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Brasato al Barolo: la ricetta e i consigli per preparare il piatto tipico piemontese

Preparazione: 40 Min
Cottura: 180 Min
Riposo: 12 h
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Manzo cappello del prete
1 kg
Barolo
1 l
Olio extravergine d’oliva
50 ml
Burro
40 gr
Amido di mais
20 gr
Carota
1
Cipolla bianca
1
Sedano
1 costa
Aglio
2 spicchi
Rosmarino
qualche rametto
Salvia
2-3 foglie
Chiodi di garofano
3
Cannella
1 pizzico
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Il brasato al Barolo è un secondo piatto tipico della tradizione italiana e, in particolare della cucina piemontese, proprio come i ravioli del plin e il vitello tonnato: un pezzo di carne succulento, che viene brasato, cioè sottoposto prima a rosolatura e poi a una cottura lentissima con vino rosso barolo, odori e spezie.

La parola brasato, infatti, deriva dal piemontese "brasi", "cenere" o "braci", in riferimento alla cottura sulla brace, diversa da quella su "stufa" dello stufato, che può essere anche di pesce o verdure. Il risultato è una carne tenerissima, succosa e che si scioglie in bocca, perfetta da servire per il pranzo della domenica o per il pranzo di Natale.

Per preparare il brasato al Barolo abbiamo scelto il cappello del prete, un taglio di carne di manzo che, avendo la giusta dose di grasso, non necessita di essere lardellato. In alternativa, puoi optare per polpa di spalla, pesce o reale, oppure per il geretto (muscolo), che però richiede una cottura più lunga, fino 8 ore. Abbiamo poi marinato la carne con odori, aromi, vino rosso Barolo e verdure e, successivamente, siamo passati alla "brasatura": una particolare tecnica di cottura che si basa sullo scambio di gusto tra il pezzo di carne e il liquido in cui viene cotto (in questo caso, il vino) e renderà la carne morbidissima.

Alla fine, realizziamo una salsina con il fondo di cottura della carne e l'amido di mais. Se preferisci, però, puoi accompagnare il brasato anche con le verdure, oppure con un purè di patate, della polenta morbida o un'insalata croccante.
Scopri come realizzare il brasato al Barolo, seguendo passo passo la nostra ricetta, e se cerchi altre idee per deliziare anche i palati più esigenti, prova il brasato ai funghi e l'arrosto di manzo alle erbe.

Come preparare il brasato al Barolo

Il brasato al Barolo è una preparazione laboriosa ma di sicuro effetto, realizzata con un pezzo di carne di manzo sottoposto a doppia cottura. Vediamo come marinarlo, cuocerlo e servirlo con una salsina di accompagnamento.

Marinatura della carne

Per preparare il brasato al Barolo, inizia dalla marinatura della carne: questo passaggio non è obbligatorio, ma fortemente consigliato. In questo modo, infatti, la carne assorbirà tutti i sapori della marinatura e assumerà un gusto intenso e riconoscibile. Prima di tutto, dunque, sistema la carne in una ciotola capiente 1. Se la carne risulta troppo tenera da cruda, puoi legarla anche con uno spago.

Pulisci l'aglio, privalo dell'anima e prendine due spicchi. Lava il sedano, taglialo ed eliminane i filamenti. Quindi, moda e taglia anche le carote e la cipolla 2.

Aggiungi tutte le verdure pulite e tagliate 3.

Unisci anche le erbette aromatiche fresche 4 e le spezie. Se vuoi raggruppare gli aromi, puoi anche creare un sacchettino aromatico, legando con uno spago un quadrato di garza e mettendo al suo interno il rosmarino, la salvia, i chiodi di garofano, il pepe in grani e una stecca di cannella.

A questo punto, versa il Barolo nella ciotola 5.

Copri con un foglio di pellicola trasparente 6, bucherella quest'ultimo con i rebbi di una forchetta e trasferisci in frigorifero 8-10 ore o, meglio, per una notte intera.

Trascorso il tempo di marinatura, scola la carne 7.

Tamponala con carta assorbente da cucina 8. Filtra il liquido di marinatura e tieni da parte le verdure. Adesso, puoi dedicarti alla brasatura della carne.

Come cuocere correttamente il brasato

Per brasare la carne, versa l'olio e il burro in una pentola di ghisa, , coccio o acciaio, dal fondo spesso e non troppo capiente. Mettili su fuoco e aspetta che il burro si sciolga e che l'olio diventi ben caldo 9.

Quando l'olio e il burro sono pronti, sistema la carne all'interno della padella e falla rosolare a fiamma medio-alta 10, almeno 3 minuti per lato, per sigillare e trattenere tutti i succhi della carne. Serviti di una pinza per girarla: dovrà crearsi una crosticina croccante e dorata intorno.

Abbassa la fiamma sul fornello, unisci le verdure tenute da parte 11 e falle cuocere per qualche minuto.

Versa quindi il Barolo, poco per volta per mantenere il bollore. Continua a tenere la fiamma media per 3 minuti ancora, fino a quando l'alcol non sarà evaporato. Questo passaggio è importante per eliminare dalla carne il retrogusto amaro del vino 12.

Quando l'alcol sarà evaporato e non se ne avvertirà più l'odore, porta il brasato sul fornello più piccolo e abbassa la fiamma al minimo. Lascia cuocere la carne per 3 ore circa. In questo caso, il tempo di cottura è piuttosto indicativo. A seconda della consistenza della carne, infatti, il brasato potrebbe richiedere fino a 5/6 ore di cottura per intenerirsi. La carne, infatti, sarà cotta alla perfezione solo quando risulterà tenerissima. Gira la carne ogni mezz'ora e aggiusta di sale solo a metà cottura 13.

Al termine di cottura, otterrai un brasato morbidissimo e un fondo ancora liquido, grazie alla cottura lenta e controllata. Spegni la fiamma e lascia intiepidire il brasato nella pentola per 30 minuti 14.

Quando il brasato si sarà raffreddato, puoi procedere con il taglio 15.

Come servire il brasato: la salsa d'accompagnamento

Per servire il brasato, prepara una salsina saporita con il fondo di cottura della carne. Frulla quest'ultimo con un mixer a immersione 16.

Preleva una tazzina di liquido e sciogli al suo interno l'amido di mais per preparare un roux a freddo 17.

Versa il composto nella pentola, assieme al restante fondo di cottura. Poi, metti sul fuoco e fai cuocere fino a che il liquido comincia ad addensarsi e a formare una salsina cremosa e omogenea 18.

Il brasato al Barolo è pronto per essere portato in tavola 19. Servilo con la sua salsa o conservalo in frigo in un contenitore ermetico: il giorno successivo sarà ancora più gustoso.

Come affettare correttamente il brasato?

Per affettare correttamente il brasato, aspetta che la carne sia del tutto raffreddata. Quindi, scolala dal liquido di cottura e tagliala a fettine sottili, spesse non più di 5 mm. Utilizza un coltello molto affilato, anche elettrico.

Che vino si può usare al posto del Barolo?

La ricetta originale prevede l'utilizzo del vino rosso Barolo, un vino profumato, corposo e strutturato, invecchiato in botte per 3 anni o più, impiegato sia per la marinatura che per la cottura. In alternativa, puoi sostituirlo con il Barbera, il Barbaresco, la Bonarda, il Nebbiolo o il Buttafuoco, più pregiato rispetto ai precedenti. In questo caso, però, i puristi definiranno la pietanza "brasato al vino rosso".

Consigli

Per la rosolatura della carne, puoi anche omettere il burro e aumentare la quantità di olio. Se vuoi utilizzare soltanto il burro, invece, ti consigliamo quello chiarificato. Alcune ricette, poi, prevedono l'aggiunta dello strutto, che renderà la carne più ricca e cremosa.

Puoi cuocere il brasato anche nella pentola a pressione: dopo la rosolatura in burro e olio, irrora la carne con il vino e cuocila per 30/40 minuti dal momento del fischio. Se vuoi prepararlo al forno, invece, dovrai prima rosolarlo e poi passare la pentola in forno, aggiungendo il vino un po' per volta, ogni 20 minuti circa. Durante questi intervalli, apri il forno per far fuoriuscire il vapore, rigira il pezzo di carne con una paletta piatta e chiudilo con un foglio di alluminio, che rimuoverai nella fase finale della cottura.

Se dovesse avanzare, puoi usare la carne come ripieno di ravioli fatti in casa. Allo stesso modo, la salsa può trasformarsi nel condimento degli agnolotti o di un altro formato di pasta di tuo gusto.

Conservazione

Il brasato al barolo si conserva in frigo per 3-4 giorni, chiuso in un apposito contenitore ermetico. Al momento di servirlo, scaldalo leggermente e servilo con il suo fondo di cottura.

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