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Fegato alla veneziana: la ricetta del piatto tipico della tradizione

Preparazione: 40 minuti
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Carlotta Falletti
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ingredienti
Fegato di vitello a fette
480 gr
Cipolla bianca
2
Aceto di vino bianco
2 cucchiai
Acqua
3 cucchiai
Burro
30 gr
Olio extravergine di oliva
q.b.
Prezzemolo
1 ciuffo
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Il fegato alla veneziana è un secondo piatto tipico della cucina veneta a base di fegato di vitello e cipolle. Conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, il figà àea venessiana, come viene chiamato in dialetto, è tra le ricette più antiche della tradizione italiana: le sue origini risalgono addirittura al tempo dei Romani, i quali usavano cucinare il fegato con i fichi per mitigarne l'odore piuttosto forte.

Tradizione vuole che questa pietanza venisse preparata con il fegato di maiale, anche se oggi si utilizza più comunemente quello di vitello o di vitellone, dal sapore meno intenso. La dolcezza delle cipolle controbilancerà il gusto deciso della carne, per un risultato perfettamente equilibrato e delicato nel suo complesso. Per una riuscita ottimale, vi consigliamo di acquistare le cipolle bianche di Chioggia, particolarmente dolci e aromatiche.

Il segreto del suo successo sta proprio nella cottura lenta e dolcissima delle cipolle, che dovranno risultare tenerissime, cremose e ben caramellate, e nella sfumatura finale con un elemento acido, in questo caso l'aceto di vino bianco, per una nota piacevolmente agrodolce. Non cuocete il fegato oltre il tempo indicato in ricetta, in modo tale che la consistenza della carne risulti morbida e succulenta; per un tocco ancora più aromatico, profumate il tutto con salvia fresca e una macinata di pepe verde.

Consumate il fegato alla veneziana appena fatto: una volta scaldato, potrebbe infatti indurirsi. Se volete alleggerire un po' la preparazione, potete utilizzare solo l'olio, evitando il burro; potete anche tagliare la carne a listerelle e poi passarla nella farina, così da renderla più tenera. Accompagnate il piatto con del purè di patate, con fette di polenta grigliate o un contorno di verdure, quindi servitelo in occasione di un pranzo o una cena speciale: conquisterà anche il commensale più diffidente.

Scoprite come fare seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare il fegato alla veneziana

Versate un filo d'olio in padella 1.

Aggiungete il burro 2.

Fate sciogliere il burro 3.

Aggiungete le cipolle, sbucciate e tagliate finemente 4.

Fate rosolare le cipolle per qualche istante, quindi aggiungete l'acqua 5.

Sfumate con l'aceto 6.

Mescolate il tutto 7.

Fate cuocere a fuoco dolce finché le cipolle non risulteranno ben appassite 8.

Aggiungete il fegato 9.

Profumate con il prezzemolo tritato 10 e fate cuocere per pochi istanti.

Girate le fette di fegato 11 e proseguite la cottura anche dall'altro lato.

Salate 12 e profumate con una macinata di pepe.

Il fegato dovrà cuocere in tutto 5-10 minuti 13.

Impiattate e servite ben caldo 14.

Conservazione

Il fegato alla veneziana va gustato al momento e appena fatto. Si sconsiglia la conservazione e la surgelazione.

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