Lievito madre: la ricetta per prepararlo in casa alla perfezione

Uno degli ingredienti più antichi che esistano, usato per millenni per preparare uno dei prodotti più preziosi per l'umanità, il pane: parliamo di lievito madre, un ingrediente (o una preparazione) usato fin dal 3500 avanti Cristo. Le prime tracce di questo impasto risalgono infatti ai tempi degli antichi Egizi, popolo a cui dobbiamo l'invenzione del primo pane lievitato, che veniva realizzato usando proprio un proto lievito madre. Chiamato anche pasta madre o pasta acida, questo tipo di lievito è un semplice impasto di acqua e farina che viene contaminato da alcuni microrganismi: è in grado di conferire a pane e dolci sapori e aromi unici. È possibile realizzare il lievito madre in casa, usando due semplici ingredienti, farina e acqua: ecco come fare.

Lievito madre, cos'è dal punto di vista chimico

Il lievito madre è un termine non del tutto appropriato che si usa per descrivere una preparazione fermentata di acqua e farina. L'impasto mischiando acqua e farina è lasciato riposare in modo che sia "attaccato" da microrganismi: batteri lattici e lieviti presenti già nella materia prima, ma anche provenienti dall'aria e dall'ambiente in cui l'impasto riposa. Questa contaminazione porta allo sviluppo di una microflora batterica autoctona dominata dai batteri lattici: questa fermentazione, infatti, è una fermentazione lattica, ben diversa, ad esempio, da quella alcolica. I microrganismi citati crescono e si sviluppano all'interno dell'impasto grazie alla presenza di aria, acqua, calore e sostanze nutritive delle materie prima: per questo la massa si gonfia e aumenta di volume.

Grazie all'uso millenario del lievito madre, nel corso dei secoli sono stati identificati e studiati diversi ceppi di lieviti naturali, particolarmente efficaci per produrre un prodotto o l'altro: quello più adatto alla panificazione è il Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo naturale conosciuto appunto come "lievito per panificazione" o "lievito di birra".

Come fare il lievito madre in casa

Per fare il lievito madre in casa avrete bisogno di pochi ingredienti: il procedimento non è laborioso, ma richiede un po' di precisione e pazienza. Ecco cosa vi serve:

• 100 gr di farina 0
• 50 gr di acqua

Fase 1: preparazione

Impasta la farina con l'acqua a temperatura ambiente, così da formare un palla omogenea e liscia. Incidi la parte superiore con l'aiuto di un coltello, formando una croce: non si tratta solo di una credenza popolare, ma di un metodo che favorisce la lievitazione. Fatto questo, puoi mettere la palla di impasto in barattolo di vetro: scegline uno lungo ma anche abbastanza largo, in modo da poter estrarre facilmente l'impasto. Non chiudere il barattolo con il suo coperchio, ma ricoprilo di uno strato di pellicola, che devi bucherellare con uno stuzzicadenti: il passaggio dell'aria è infatti fondamentale per la buona riuscita della lievitazione. Metti il barattolo in un luogo asciutto, al riparo da correnti o fonti di calore, a temperatura ambiente per 48 ore.

Fase 2: primo rinfresco

Avrai sentito dire che il lievito madre va "rinfrescato". Ma cosa vuol dire? Il lievito madre è fatto da organismi vivi e che vanno appunto alimentati per aumentare la proliferazione batterica e così aiutare la lievitazione. Ecco come fare: prendi la palla di impasto e, se si fosse seccato, elimina eventualmente il sottile strato superficiale. Pesa la massa e impastalo usando la stessa quantità di farina (rispetto al peso) e metà del suo peso in acqua. Per fare un esempio, se il tuo impasto pesa 200 grammi, dovrai impastarlo con 200 grammi di farina e 100 di acqua. Dopo aver impastato, incidi di nuovo la croce e rimetti il tutto nel barattolo. A ogni rinfresco si consiglia di lavare il barattolo solo con acqua (senza sapone) e asciugarlo minuziosamente.

Fase 3: i successivi rinfreschi

Dovrai rinfrescare il lievito madre per altre 4 volte, nello stesso modo, facendolo riposare 48 ore fra un rinfresco e l'altro. Più avanti potrai rinfrescarlo anche solo dopo 24 ore: ricorda che il lievito madre va rinfrescato vita natural durante, ogni 15 giorni al massimo. Come fare a capire che il lievito è pronto per essere usato? Il lievito madre è maturo se il suo volume verrà triplicato nel corso delle 4 ore successive da un qualsiasi rinfresco. Se non succede, aspetta ancora e continua a rinfrescarlo ogni 24 ore così da fargli prendere la forza che serve per poi far lievitare i tuoi impasti.

Come conservare al meglio il lievito madre

Il lievito madre pronto può essere conservato in diversi modi:

• A temperatura ambiente. Se vuoi conservare il lievito madre a temperatura ambiente dovrai rinfrescarlo ogni giorno. Vi suggeriamo di usare questo metodo solo se siete degli appassionati di panificazione e vi ritagliate uno spazio quotidiano per preparare pizze, focacce, pani e lievitati vari.
• In frigo. Se non panifichi spesso è preferibile tenere il lievito madre in frigo: in questo modo potrai rinfrescarlo anche ogni 5-7 giorni. Metti il lievito in frigo sempre nel barattolo di vetro coperto dalla pellicola: quando devi rinfrescarlo, tiralo fuori e fallo riposare fuori dal frigo per 1 ora prima di aggiungere acqua e farina. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama esubero: con questo puoi preparare biscotti salati, piadine e grissini.

Come congelare il lievito madre

Molti non sanno che il lievito madre può essere anche congelato, soprattutto se hai deciso di stare fuori di casa per diverso tempo. Per farlo basta avvolgerlo nella pellicola o riporlo in un apposito sacchetto per il freezer e metterlo in congelatore: quando ti servirà dovrai mettere il lievito in frigo almeno per 24 ore, poi a temperatura ambiente per 2 ore. Fatto questo rinfrescalo con il metodo già spiegato e lascialo riposare a temperatura ambiente per 24 ore: se il lievito ha raddoppiato il suo volume puoi usarlo, altrimenti dovrai rinfrescarlo di nuovo. Potrai smettere di rinfrescarlo quando dopo l'ultimo rinfresco avrà triplicato il suo volume iniziale.

Le giuste proporzioni

Ma qual è la proporzione corretta per usare il lievito madre? Per un pane casalingo ti serviranno 200-250 grammi di lievito madre per 1 kg di farina, da usare sempre e solo dopo averlo rinfrescato e con acqua a temperatura ambiente. Se invece vuoi fare una ricetta che prevede un doppio impasto il lievito va rinforzato con un secondo rinfresco e, in questo caso, ti serviranno 300-500 grammi per ogni kg di farina.