ricetta

Sfogliatelle ricce napoletane: la ricetta del grande classico da fare a casa

Preparazione: 3 ore
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 6 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
per l'impasto
Farina tipo Manitoba
250 gr
Farina tipo 0
250 gr
Strutto
150 gr
Miele
2 cucchiai
Sale
1 cucchiaino
per il ripieno
Ricotta vaccina
400 gr
Acqua
400 gr
Zucchero semolato
200 gr
Semolino
125 gr
Arancia candita
70 gr
tuorlo
1
Sale
1 pizzico
scorzatta di arancia
q.b.
Essenza di vaniglia
q.b.
vi serve inoltre
Zucchero a velo
q.b.

Le sfogliatelle ricce sono, insieme alla sua versione liscia, il dolce più tipico della pasticciera napoletana. Se le sfogliatelle frolle hanno una preparazione più semplice, secondo cui il tradizionale ripieno di semolino e ricotta è racchiuso in un guscio di pasta friabile, quelle ricce si caratterizzano per il procedimento più lungo e laborioso: la sfoglia, sottile e dalla consistenza tenace, viene cosparsa con lo strutto e poi avvolta su stessa, fino a formare un rotolo molto stretto da tagliare a rondelle. Le fette ottenute, i cosiddetti tappi, vengono lavorate con i polpastrelli unti di strutto e confezionate a forma di cono, da farcire con il classico ripieno. Le sfogliatelle così formate si cuociono in forno ad alta temperatura, così da divenire dorate e croccanti. Fragranti e golose, sono perfette per qualunque occasione: dalla colazione al dessert con cui concludere il pranzo della domenica. Se il vostro sogno è sempre stato quello di prepararle con le vostre mani, seguite la nostra ricetta e non ve ne pentirete.

Come preparare le sfogliatelle ricce

Per l'impasto: riunite in una ciotola le farine, il miele e il sale, quindi lavorate velocemente con le mani 1. Il composto apparirà asciutto e polveroso: copritelo e fatelo riposare per 30 minuti, senza aggiungere liquidi.

Impastate nuovamente cercando di compattare il più possibile e raccogliendo tutti i grumi; formate un panetto e appiattitelo con forza aiutandovi con un matterello 2.

Aiutandovi con una macchinetta per la pasta, stendete la sfoglia alla massima larghezza dei rulli; prendete la striscia di pasta ottenuta, piegatela a metà 3 e copritela con un telo. Fatela riposare per una decina di minuti.

Stendete ripetutamente l'impasto in un'unica striscia, stringendo man mano i rulli, finché la sfoglia sarà tesa e molto sottile; quindi stendetela un'ultima volta, avvolgendola gradualmente intorno a un matterello 4.

Poggiate le estremità del matterello sui bordi di una ciotola (oppure su 2 pacchi di farina rovesciati) e srotolate un primo pezzetto di sfoglia, quindi cospargetelo con lo strutto 5.

Dopo aver cosparso la sfoglia di strutto, avvolgetela ben stretta formando un rotolino 6. Procedete quindi tirando un'altra porzione di sfoglia, ungetela con lo strutto e continuate man mano ad avvolgerla intorno al nuovo rotolo che diventerà sempre più grande.

Procedete in questo modo fino a terminare tutta la sfoglia. Cospargete con lo strutto tutta la superficie del rotolo di pasta e avvolgetelo con un foglio di pellicola trasparente 7. Riponete in frigorifero per almeno 8 ore.

Per il ripieno: portate a bollore l'acqua con il sale in un pentolino, quindi versate il semolino e fate cuocere su fuoco basso per qualche minuto, mescolando in continuazione, fino a ottenere un composto molto denso 8. Levate dal fuoco e fate intiepidire.

Aggiungete lo zucchero, la ricotta ben scolata, qualche goccia di essenza di vaniglia, il tuorlo e infine la scorza d'arancia e i canditi a cubetti 9. Amalgamate, coprite e fate riposare al fresco per almeno un paio d'ore.

Tirate fuori il rotolo dal frigorifero e, quando è ancora ben freddo, stiratelo con le mani in modo da allungarlo, facendo attenzione a non romperlo o deformarlo 10.

Levate la pellicola e tagliate il rotolo a fette spesse circa 1 cm. Ungetele una per volta con un velo di strutto 11.

Roteate ogni fetta tra i polpastrelli unti, spingendo man mano il centro verso il basso: dovrete formare dei coni 12.

Farcite i coni riempendoli con un paio di cucchiai di ripieno 13.

Sigillate il bordo di ogni cono chiudendo bene il ripieno 14.

Sistemate le sfogliatelle ben distanziate su una teglia, foderata con un foglio di carta forno 15.

Fate cuocere le sfogliatelle in forno statico già caldo a 200 °C per circa 20 minuti, monitorando il livello di doratura 16.

Sfornate e servite le sfogliatelle ricce tiepide o fredde, spolverizzate con un po' di zucchero a velo 17.

Consigli

Nel caso in cui non abbiate l'apposita macchinetta per la sfoglia, potete stendere l'impasto con il matterello: in questo caso, però, armatevi di tanto olio di gomito poiché l'impasto risulterà piuttosto duro.

Fate cuocere le sfogliatelle in forno statico e, se necessario, passate alla modalità ventilata per qualche minuto, monitorando il livello di doratura.

Al classico ripieno di ricotta potete aggiungere anche la crema pasticciera; se non amate i canditi, potete sostituirli con le gocce di cioccolato. A piacere, potete aggiungere anche un pizzico di cannella e, al posto dell'essenza di vaniglia, dei semini di 1 bacca di vaniglia.

Conservazione

Le sfogliatelle ricce possono essere conservate in frigorifero, all'interno di un apposito contenitore ermetico, per massimo 2-3 giorni; al momento del consumo, riscaldatele per qualche minuto in forno: in questo modo riacquisteranno croccantezza e fragranza.

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