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L'erbazzone è una torta salata tipica reggiana, solitamente preparata con una base di pasta matta e un ripieno di bieta, parmigiano, cipollotti e pancetta, che può variare leggermente a seconda della zona di produzione o dei gusti personali. Semplice e veloce, è perfetta da servire come piatto unico da portare con sé in ufficio o per un picnic al parco.
La ricetta, nata come pietanza povera, di origine contadina, da realizzare con i soli gambi di bietole e carciofi, è conosciuta anche come "scarpazzone", in dialetto scarpazoun: il nome deriva dal fatto che la bieta, un tempo, veniva chiamata anche "scarpa". In alcune versioni della preparazione sono previsti anche gli spinaci freschi e l'aglio, mentre in altre è assente la sfoglia: in questo caso, la farcitura viene cotta come fosse uno sformato.
Per una resa ottimale, la pasta matta deve essere tirata sottilissima e le verdure strizzate per bene, per evitare che rilascino troppa umidità in cottura. In questo modo, dopo il passaggio in forno, otterrai un rustico dal guscio fragrante e dorato, ottimo sia caldo sia a temperatura ambiente per una merenda sostanziosa o, tagliato a quadrotti, per un aperitivo casalingo.
A piacere, puoi sostituire la pancetta con il lardo, usare le bietoline dalle coste colorate e le erbette miste campagnole o aromatizzare la farcia con delle foglioline di maggiorana.
Scopri come preparare l'erbazzone seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta di pepe e la torta pasqualina.
ingredienti
Come preparare l'erbazzone reggiano
Innanzitutto, prepara la pasta matta: raccogli in una ciotola farina, sale, burro e olio extravergine di oliva 1.
Innanzitutto, prepara la pasta matta: raccogli in una ciotola farina, sale, burro e olio extravergine di oliva 1.
Versa l'acqua 2 e amalgama gli ingredienti prima con una forchetta, poi, quando avrai ottenuto un composto lavorabile, impastalo a mano per qualche minuto.
Versa l'acqua 2 e amalgama gli ingredienti prima con una forchetta, poi, quando avrai ottenuto un composto lavorabile, impastalo a mano per qualche minuto.
Forma un panetto compatto, avvolgilo nella pellicola trasparente 3 e lascialo riposare in frigorifero per 1 ora.
Forma un panetto compatto, avvolgilo nella pellicola trasparente 3 e lascialo riposare in frigorifero per 1 ora.
Nel frattempo, occupati della farcia: sciacqua la bieta, elimina la parte di costa bianca più coriacea, quindi immergi le foglie in acqua bollente 4 e lasciale cuocere per 5-6 minuti.
Nel frattempo, occupati della farcia: sciacqua la bieta, elimina la parte di costa bianca più coriacea, quindi immergi le foglie in acqua bollente 4 e lasciale cuocere per 5-6 minuti.
Una volta morbide, scolale, lasciale intiepidire e poi strizzale con le mani, così da rimuovere tutta l'acqua in eccesso 5.
Una volta morbide, scolale, lasciale intiepidire e poi strizzale con le mani, così da rimuovere tutta l'acqua in eccesso 5.
Sposta la bieta su un tagliere e tritala finemente al coltello 6, poi tienila da parte.
Sposta la bieta su un tagliere e tritala finemente al coltello 6, poi tienila da parte.
Sistema sul fuoco una padella capiente e metti all'interno la pancetta 7.
Sistema sul fuoco una padella capiente e metti all'interno la pancetta 7.
Aggiungi i cipollotti tagliati a rondelle 8 e lascia rosolare il tutto a fiamma media per qualche minuto.
Aggiungi i cipollotti tagliati a rondelle 8 e lascia rosolare il tutto a fiamma media per qualche minuto.
Unisci la bieta precedentemente tritata 9 e falla insaporire, mescolando spesso, finché l'acqua di vegetazione non sarà completamente evaporata e le verdure risulteranno morbide e asciutte.
Unisci la bieta precedentemente tritata 9 e falla insaporire, mescolando spesso, finché l'acqua di vegetazione non sarà completamente evaporata e le verdure risulteranno morbide e asciutte.
Sistema la verdura in una ciotola e lasciala intiepidire. Una volta sufficientemente fredda, unisci il formaggio grattugiato 10 e mescola così da ottenere un ripieno omogeneo.
Sistema la verdura in una ciotola e lasciala intiepidire. Una volta sufficientemente fredda, unisci il formaggio grattugiato 10 e mescola così da ottenere un ripieno omogeneo.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendi il panetto, stendilo su un piano infarinato per ottenere un rettangolo sottile 1-2 mm al massimo, quindi dividilo a metà 11.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendi il panetto, stendilo su un piano infarinato per ottenere un rettangolo sottile 1-2 mm al massimo, quindi dividilo a metà 11.
Stendi una delle metà di impasto all'interno di una pirofila, foderandola interamente, quindi distribuisci il ripieno 12, livellandolo poi con un cucchiaio. Ripiega i bordi della pasta verso il centro, così da racchiudere le verdure.
Stendi una delle metà di impasto all'interno di una pirofila, foderandola interamente, quindi distribuisci il ripieno 12, livellandolo poi con un cucchiaio. Ripiega i bordi della pasta verso il centro, così da racchiudere le verdure.
Dividi la restante metà di impasto a strisce e ricopri con queste la superficie della farcia 13.
Dividi la restante metà di impasto a strisce e ricopri con queste la superficie della farcia 13.
Bucherella l'impasto con i rebbi di una forchetta e spennellalo di burro fuso 14.
Bucherella l'impasto con i rebbi di una forchetta e spennellalo di burro fuso 14.
Cuoci la torta salata in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30 minuti, finché non risulterà ben dorata e croccante 15. Una volta sfornata, lasciala intiepidire prima di tagliarla.
Cuoci la torta salata in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30 minuti, finché non risulterà ben dorata e croccante 15. Una volta sfornata, lasciala intiepidire prima di tagliarla.
L'erbazzone è pronto per essere gustato 16.
L'erbazzone è pronto per essere gustato 16.
Conservazione
L'erbazzone si conserva a temperatura ambiente, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni al massimo. Può essere congelato da cotto, meglio se già diviso in porzioni, fino a 2 mesi.
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