Saltimbocca alla romana

Preparazione: 10 Min
Cottura: 15 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Michele Ghedini
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I saltimbocca alla romana sono un secondo piatto semplice e appetitoso tipico della cucina laziale. Le protagoniste della ricetta sono le fettine di vitello, che vengono ricoperte con prosciutto crudo e salvia, infarinate leggermente, rosolate in padella con burro e olio extravergine di oliva e infine sfumate con il vino bianco, che contribuirà a creare una cremina di condimento davvero irresistibile. Il risultato finale è una pietanza tenera e succulenta, talmente buona che "salta in bocca", proprio come dice il nome.

Nonostante sia oggi tra i piatti della tradizione capitolina più noti all'estero al pari della carbonara, l'origine della ricetta è controversa; si dice, infatti, che sia nata a Brescia e da lì sia arrivata fino a Roma, tanto da diventare in breve tempo una delle specialità della città. Ciò che è certo è che il piatto compare nel celebre trattato "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi, secondo il quale veniva preparato già alla fine dell'Ottocento nella storica trattoria romana "Le Venete".

Come tutti i piatti tradizionali, ne esistono numerose versioni: c'è ad esempio chi cuoce la carne nel solo olio extravergine di oliva, chi sostituisce il prosciutto crudo con lo speck e chi arrotola le fettine di carne, così da ottenere degli involtini. Noi ti presentiamo la ricetta originale dei saltimbocca alla romana spiegata in modo semplice dallo chef Michele Ghedini, che in pochi minuti ti permetterà di portare in tavola un secondo piatto di carne facile e squisito.

Tutto ciò che dovrai fare è tagliare la noce di vitello a fette sottili, assicurandoti che siano di medie dimensioni poiché tenderanno a ridursi leggermente in cottura. Dopo averle ulteriormente assottigliate con un batticarne, non ti resterà che ricoprirle con una fettina di prosciutto crudo e una fogliolina di salvia, fissando poi il tutto con uno stuzzicadenti.

Le fettine verranno infarinate dal lato della carne e rosolate con una noce di burro e un filo di olio extravergine di oliva, quindi sfumate con il vino bianco e cotte ancora per pochi minuti. Il fondo di cottura, una volta ristretto sul fuoco, si trasformerà in una delicata cremina da utilizzare per irrorare la carne e renderla ancora più succulenta.

Per un'ottima riuscita, è importante scegliere con cura i tre ingredienti principali: il nostro consiglio è acquistare una carne di vitello il più possibile priva di grasso, utilizzare delle foglie di salvia freschissime e prediligere un prosciutto crudo di ottima qualità, preferibilmente dolce, morbido e poco stagionato.

Scopri come preparare i saltimbocca alla romana seguendo passo passo procedimento e consigli: sono perfetti per qualunque occasione, dal pranzo in famiglia alla cena con amici, e ottimi anche come salva cena dell'ultimo momento. Servili ben caldi con patate al forno, verdure gratinate o carciofi in pastella: faranno la gioia di grandi e piccini.

ingredienti
Noce o sottonoce di vitello
600 gr
Prosciutto crudo
150 gr
Vino bianco
70 ml
Burro
40 gr
Olio extravergine di oliva
30 ml
Salvia
q.b.
Farina 00
q.b.
Pepe nero
q.b.

Come preparare i saltimbocca alla romana

Inizia a preparare i saltimbocca alla romana dedicandoti alla carne: affetta la noce di vitello con un coltello dalla lama liscia e affilata, ottenendo delle fette non troppo sottili 1. Se preferisci, puoi prendere le fettine già tagliate dal tuo macellaio di fiducia.

Metti le fettine di vitello su un tagliere, aggiungi un filo di olio extravergine di oliva e battile con un batticarne fino a renderle sottili 2. Per un lavoro più pulito, puoi mettere le fettine in un sacchetto per il sottovuoto insieme a un filo d'olio: in questo modo non sporcherai né il tagliere né il batticarne.

Disponi sopra ogni fettina una fettina di prosciutto crudo e una foglia di salvia 3.

Sigilla il tutto con degli stuzzicadenti, in modo da tener ben fermi il prosciutto e la salvia 4.

Infarina ora le fettine solo dal lato privo di farcitura 5. Questo passaggio ci servirà per rendere cremoso il sughetto che si creerà in cottura.

Riscalda olio e burro in padella e posiziona i saltimbocca, senza sovrapporli 6.

Alza poi la fiamma, in modo da dorare bene la carne 7.

Condisci con il pepe nero 8 ed evita invece il sale, perché il prosciutto crudo è già abbastanza sapido.

Quando il lato inferiore della carne sarà ben dorato, sfuma con del vino bianco secco 9 e lascialo evaporare del tutto.

Copri quindi la padella con il coperchio e cuoci ancora per pochi minuti, finché il sughetto sarà abbastanza ristretto 10.

Non appena i saltimbocca sono pronti, trasferiscili in un piatto. Completa la preparazione del sughetto: fai restringere il fondo di cottura a fuoco vivace, fino a creare una bella cremina 11.

A questo punto non ti resta che impiattare: distribuisci il sughetto sul fondo del piatto, sistema i saltimbocca alla romana e irrora con altro sughetto in superficie 14. Servi ben caldi.

Consiglio

Un'alternativa molto profumata, che si discosta però dalla ricetta originale, è quella di sfumare i saltimbocca con del brandy, invece che con del vino bianco.

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