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La pasticciata fanese è un secondo di carne tipico delle Marche, solitamente preparato in occasioni speciali, come le festività natalizie, il pranzo di Pasqua o le domeniche in famiglia. Si tratta di uno stracotto di carne, spesso conosciuto anche con il nome di "pasticciata alla pesarese" o "marchigiana", perfetto da servire accompagnato da croccanti patate al forno o da un contorno di verdure.
Realizzarla non è affatto complicato e richiede giusto un pizzico di pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente dell'attesa. Ti suggeriamo di prediligere, come nella nostra preparazione, il girello di manzo, detto anche magatello, un taglio magro e privo di nervi, che viene prima massaggiato con sale e pepe, rosolato per una decina di minuti con un classico soffritto, quindi sfumato con il vino bianco e coperto con pomodorini, passata di pomodoro e acqua ben calda.
Dopo circa due ore, si allontana il tegame dal fuoco e si lascia raffreddare la carne, meglio ancora per qualche ora, quindi si taglia a fettine, che vengono sistemate in una pirofila e irrorate con il proprio fondo di cottura frullato, infine ripassate in forno per altri 30 minuti. Trascorso questo tempo, otterrai una pietanza tenerissima, succosa e che si scioglie in bocca, immersa nel suo invitante sughetto.
La nostra è una variante leggera e delicata ma, per una maggiore nota aromatica e una resa più fedele alla ricetta originale, puoi aggiungere un rametto di rosmarino e di maggiorana, dei chiodi di garofano – da infilzare nella carne, così da non disperderli nel sugo – e un pizzico di noce moscata. Inoltre, puoi incorporare al soffritto anche due spicchi d'aglio, e unire della pancetta a cubetti per un tocco di sapore in più.
Scopri come preparare la pasticciata fanese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il brasato di capocollo, la versione al Barolo e ai funghi.
Come preparare la pasticciata fanese
Massaggia il pezzo di carne con sale e pepe, e insaporisci con un pizzico di noce moscata; sistemalo in una casseruola dai bordi alti con un filo d'olio 1.
Massaggia il pezzo di carne con sale e pepe, e insaporisci con un pizzico di noce moscata; sistemalo in una casseruola dai bordi alti con un filo d'olio 1.
Fai rosolare il girello a fiamma media, girandolo su tutti i lati, in modo che la doratura sia uniforme 2: ci vorranno circa 10 minuti.
Fai rosolare il girello a fiamma media, girandolo su tutti i lati, in modo che la doratura sia uniforme 2: ci vorranno circa 10 minuti.
Trasferisci la carne in un piatto, quindi fai appassire le verdure, precedentemente ridotte a dadini, nello stesso fondo di cottura insieme ai chiodi di garofano 3.
Trasferisci la carne in un piatto, quindi fai appassire le verdure, precedentemente ridotte a dadini, nello stesso fondo di cottura insieme ai chiodi di garofano 3.
Aggiungi nuovamente la carne 4 e cuoci per 3-4 minuti.
Aggiungi nuovamente la carne 4 e cuoci per 3-4 minuti.
Sfuma con il vino bianco secco 5 e lascia evaporare l'alcol.
Sfuma con il vino bianco secco 5 e lascia evaporare l'alcol.
A questo punto, incorpora i pomodorini tagliati a pezzetti 6.
A questo punto, incorpora i pomodorini tagliati a pezzetti 6.
Incorpora la passata di pomodoro 7.
Incorpora la passata di pomodoro 7.
Versa l'acqua calda, quanto basta a raggiungere la metà del girello 8; copri con un coperchio, porta a ebollizione, quindi abbassa la fiamma e lascia cuocere lentamente per circa 2 ore, girando la carne di tanto in tanto.
Versa l'acqua calda, quanto basta a raggiungere la metà del girello 8; copri con un coperchio, porta a ebollizione, quindi abbassa la fiamma e lascia cuocere lentamente per circa 2 ore, girando la carne di tanto in tanto.
Una volta cotta, avvolgi la carne con un foglio di alluminio e lasciala raffreddare, preferibilmente per almeno 2 ore. Procedi poi a ricavare fette spesse 1/2 centimetro, con l'ausilio di un coltello affilato o un'affettatrice, e disponile in una pirofila 9.
Una volta cotta, avvolgi la carne con un foglio di alluminio e lasciala raffreddare, preferibilmente per almeno 2 ore. Procedi poi a ricavare fette spesse 1/2 centimetro, con l'ausilio di un coltello affilato o un'affettatrice, e disponile in una pirofila 9.
Frulla il fondo di cottura con un mixer a immersione, per ottenere una salsina cremosa 10.
Frulla il fondo di cottura con un mixer a immersione, per ottenere una salsina cremosa 10.
Condisci la carne con la salsa 11, copri la pirofila con un foglio di alluminio e cuoci ulteriormente in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30 minuti.
Condisci la carne con la salsa 11, copri la pirofila con un foglio di alluminio e cuoci ulteriormente in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30 minuti.
Trasferisci su un piatto da portata e servi la pasticciata fanese, calda e succulenta 12.
Trasferisci su un piatto da portata e servi la pasticciata fanese, calda e succulenta 12.
Conservazione
La pasticciata fanese si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Può essere congelata, già porzionata, fino a 1 mese.
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