Le tipologie di Parmigiano Reggiano da conoscere (e da assaggiare)

Parmigiano Reggiano, un nome che è una leggenda. È il formaggio più famoso d’Italia insieme al Grana Padano (e no, non sono la stessa cosa: hanno tantissime differenze) e uno dei più imitati al mondo. Strettamente legato al suo territorio e prodotto dalla storia antica e affascinante, il Parmigiano Reggiano è insignito del marchio Dop proprio per la sua unicità di ingredienti e lavorazione.

Quello che forse non sai è che, pur essendo un unico formaggio, il Parmigiano Reggiano racchiude sotto questo nome diverse varietà: sono formaggi uguali dal punto di vista degli ingredienti usati e della zona di produzione (sempre ed esclusivamente le nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, a sinistra del fiume Reno e Modena, a destra del fiume Po) ma che si distinguono a livello di sapore per via di differenti tipi latte usato, di stagionatura e di alimentazione degli animali. Scopriamo tutte le tipologie da conoscere e provare del Parmigiano Reggiano Dop.

Quali certificazioni ha il Parmigiano Reggiano

La scritta Parmigiano Reggiano si legge praticamente ovunque, non a caso questo è uno dei formaggi più imitati al mondo. Ma affinché una forma sia effettivamente definita “Parmigiano Reggiano” deve passare attraverso un iter di controlli molto severi per essere insignito del marchio Dop. A questo ci pensa l’Organismo Controllo Qualità Produzioni Regolamentate (OCQ PR), ente incaricato per la certificazione della Dop Parmigiano Reggiano (ma anche della Dop Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, attraverso la verifica della Conformità al Disciplinare di Produzione in ogni fase di produzione, trasformazione ed elaborazione del prodotto.

Il marchio di selezione viene impresso al compimento dei 12 mesi di stagionatura, sulle forme che superano la selezione a cui vengono sottoposte tutte le forme prodotte. Su richiesta del caseificio può essere apposta alle forme di almeno 18 mesi altri due marchi che si chiama Premium e Export per offrire agli operatori commerciali e ai consumatori un’ulteriore indicazione di qualità del Parmigiano Reggiano. Dal 2013 è stata introdotta anche la dicitura Prodotto di Montagna per classificare i prodotti alimentari aventi origine nelle aree di montagna dell’Unione Europea.

Tra le altre certificazioni che puoi trovare sul Parmigiano si trova la scritta Bio, ovvero Biologico: vuol dire che tutti i passaggi eseguiti per la produzione abbiano la piena tracciabilità del prodotto e siano certificati in base alle disposizioni di legge per la produzione dei prodotti da agricoltura biologica. Esistono anche due certificazioni particolari: kosher, destinato ai consumatori di fede ebraica osservante, con ogni passaggio supervisionato da un rabbino in modo che rispetti pienamente la normativa ebraica sul cibo, e halal, destinato alle indicazioni della normativa islamica riguardo al cibo permesso.

Parmigiano Reggiano Tradizionale

Iniziamo il nostro viaggio attraverso le varietà di Parmigiano Reggiano citando il Tradizionale, ovvero quello “classico”. È il formaggio ottenuto dal latte di mucche di razza Frisona (quelle con il manto pezzato bianco e nero) il cui allevamento, mungitura e trasformazione in formaggio avviene in pianura. Dalla pasta compatta e dal sapore fragrante, viene lavorato a mano e lasciato stagionare per periodo di diversa durata: il disciplinare prevede una stagionatura delicata di 12-19 mesi, una armonica di 20-26 mesi, un'aromatica di 27-34 mesi e una intensa di 35-45 mesi; esistono stagionature molto pregiate e particolari, quella di 46-79 mesi e quella di oltre oltre 80 mesi. Il suo sapere unico lo rende perfetto apprezzato sia nel consumo diretto a tavola sia nelle preparazioni gastronomiche come formaggio grattugiato.

Parmigiano Reggiano Mezzano

Se trovi la dicitura di Parmigiano Reggiano Mezzano ti trovi di fronte a un prodotto in tutto e per tutto identico al Tradizionale, l’unica differenza è che la forma, al momento dell’ispezione, presenta lievi o medie imperfezioni che pregiudicherebbero una lunga stagionatura della forma. Tuttavia, queste imperfezioni non intaccano in nessun modo le caratteristiche organolettiche del formaggio, tanto che ottiene comunque il marchio Dop con la scritta puntinata “Parmigiano-Reggiano” e con il marchio ovale impresso a fuoco sulla superficie della forma, ma con solchi paralleli tracciati sullo scalzo per distinguersi dalla prima scelta. Se ne consiglia il consumo diretto come formaggio da tavola.

Parmigiano Reggiano di Montagna

A partire dal 2013 è stato introdotto il logo Prodotto di Montagna- Progetto Territorio del Consorzio per indicare quel Parmigiano Reggiano che nasce nei caseifici dell’Appennino Emiliano. In questo caso, oltre le classiche razze di richieste dal disciplinare di produzione, è concesso anche l’uso di latte di Bruna Alpina Italiana ma tutti gli animali, di qualsiasi razza siano, devo avere il 60% dell’alimentazione coltivata in zona di montagna. Il latte viene munto, lavorato e poi in forma di formaggio stagionato solo in zona di montagna o ad un massimo di 30km dal confine amministrativo della zona di montagna e il risultato è un Parmigiano dal colore giallo più intenso e dal sapore più deciso.

Parmigiano Reggiano di solo Bruna

Esiste un altro logo particolare che puoi incontrare nel mondo del Parmigiano: si chiama “solo Bruna” e indica un formaggio di montagna realizzato solo ed esclusivamente l’uso della razza di Bruna Alpina Italiana, un latte particolarmente pregiato perché assicura una resa della caseificazione superiore. La principale caratteristica è l’uso di latte crudo, non sottoposto a trattamenti termici e privo di qualsiasi additivo che rende il formaggio particolare saporito, con un gusto intenso, pieno e aromatico.

Parmigiano Reggiano di Vacca Rossa

Questo particolare tipo di Parmigiano Reggiano è in realtà il più originale di tutti: prima che la razza Frisona fosse importata in Italia alla fine dell’Ottocento, questo formaggio veniva realizzato solo con il latte della Rossa Reggiana, razza bovina autoctona del Nord Italia. La particolarità del latte di questa razza è che contiene una variante della caseina che rende il prodotto più predisposto alla stagionatura, infatti il tempo minimo richiesto è di 24 mesi. Inoltre per la produzione del Parmigiano di Vacca Rossa, è ammesso solo l’uso di erba, fieno e mangimi certificati no OGM, senza alcuna tecnica per la forzatura della produzione del latte: il risultato è un formaggio dall’aroma e dal sapore particolarmente intensi.

Parmigiano Reggiano Millesimato

Una particolarissima varietà di Parmigiano Reggiano è il Millesimato, inventato e prodotto solo dall’Azienda Agricola Bertinelli, fiorente impresa del latte fra le prime colline della provincia di Parma. La sua particolarità è quella di essere fatto solo con il latte delle bovine fresche di parto (da non più di cento giorni), un prodotto particolarmente rinomato perché più ricco di calcio e di proteine. Il risultato è un Parmigiano molto più dolce e vellutato rispetto a quello classico, per nulla piccante o aggressivo e con un retrogusto di erba, più o meno intenso a seconda delle stagionature che possono essere di 15, 24, 30, e 36 mesi.