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Ragù alla napoletana: la ricetta tipica della tradizione partenopea

Preparazione: 3 ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6-6
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
biancostato di manzo
700 gr
Costine di maiale
500 gr
Salsicce di maiale
300 gr
Scamone di Manzo
4 fettine sottili
Parmigiano
1 cucchiaio
Pangrattato
1 cucchiaio
Prezzemolo
1 ciuffo
Passata di pomodoro
700 gr
Cipolle ramate
4
olio extravergine di oliva o strutto
60 gr
Vino rosso
100 ml
Acqua
300 ml
Sale
q.b.

Il ragù napoletano, ‘O rraù in dialetto, è una ricetta tipica della tradizione culinaria partenopea: sugo di pomodoro con carne a pezzi, cotti dolcemente e a lungo per circa 5 ore. A Napoli si dice che il ragù deve pippiare, termine onomatopeico per indicare che deve sobbollire in modo impercettibile. Il segreto è la cottura lenta, in modo che il sugo assorba completamente il sapore della carne e quest'ultima diventi morbidissima, fino a sciogliersi in bocca. La ricetta è molto antica: la prima attestazione storica si ha nel 1837 nel ricettario di Ippolito Cavalcanti.

Una preparazione classica per il pranzo della domenica, che prevede tanta pazienza e dedizione: si inizia a cucinare il giorno prima, in modo tale che la preparazione diventi ancora più gustosa e saporita. Gli ingredienti sono semplici: cipolla, carne, salsa di pomodoro, strutto o olio extravergine di oliva, vino rosso, sale e pepe. I tipi di carne possono variare anche da quartiere a quartiere: generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati) e di maiale; tra questi, troviamo il muscolo di manzo (il mammunciello), ma è possibile aggiungere anche le costine di maiale, le salsicce, gli involtini di cotenna, le polpette e le braciole, ovvero gli involtini di carne ripieni con aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta e dadini di formaggio.

I tegami ideali per la cottura sono quelli di terracotta o rame stagnato; nel caso in cui non ne possediate uno, potete utilizzare una pentola dal fondo spesso, che tenga bene il calore senza bruciare il sugo. Il ragù di carne è, per i napoletani, una vera e propria istituzione, che va ad affiancarsi a quello altrettanto celebre alla bolognese. Persino il grande Eduardo De Filippo dedicò una poesia a questa pietanza, intitolata proprio "O rraù", nella quale affermò che il ragù napoletano non è semplice carne con il sugo.

Anzi, è ben più di un semplice sugo: è il condimento ideale per ziti e sartù di riso, ma diventa anche un secondo piatto irresistibile. Ogni famiglia ha la sua ricetta, vi lasciamo le dosi per la nostra preparazione.

Come preparare il ragù alla napoletana

Sbucciate le cipolle e tritatele 1.

Trasferitele in una pentola con lo strutto 2 e lasciale appassire per qualche minuto.

Intanto preparate la carne: tagliate le costine a pezzi 3.

Tritate il prezzemolo e unitelo al pangrattato miscelato con il formaggio grattugiato 4.

Distribuite il composto ottenuto sulle fettine di manzo 5.

Arrotolatele 6.

Chiudetele con uno stecchino di legno 7.

Quando le cipolle saranno appassite, aggiungete le costine 8.

Proseguite con le braciolette 9.

Disponete il biancostato 10.

Aggiungete infine la salsiccia 11.

Lasciate rosolare per bene, a fuoco alto, girando spesso la carne 12.

Bagnate con il vino rosso 13 e lasciate sfumare.

Versate la passata di pomodoro 14.

Aggiungete l’acqua 15.

Salate 16, mescolate con cura e lasciate cuocere il ragù a fiamma dolce per almeno 3 ore. Se dovesse asciugarsi troppo, unite ancora un po’ di acqua.

Trascorso questo tempo, il vostro ragù è pronto 17.

Conservazione

Il ragù napoletano si conserva in frigorifero per 3 giorni, in un apposito contenitore ermetico. Se avete utilizzato ingredienti freschi, potete congelarlo in un contenitore di vetro coperto.

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