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Soffritto: la ricetta della preparazione di base per sughi e ragù

Preparazione: 15 Min
Cottura: 5 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 300 gr di soffritto
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A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
carote (al netto degli scarti)
100 gr
Sedano (al netto degli scarti)
100 gr
Cipolla (al netto degli scarti)
100 gr
Olio extravergine di oliva
4 cucchiai
Sale
q.b.

Il soffritto è una preparazione di base indispensabile per conferire profumo, sapore e consistenza a moltissime ricette tipiche della cucina italiana. Si tratta di un mix di sedano, carota e cipolla nelle stesse proporzioni, tagliati a dadini di 6-8 millimetri e stufati con un fondo di olio extravergine di oliva. Il termine è una contrazione di "sotto fritto" perché il grasso aggiunto alle verdure non raggiunge mai alte temperature; inoltre, non è da confondere con il soffritto napoletano, una zuppa di frattaglie di maiale particolarmente sapida e robusta.

La realizzazione è semplicissima e richiede di seguire poche regole fondamentali. È necessario, infatti, lavare accuratamente, mondare e affettare le verdure, prestando molta attenzione alla grandezza, in modo da ottenere una brunoise di piccole dimensioni; la cottura deve essere lenta e prolungata, di almeno 10-15 minuti, finché non il soffritto non risulta lucido, appassito e ben dorato.

Anche se la versione tradizionale prevede questi unici tre ingredienti, in cui aroma, freschezza e dolcezza sono perfettamente equilibrati, in alcuni casi è possibile trovare qualche piccola variazione, come il porro o l'aglio in sostituzione della cipolla, oppure qualche erbetta aromatica o spezia: questo accade soprattutto a seconda della pietanza da portare in tavola. Se devi usarlo per una ricetta di pesce, carne bianca o verdure, ti consigliamo di utilizzare cipolla bianca, scalogno o porro, mentre ragù e brasati di carne rossa prediligono la cipolla dorata o di Tropea.

Scopri come preparare il soffritto seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre preparazioni di base per arricchire le tue ricette, come il brodo vegetale e il brodo granulare.

Come preparare il soffritto

Elimina le estremità delle carote 1.

Rimuovi la buccia con l'ausilio di un pelapatate 2.

Taglia le carote a fette 3.

Riduci le fette a listerelle 4.

Affetta fino a ottenere dei dadini piuttosto piccoli 5, quindi metti da parte.

Monda la cipolla, eliminando la buccia con un coltello 6.

Dividila a metà e, se presente, rimuovi la parte centrale più verde 7.

Tritala finemente 8.

Stacca le foglie dal sedano e taglia la costa a listerelle 9.

Infine, riduci il sedano a cubetti piccoli 10.

Raccogli le verdure per il soffritto in una ciotola 11, lavale, scolale e infine tamponale con un foglio di carta assorbente da cucina.

Versa in una casseruola abbondante olio extravergine di oliva 12.

Aggiungi le verdure 13.

Insaporisci con il sale 14.

Mescola il soffritto e cuoci a fiamma dolce finché le verdure non risultano lucide e appassite 15.

Il soffritto è pronto per essere impiegato per le tue preparazioni preferite 16.

Consigli

Il soffritto può essere arricchito da erbe aromatiche: un abbinamento ottimale è quello con le foglie di alloro per i piatti di carne, mentre ti suggeriamo di aggiungere un ciuffetto di prezzemolo fresco nel caso in cui debba essere usato come base per pietanze di pesce. Se, invece, vuoi preparare un ragù di verdure, puoi profumarlo con delle spezie: andranno benissimo curry e paprica, sia dolci sia piccanti, cumino e coriandolo in polvere.

Conservazione

Il soffritto si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 3 giorni al massimo. In alternativa, puoi sistemarlo in stampini per il ghiaccio o porzionato in appositi sacchetti gelo e riporlo in freezer per 2 mesi, oppure essiccarlo seguendo i nostri consigli e averlo così a disposizione fino a 12 mesi.

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