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Pane di Matera: la ricetta del lievitato tipico lucano

Preparazione: 90 Min
Cottura: 60 Min
Riposo: 14 ore
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 8 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
semola rimacinata di grano duro
600 gr
Acqua a temperatura ambiente
420 ml
Lievito madre
150 gr
Sale
12 gr
ti serve inoltre
semola rimacinata di grano duro
q.b.

Il pane di Matera è un prodotto d'eccellenza lucano a marchio Igp, immediatamente riconoscibile per la sua particolare forma a cornetto e per la crosta spessa e bruna. Si tratta di un vero e proprio simbolo regionale che deve la sua peculiarità all'impiego di materie prime di altissima qualità e all’utilizzo di pochi e semplici ingredienti, come lievito madre, acqua, sale e semola di grano duro: questa conferirà alla mollica il caratteristico colore giallo paglierino.

La sua produzione è sottoposta a un preciso disciplinare che prevede esclusivamente l’utilizzo di semola proveniente dalla macinazione di grani antichi e non trattati chimicamente, e il rispetto di alcuni dettami. Innanzitutto il lievito di birra, qualora si decidesse di utilizzarlo, non dovrà essere superiore all’1% del peso della farina, poi c’è la pezzatura, che dovrà oscillare tra l'uno e i due kg di peso e, ancora, la percentuale di umidità che non dovrà superare il 33%.

Prescrizioni a parte, farlo in caso non è complicato, ma sarà importante rispettare piccoli accorgimenti. Per prima cosa occorrerà miscelare in una ciotola la semola con una parte dell’acqua prevista dalla ricetta e lasciar riposare poi il composto al fresco per una mezz’ora: in questo modo, tramite il processo chiamato idrolisi, si attiveranno alcuni enzimi presenti nella farina che favoriranno lo sviluppo della maglia glutinica. Trascorso il tempo, si incorporano poi il resto degli ingredienti, si lascia maturare l’impasto per almeno 10 ore, coperto con un telo, e si procede quindi dando al pane la tipica forma a cornetto, effettuando delle incisioni sulla pasta con un tarocco. Il risultato sarà un lievitato salato croccante fuori e dall’interno morbido, leggermente umido e ben alveolato, cui sarà difficile resistere.

Il pane di Matera se ben conservato si manterrà soffice e fragrante a lungo. A piacere, puoi accompagnarlo a salumi, formaggi o a secondi di ogni tipo oppure, una volta raffermo, puoi utilizzarlo per preparare la cialledda: un piatto tradizionale appartenente alla cucina povera e contadina a base di pane duro, pomodori, cipolle e origano.

La preparazione del pane era considerata un tempo un rito per gli abitanti di Matera, oltre che un momento di aggregazione e di condivisione. Proprio per la sua importanza nella vita socio-economica del paese le pagnotte, prima di essere infornate, erano “benedette” con 3 tagli, simbolo della santissima Trinità: usanza rimasta ancora oggi e che spiega le incisioni sulla superficie.

Scopri come preparare il pane di Matera seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre specialità regionali come il pane cafone o il pane di semola.

Come preparare il pane di Matera

Raccogli la semola in una ciotola, versa 320 ml di acqua e impasta velocemente fino a ottenere un composto grossolano 1. Copri con un telo e fai riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, aggiungi il lievito madre 2, insieme all'acqua restante, e lavora l'impasto "pizzicandolo" con la punta delle dita e ripiegandolo dall'esterno verso l'interno; quindi incorpora il sale.

Una volta ottenuto un composto liscio ed elastico, fai un giro di pieghe 3 e ripeti questa operazione per 3 volte ogni 30 minuti.

Al termine, forma un panetto e sistemalo in una ciotola leggermente unta 4. Copri con un telo umido o un foglio di pellicola trasparente, e lascia lievitare per un paio d'ore; quindi metti in frigo per 6-8 ore.

Una volta lievitato 5, lascia riposare l'impasto a temperatura ambiente per una mezz'ora. Trascorso il tempo, sgonfialo, rovescialo su un piano di lavoro leggermente infarinato e forma una palla. Sistemala nuovamente nella ciotola, coperta con un canovaccio, e fai riposare per un'altra ora.

Sgonfia leggermente il panetto con i polpastrelli 6 e stendilo delicatamente in modo da formare un rettangolo. Nel frattempo, accendi il forno alla massima temperatura e sistema una teglia sul ripiano più basso.

Prendi due lati del rettangolo e falli coincidere, così da realizzare una punta triangolare 7. Quindi procedi allo stesso modo anche dall'altro lato.

Ripiega le punte e falle combaciare al centro dell'impasto 8.

Premi al centro con un matterello 9.

Ripiega la pasta su se stessa, in modo da formare una specie di "bocca" 10.

Con un tarocco, effettua 3 tagli netti, a qualche cm di distanza l'uno dall'altro, e schiaccia l'impasto sul piano di lavoro 11, in modo da far fuoriuscire eventuali bolle d'aria.

Con l'aiuto di una pala infarinata 12, trasferisci il pane sulla teglia del forno e cuoci alla massima temperatura per circa 20 minuti. Trascorso il tempo, porta il forno a 200 °C e prosegui la cottura per una ventina di minuti, quindi abbassa la temperatura a 180 °C e fai cuocere altri 20 minuti.

Quando sarà dorato e ben cotto, sforna il pane di Matera 13.

Lascia raffreddare il pane di Matera, taglialo a fette 14 e servi.

Conservazione

Il pane di Matera si conserva a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta per alimenti, per 5-6 giorni massimo.

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