17 Agosto 2022 11:00

Come marinare le verdure alla perfezione: consigli e abbinamenti

Una guida semplice con trucchi e consigli per marinare ogni tipo di verdura, cotta o cruda: ricette, tempi, tagli e regole per una marinatura perfetta.

A cura di Rossella Croce
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La marinatura è una tecnica di cucina che permette d'insaporire, aromatizzare e ammorbidire gli alimenti prima di sottoporli a cottura. Carne, pesce o verdure possono essere marinate lasciandole a riposo in un'emulsione composta da una parte acida (succo di limone, arancia, lime o aceto), una parte grassa (olio extravergine di oliva) e una componente aromatica a base di erbe o spezie: a questa ricetta, è possibile poi aggiungere ogni tipo d'ingrediente volto a impreziosire la nostra preparazione. Lo scopo della marinatura è esaltare senza "coprire" i sapori e rendere contemporaneamente gli alimenti meno fibrosi, quindi più teneri e digeribili e, in alcuni casi, questa tecnica può fungere da precottura o da cottura vera e propria. Dopo aver visto come marinare ogni taglio di carne e come esaltare ogni tipo di pesce, concentriamo la nostra attenzione sulla marinatura delle verdure e sulle sue possibili varianti. A differenza di altri alimenti, le verdure possono essere marinate sia crude sia cotte, l'importante è fare attenzione ad alcune piccole e semplici regole. Vediamo come marinare le verdure correttamente rendendole squisite.

Marinare le verdure: trucchi e consigli

La marinatura è una tecnica molto semplice che permette di portare in tavola piatti profumati, golosi e ricchi di sapore. Come sempre quando si tratta di cucina, prima di allacciare i grembiuli e cimentarsi in questa tecnica, è importante conoscere alcune piccole regole. Nel dettaglio:

  • Il taglio: le verdure contengono un'alta percentuale di acqua e per questo motivo è necessario tagliarle prima di marinarle. In questo modo, durante il riposo nell'emulsione, perderanno tutti i liquidi in eccesso.
  • Il contenitore giusto: se possibile, meglio utilizzare contenitori di porcellana, vetro o pyrex, materiali che non rilasciano sostanze dannose e che garantiscono un migliore risultato.
  • Il tempo: non tutte le marinature sono uguali e anche i tempi cambiano in base alla grandezza e alla consistenza delle verdure.
  • La marinatura: è importante che l'emulsione copra completamente le verdure così da ottenere un risultato omogeneo.
  • Coprire le verdure: una volta immerse le verdure nella marinatura, meglio coprire con un coperchio o con della pellicola trasparente e riporre il contenitore in frigo.
  • Il mix: la ricetta base della marinatura prevede una componente acida, responsabile della scomposizione delle proteine, una parte oleosa che preserva i liquidi e la parte aromatica che dona gusto e sapore.
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Come marinare le verdure crude

Tutte le verdure possono essere marinate ma senza dubbio ci sono alcuni tipi di verdure che si prestano meglio a essere marinate e gustate crude, in particolare zucchine, carote, peperoni, pomodori, cetrioli e finocchi. Prima d'iniziare la marinatura, ricorda di tagliare le verdure a listarelle o a rondelle; prepara un'emulsione a base di olio, sale e succo di limone in eguali proporzioni; copri completamente le verdure e lasciale riposare per sei ore in frigo: trascorso questo tempo avrai a disposizione un delizioso contorno fresco e profumato, da abbinare a secondi di carne o pesce. Alla ricetta "base" della marinatura, puoi aggiungere erbe aromatiche, rosmarino, prezzemolo, basilico e pepe oppure, se ami i sapori più decisi, sostituire il succo di limone con dell'aceto.

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Come marinare le verdure cotte

Marinare le verdure già cotte permette di ridurre sensibilmente i tempi di riposo e ottenere facilmente una pietanza pronta da gustare. Melanzane, zucchine, peperoni, finocchi, pomodori, pannocchie, cipolle e zucca sono senza dubbio le migliori verdure da marinare già cotte. Grigliate, saltate in padella o cotte al forno, una volta pronte, lasciale raffreddare, sistemale in un contenitore di vetro e ricoprile completamente con un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, sale, aceto o suco di limone quindi lasciale riposare per un'ora in frigo. Anche in questo caso, la marinatura "classica" può essere sostituita o impreziosita con altri ingredienti: puoi usare della salsa di soia, del miele, ogni tipo di erba aromatica e spezia, in cucina mai porre limiti alla fantasia.

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Quello che i piatti non dicono
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