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Baccalà in umido: la ricetta del baccalà semplice e sfizioso

Preparazione: 15 Min
Cottura: 55 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Silvia e Rosmarino
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ingredienti
Baccalà dissalato
500 gr
Farina 00
q.b.
Cipolle dorate
2
Passata di pomodoro
600 gr
Capperi
30 gr
Olive taggiasche
40 gr
origano secco
1 cucchiaino
Olio extra vergine d’oliva
q.b.
Vino bianco
40 gr
pepe
q.b.
Prezzemolo
q.b.
Sale
q.b.

Il baccalà in umido è un piatto semplice e saporito che appartiene alla cucina popolare italiana, diffuso al Sud ma anche al Nord del nostro Paese. Il baccalà è una preparazione tipica, da non confondere con lo stocco: il primo è conservato sotto sale, mente il secondo viene essiccato. Per questa ricetta, quindi, useremo il baccalà: compralo già dissalato, oppure dissalalo a casa, mettendolo a bagno per 2 giorni e cambiando l'acqua ogni 6 ore, in modo che perda gli eccessi di sale.

Dissalato il baccalà, non resta che procedere con la ricetta, che è davvero semplice: per prima cosa si fa soffriggere la cipolla e si mette da parte; poi si infarina il baccalà e si fa leggermente soffriggere, quindi si aggiunge il pomodoro a pezzi, le cipolle già cotte, i capperi dissalati, le olive e l'orginano, aggiustando di sale. Una cottura di una ventina di minuti e il piatto è pronto.

Puoi variare la ricetta come preferisci, ad esempio usando l'aglio al posto della cipolla, la passata o i pomodori freschi al posto della polpa a pezzettoni, aggiungendo del peperoncino fresco al soffritto. Puoi servire il baccalà in umido come secondo piatto, per una cena in famiglia: generalmente è molto usato nel periodo natalizio, ma è una ricetta che va bene tutto l'anno.

Se ti piace il baccalà, hai solo l'imbarazzo della scelta: prova la ricetta del baccalà alla vicentina, quello alla livornese, il baccalà alla ghiotta, ricetta tipica siciliana, oppure il baccalà fritto, sfizioso e versatile.

Come preparare il baccalà in umido

In una padella a bordi alti versa un giro di olio extra vergine d'oliva 1.

Unisci le cipolle tagliate finemente e cuoci per 5 minuti 2; trasfersisci le cipolle cotte in un piccolo recipiente e tieni da parte.

Taglia a pezzi della stessa dimensione il baccalà 3.

Infarina leggermente i pezzi di baccalà 4.

Sistema il baccalà infarinato nella stessa padella dove hai cotto le cipolle 5.

Fai rosolare da tutti i lati 6.

Sfuma con il vino bianco 7.

Versa la passata di pomodoro 8.

Unisci le cipolle cotte 9.

Insaporisci con i capperi dissalati 10.

Unisci le olive taggiasche dissalate 11.

Aromatizza con l'origano 12.

Aggiusta di sale e pepe 13.

Mescola delicatamente tutti gli ingredienti 14.

Copri con un coperchio e cuoci per 50 minuti 15.

Impiatta e servi 16.

Consigli

Per dissalare il baccalà al meglio, la prima operazione da fare è quella di eliminare una prima parte di sale spazzolandone la superficie, successivamente va lavato maneggiandolo delicatamente sotto l’acqua corrente ed, in fine, immergerlo in contenitore pieno d’acqua fredda dove dovrà restare in ammollo per minimo 24 ore; badate bene, però, che l’acqua venga cambiata ogni 8 ore.

Varianti

Il baccalà può essere cotto in tanti modi e accompagnato da diversi ingredienti.
Vediamo alcuni modi per prepararlo:

Baccalà fritto

Una volta che avrete dissalato il baccalà, potrete tagliarlo a pezzi, passarlo nella farina e friggerlo in abbondante olio (di semi o d’oliva in base alle vostre preferenze).

Baccalà in agrodolce

Il baccalà fritto, può essere arricchito con cipolla in agrodolce. In questo caso, preparatelo il giorno prima di quando lo servirete così da renderlo ancora più gustoso.

Baccalà al forno

Il baccalà al forno può essere realizzato in tanti modi, uno che a me piace molto è con patate, pomodoro e olive. Basterà cuocerlo in una pirofila accompagnandolo con fette di patate, qualche spicchio di pomodoro, olive nere, se si vuole anche dei capperi. Salare, pepare ed irrorare con olio. Prima di infilarlo in forno, aggiungere una spolverata di origano e il gioco è fatto, cuocerà in forno per circa 30 minuti a 200°C.

Baccalà alla vicentina

La ricetta del baccalà alla vicentine, che però viene preparato on lo stoccafisso, è talmente preziosa e radicata nella storia del nostro paese da avere addirittura una confraternita dedicata, la “Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina”.
La particolarità di questa ricetta è la cottura del pesce nel latte per oltre 4 ore.

Conservazione

Il baccalà in umido si conserva in frigorifero per al massimo 2 giorni.

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