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Baccalà mantecato alla veneziana: la ricetta originale dell’antipasto cremoso e delicato

Preparazione: 30 Min
Cottura: 20 Min
Riposo: 48 ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4-6 persone
A cura di Claudia Gargioni
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ingredienti
Stoccafisso
700 gr
Latte intero
300 ml
Olio extravergine di oliva
200 ml
Aglio
1 spicchio
Prezzemolo
q.b.
Sale
q.b.

Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto iconico della tradizione gastronomica veneta. Un antipasto cremoso e delicato perfetto da gustare come delizioso "cicchetto" nei bacari della laguna, su fragranti fette di pane caldo e crostoni di polenta, o da portare in tavola per un pranzo a base di pesce oppure un aperitivo a buffet.

Viene preparato mettendo in ammollo lo stoccafisso per almeno 48 ore e cuocendolo poi nel latte con 1 spicchio d’aglio e coperto con acqua fredda. Una volta pronto, basterà spellarlo, diliscarlo e battere le carni in una terrina con un mestolo di legno, unendo a filo l’olio necessario a ottenere un composto morbido e spumoso.

Otterrai così una portata saporita e prelibata, da aromatizzare con una manciata di prezzemolo tritato e utilizzare a piacimento per preparare stuzzicanti tartine di festa, da offrire in abbinamento a un vino bianco secco o a un calice di bollicine. Noi, per un risultato fedele all'originale, abbiamo lavorato il pesce "con olio di gomito", ma se hai poco tempo a disposizione puoi anche raccoglierlo in un mixer e frullarlo fino a ottenere la giusta consistenza.

A dispetto del nome, questa ricetta si prepara con lo stoccafisso e non con il baccalà. L’ambiguità linguistica nasce dal fatto che lo stoccafisso, importato per la prima volta nel ‘500 dalle coste baltiche, viene comunemente chiamato in Veneto baccalà. In realtà si tratta della stessa specie ittica, ovvero il merluzzo, ma quello che cambia è il metodo di conservazione: sotto sale (il primo) ed essiccato al vento (il secondo).

Scopri come preparare il baccalà mantecato alla veneziana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il baccalà alla vicentina o il brandacujùn, o cimentati con altri antipasti di pesce.

Come preparare il baccalà mantecato alla veneziana

Metti in ammollo lo stoccafisso per almeno 48 ore, cambiando spesso l’acqua 1.

Trascorso il tempo di riposo, sciacqua il pesce, trasferiscilo in una casseruola e coprilo con acqua fredda 2.

Versa il latte 3 e unisci lo spicchio d'aglio.

Lascia cuocere per circa 20 minuti a partire dal bollore; quindi spegni il fuoco, elimina l'aglio 4 e fai raffreddare il baccalà nel suo liquido di cottura.

Una volta freddo, scolalo ed elimina la pelle 5.

Priva il pesce delle spine 6 e spezzetta la polpa con le mani.

Trasferisci il baccalà spezzettato in una terrina capiente 7.

Versa a filo l’olio, sfibrando le carni con un mestolo di legno 8.

Continua a lavorare il tutto fino a ottenere una consistenza cremosa 9.

Se necessario aggiungi un goccino di acqua di cottura del pesce 10, facendo però attenzione a non esagerare con le quantità, e aggiusta di sale.

Profuma con il prezzemolo tritato 11.

Distribuisci il baccalà mantecato in una ciotolina, guarnisci con 1 ciuffetto di prezzemolo 12, porta in tavola e servi.

Conservazione 

Il baccalà mantecato alla veneziana si conserva in frigo, chiuso in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni massimo.

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