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Baccalà alla vicentina: la ricetta facile del piatto di pesce della tradizione veneta

Preparazione: 20 Min
Cottura: 4 Ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
A cura di Elena Larocca
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Il baccalà alla vicentina è un secondo piatto di pesce originario della città di Vicenza: cremoso e saporito, a dispetto del nome si prepara con lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato al vento e non conservato sotto sale, che in Veneto viene chiamato, appunto, baccalà, nonostante vi siano alcune differenze tra i due tagli.

Ambiguità linguistica a parte, si tratta di un piatto squisito, ideale da gustare in abbinamento a polenta morbida o grigliata, come vuole la tradizione, ma anche da servire all’ora dell’aperitivo su crostoni di pane caldo.

La ricetta classica del baccalà alla vicentina, nata nel XV secolo per esaltare il gusto del pesce essiccato proveniente dal Nord Europa, richiede almeno 4 ore di cottura, ma non devi lasciarti scoraggiare dai tempi prolungati: il procedimento in sé è piuttosto semplice, e il risultato finale ripaga dell'impegno. Lo stoccafisso viene tagliato a tocchetti, infarinato e portato dolcemente a cottura insieme a formaggio grattugiato, cipolle – precedentemente stufate in padella con sarde, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato – e un mix di latte e olio in pari quantità: saranno proprio questi due ingredienti a renderlo tenero e scioglievole al morso e, al contempo, a mitigarne il gusto deciso.

Prima di iniziare la preparazione, è fondamentale dissalare e ammollare il baccalà per 2-3 giorni, cambiando l’acqua almeno due o tre volte al giorno, così da eliminare tutto il sale di conservazione. Al momento dell’acquisto ti suggeriamo di scegliere quello norvegese, possibilmente della qualità Ragno: dalle carni particolarmente magre e sode, viene conservato intero e al vento per almeno tre mesi, prima di essere messo in commercio.

Scopri come preparare il baccalà alla vicentina seguendo passo passo procedimento e consigli: ottimo caldo al momento, è ancora più buono dopo un riposo di 12/24 ore, quando tutti i sapori si saranno amalgamati alla perfezione.

Se questa ricetta ti è piaciuta, prova altre gustose ricette con il baccalà, dal baccalà mantecato alla veneziana, altro celebre piatto regionale, al baccalà fritto della cucina romana al brandacujùn, specialità ligure con le patate.

ingredienti

Stoccafisso qualità ragno (ammollato per 3 giorni)
1,2 kg
Latte
500 ml
Olio extravergine di oliva
500 ml
Cipolla bianca
300 gr
Sarde sotto sale
50 gr
Parmigiano grattugiato
50 gr
Prezzemolo
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Come preparare il baccalà alla vicentina

Inizia la preparazione del baccalà alla vicentina dalle cipolle, che dovranno essere mondate e affettate finemente 1.

Trita poi il prezzemolo al coltello 2.

Mettilo in una padella antiaderente insieme alle sarde dissalate e a 50 ml di olio extravergine di oliva, poi aggiungi le cipolle 3 e lasciale appassire su fiamma bassa.

Quando le cipolle saranno morbide e le sarde si saranno sciolte, trasferisci il tutto in un colino a maglie strette 4 per lasciar scolare l'olio di cottura in una ciotola.

A questo punto sistema una fetta di stoccafisso su un tagliere, distribuisci il composto di cipolle e aggiusta di sale e di pepe. Cospargi poi con il parmigiano grattugiato 5, copri con un'altra fetta di pesce e taglia il filetto in tranci di circa 2 cm di larghezza.

Passali nella farina da entrambi i lati 6, scuotendoli delicatamente per rimuovere l'eccesso.

Aggiungi nella padella l’olio delle cipolle tenuto da parte e sistema i tranci infarinati 7, uno vicino all'altro.

Copri lo stoccafisso con la miscela di olio e latte 8 in pari quantità, e lascia sobbollire dolcemente sul fuoco per circa 4 ore; in dialetto vicentino si dice che deve "pipare". Non mescolare mai durante la cottura, limitandoti a smuovere di tanto in tanto la padella.

Trascorso il tempo di cottura, trasferisci il baccalà alla vicentina in un piatto da portata, guarnisci con qualche fogliolina di prezzemolo e servilo con fette di polenta bianca grigliata 9.

Che vino abbinare al baccalà alla vicentina

Cosa si beve con il baccalà? Se hai intenzione di servire il baccalà alla vicentina in occasione di un pranzo o una cena con ospiti, la scelta delle bevande da abbinare non può essere lasciata al caso. C'è bisogno di qualcosa che non copra il sapore del pesce ma anzi lo esalti: noi ti suggeriamo un vino bianco fresco e leggermente acidulo, meglio se d'annata, che possa bilanciare la ricchezza del piatto. In alternativa, puoi optare per un vino rosso leggero, con un buon tannino.

Consigli

Per rendere il condimento del baccalà più cremoso puoi sostituire la metà del latte necessario con pari quantità di panna.

Nonostante la ricetta originale preveda la cottura in padella (o meglio in un tegame di terracotta) il baccalà alla vicentina in forno è altrettanto saporito. Per prepararlo ti basterà seguire gli stessi passaggi della versione classica fino all'infarinatura dello stoccafisso; dovrai poi disporre le fette in una pirofila, irrorarle con latte e olio e infornare per circa un'ora e mezza ad una temperatura di 170 °C.

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