Tagli sul pane: perché sono utili e non solo “decorativi”

Se hai deciso di provare a preparare il pane in casa è importante che tu conosca l’importanza dei tagli che si praticano sulla superficie prima della cottura. Anche se molti credono che si tratti di un motivo puramente estetico, o simbolico nel caso della croce, in realtà praticare i tagli ha molti benefici sul risultato finale del prodotto.

Il taglio sulla pagnotta ha un’origine popolare, quando il pane in casa era una consuetudine: a quel tempo l’incisione era a forma di croce ed era quasi un rito, una benedizione di buon auspicio per la riuscita del pane. Nel tempo le croci si sono evolute in vere e proprie opere d’arte – alcuni pani tradizionali, infatti, presentano tecniche di taglio che formano figure, come fiori e motivi particolari – ma oggi i tagli si praticano a prescindere dalla bellezza della pagnotta perché aiutano a rendere il pane più buono e ben cotto.

Perché fare i tagli sul pane?

Gli intagli sulla superficie del pane vengono praticati per consentire l’espansione della pagnotta durante la cottura. Incidere la superficie, infatti, ridurrà la resistenza dell’impasto. Quando infatti si va a indurire e a formare la crosta, se non ha una valvola di sfogo potrebbe rompersi in modo irregolare.

Oppure potrebbe “soffocare” l’interno rovinando la mollica soffice e alveolata, una delle caratteristiche che rendono un pane di qualità. Esistono diverse tecniche di intaglio, che possono portare a variazioni nell'espansione del pane e quindi al suo aspetto finale. Se pratichi il taglio e l’impasto si sgonfia leggermente, niente paura, è normale. Ti devi invece preoccupare se l’impasto cala drasticamente: in questo caso c’è un problema, perché vuol dire che probabilmente si sono formate delle sacche di gas all’interno a causa di una lievitazione non regolare.

Quando tagliare praticare i tagli

Ricorda sempre che c’è un momento preciso in cui si devono effettuare i tagli superficiali, ovvero quando l’impasto ha terminato la lievitazione ed è pronto per essere infornato. Se il taglio viene effettuato troppo presto, infatti, il pane si appiattirebbe e non andrebbe a svilupparsi in altezza.

I tagli possono essere effettuati su tutte le tipologie di pane, ma sono sconsigliati nel caso di panini molto piccoli o di pane in cassetta, che già mantiene bene la forma in cottura. Anche gli impasti scarsamente proteici e a basso contenuto di glutine non necessitano di tagli, poiché hanno una cresciuta ridotta quando vengono cotti.

Strumenti e tecniche per effettuare i tagli

Per praticare dei tagli sulla superficie del pane che risultino efficaci serve dotarsi degli strumenti giusti: non va bene qualsiasi coltello, ma delle lame che siano molto tagliente e maneggevole ma anche igienici.

I più adatti allo scopo sono i coltelli professionali per intaglio del pane, che non sono la stessa cosa dei coltelli per tagliare il pane: sono più simili a una sorta di taglierino e hanno la lama molto affilata. Se non puoi procurarteli puoi usare delle soluzioni più casalinghe: le lamette da barba, da maneggiare con cura se non hai l’apposito porta lama, o i cutter, ma attenzione che non siano arrugginiti e non abbiano immagazzinato sporco se li hai già usati in precedenza.

Anche la tecnica da impiegare ha un effetto sul risultato finale. Generalmente devi praticare incisioni angolate tenendo la lama inclinata quando tagli, arrivando a una profondità di circa 3 cm, ma molto dipende anche dalla forma del pane. Per filoni e panini, per esempio, si usano spesso tanti tagli paralleli, mentre per le pagnotte grandi o rotonde si ricorre di solito alla classica croce.

L’importante è che il taglio sia preciso e senza strappi, eseguito quindi rapidamente e con un solo movimento. Se la superficie dell’impasto è molto umida puoi infarinarla leggermente prima di praticare il taglio, e puoi anche inumidire la lama con acqua o olio per farla scorrere meglio.