Torta di pepe: la ricetta tradizionale di Camaiore

La torta di pepe è una torta di riso tipica di Camaiore, comune toscano in provincia di Lucca, tradizionalmente servita in apertura del pranzo di Pasqua, ma disponibile nei forni e nelle panetterie della città durante tutto l'anno. Si tratta di un rustico fragrante e cremoso al morso, composto da un involucro di pasta matta e un ripieno morbido e saporito a base di riso bollito, bietole lesse sminuzzate, uova, parmigiano grattugiato, pepe macinato e crema di ricotta, perfetto da proporre sia come antipasto sia come piatto unico in abbinamento a una porzione di verdure grigliate.

La ricetta, dalle origini molto antiche, viene confezionata con leggere variazioni sul tema a seconda della famiglia che ne custodisce gelosamente il segreto. In alcune versioni, ad esempio, il cereale viene cotto per assorbimento nel latte bollente, in altre si utilizza il pecorino al posto del parmigiano grattugiato mentre, in altre ancora, viene aggiunta alla farcia una fetta di pane sciocco raffermo già ammollata in un goccino di acqua.

Se desideri, puoi aromatizzare il tutto con un pizzico di noce moscata, come abbiamo fatto noi, oppure puoi rendere più gustose le bietole ripassandole in padella con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio extravergine di oliva e una puntina di peperoncino secco sbriciolato. Per una riuscita ottimale, ti suggeriamo di far sgocciolare per bene la ricotta prima di stemperarla nel latte caldo e di optare poi per un riso tipo Balilla o Roma: una varietà con chicchi tondi e ricchi di amido, in grado di assorbire perfettamente i condimenti, particolarmente indicata per questo tipo di preparazioni.

Piccola curiosità. La torta di pepe, conosciuta anche con il nome di torta con i pizzi o con i becchi, per via dei bordi leggermente arricciati, in passato veniva offerta agli ospiti in occasione della festa patronale di San Vincenzo, il 5 aprile, insieme a un bicchiere di vino rosso corposo.

Scopri come preparare la torta di pepe seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta di riso salata e la torta de gee.

Come preparare la torta di pepe

Prepara la pasta matta: setaccia la farina in una ciotola, quindi unisci l'olio extravergine di oliva, il sale e una tazza d'acqua fredda 1, e lavora gli ingredienti con i rebbi di una forchetta.

Prosegui a impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 2, quindi trasferiscilo in una ciotola pulita, coperta con pellicola trasparente, e fai riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Nel frattempo, lessa il riso in acqua bollente leggermente salata per il tempo indicato sulla confezione. Una volta cotto, scolalo per bene e sistemalo in una terrina 3.

Stempera sul fuoco la ricotta nel latte caldo 4, quindi spegni la fiamma e fai intiepidire.

Versa nella ciotola con il riso le bietole 5, già lessate e tritate al coltello.

Aggiungi la crema di ricotta, aggiusta di sale e amalgama con un mestolo di legno 6.

Unisci le uova 7 e il parmigiano grattugiato, spezia con una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata, e mescola ancora fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Stendi la pasta matta su un piano di lavoro infarinato e sistemala all'interno di una teglia a cerniera da circa 22 cm di diametro, già rivestita con carta forno. Versa all'interno il composto di riso e bietole, e ripiega i bordi sul ripieno 8, quindi sigillali pizzicandoli con la punta delle dita e metti in forno caldo a 180 °C per circa 45 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sforna la torta salata 9, lasciala intiepidire e sformala su un piatto da portata.

Taglia a fette la torta di pepe 10, porta in tavola e servi.

Conservazione

La torta di pepe si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o coperta con un foglio di pellicola trasparente, per 2-3 giorni massimo.