchire il gusto complessivo del piatto: sono visibili e al palato si tendono a sentire. Anche in questo caso si tratta di carote, sedano e cipolla da far rosolare in padella tagliate in dadini irregolari grandi dai 6 agli 8 mm.

5. Paysanne

Il taglio à la paysanne dà un risultato più grossolano di quello del mirepoix, dove le verdure sono tagliate a fette o cubetti irregolari che possono raggiungere anche una grandezza di un centimetro, con uno spessore di 1-2 mm. Viene impiegato spesso per minestroni e zuppe rustiche, con gli ortaggi ben distinguibili alla vista e al morso.

6. Matignon

Restando nell’ambito di cubetti e dadini, ecco un taglio chiamato matignon, dove le verdure prendono un aspetto di quadratino regolare delle dimensioni del mirepoix (6-8 mm), ma con uno spessore minore di circa 2 mm, risultando così più piatti. Si usano soprattutto carote, sedano, rape, cipolle perfette per i cartocci di pesce, dove le verdure vengono servite insieme, come parte integrante del piatto oppure per preparazioni che richiedono lunghe cotture in casseruola.

7. Macedonia

Hai in mente di cucinare una sana e gustosa dadolata di verdure in padella? Allora devi metterti all’opera con il taglio macedonia (taille en macédoine), che significa sezionare le verdure in cubetti regolari tipo la brunoise, ma più grandi, pari a 5 mm per lato, arrivando fino a 10 mm: lo stesso principio vale per la frutta mista.

8. Concassé

Con concassé s’intende una tecnica specifica solo per i pomodori, che prima di essere porzionati vengono sbollentati, privati della pelle e dei semi: si tagliano in quattro parti uguali, poi si fanno a strisce e infine a piccoli cubetti di circa 5 mm per lato. Questo metodo è ideale per realizzare bruschette, salse e insalate fresche.

9. Chiffonade

Qui, invece, ci dedichiamo alle verdure a foglia larga: il taglio chiffonade è prerogativa di ortaggi come spinaci, lattuga, biete o cavolo, con le foglie che vengono arrotolate strettamente e poi tagliate in strisce lunghe e sottilissime, creando un effetto delicato e vaporoso. Come si usa? Soprattutto in funzione decorativa, per guarnire vellutate o creme, ma anche piatti di pasta e risotti, per dare un tocco di freschezza con un occhio all’estetica.

10. Rondelle

Hai presente la ratatouille (anche quella servita nell’omonimo film d’animazione) con le verdure tagliate a dischi sottili? Ecco, quello è un esempio di come valorizzare il comune taglio a rondelle, dedicato agli ortaggi che hanno una forma tondeggiante e cilindrica, per cui è semplice da realizzare. Le fette sono circolari e omogenee, di uguale spessore, che corrisponde a quello del matignon, ovvero 2 mm.

11. Nastri e spaghetti

Grazie a un pelapatate o un apposito accessorio spiralizzatore spesso incluso in robot da cucina o venduto in modelli a parte, si possono creare con carote, cetrioli e zucchine dei tagli a nastro o a spirale, che variano di lunghezza, larghezza e spessore. Sono molto divertenti per decorare o portare in tavola insalate creative, tipo i noodles di zucchine o gli spaghetti di patate.

12. Tornitura

Si tratta di una tecnica non facile, molto usata nell’alta cucina, che in generale si propone di rendere più eleganti gli ortaggi: questi vengono intagliati in modo da ottenere una superficie liscia e scolpita con facce nette (6 o 7) e una forma tondeggiante, ovoidale o affusolata in base alla materia prima utilizzata, che può essere lasciata con la buccia, come si fa con le zucchine o privata (tipo per le patate, le carote o i funghi champignon). Si applica soprattutto quando le verdure devono mantenere il loro aspetto più integro possibile, per esempio nelle verdure glassate.

13. Tagli delle patate

C’è da dire che le patate, le cosiddette “pommes de terre” in francese, oltralpe hanno un’importanza notevole in cucina (si narra che si sia scomodato perfino un re affinché la popolazione le mangiasse), tanto che anche nel magico mondo dei tagli vantano nomi differenti, che si riferiscono alle principali forme appena viste, come i dadini, i bastoncini o le rondelle. Elenchiamo brevemente i principali:

Patate a dadini

Rispetto alle dimensioni si distinguono solitamente in rissolées (1 cm) e parmentier (0,5 cm), con queste ultime che corrispondono al taglio macedonia.

Patate a bastoncino

Si chiamano paille (simili ai fili di paglia, sottilissimi di 1-2 mm, ci si può fare il rösti), allumette (che vuol dire fiammifero, 3-4 mm), mignonette (5 mm), frites (circa 1 cm, la misura standard delle patatine fritte) e pont neuf (dal famoso ponte di Parigi, sono un parallelepipedo che va da 1,5 a 2 cm).

Patate a rondelle

Vengono definite chips quando sono praticamente una sfoglia di 1 mm (munisciti di mandolina, puoi friggerle, infornarle o farci il tipico contorno pommes Anna), soufflé, tra i 2 e i 3 mm di spessore, con cui si realizza la ricetta delle patate soffiate e boulangère (fino a 5 mm).

Patate tornite

A seconda della grandezza e della lunghezza delle patate dopo la lavorazione i nomi cambiano in olivette, cocotte, nature, château e fondante, facendo una scala dalla più piccola alla più grande.

Patate a sfera

Da diverse verdure, grazie allo scavino, uno strumento che serve appositamente a svuotare della loro polpa gli ortaggi o la frutta, si possono ottenere delle sfere molto graziose. Nelle patate, sempre per via delle dimensioni, si distinguono tre tipi di palline: petit pois (grandi 1 cm), noisette e parisienne (fino a 2 cm).