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Baccalà alla livornese: la ricetta originale del piatto tipico toscano

Preparazione: 20 Min
Cottura: 90 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
A cura di Maria Matichecchia
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ingredienti
Baccalà dissalato
600 gr
Passata di pomodoro
700 gr
Patate
300 gr
Cipolla
1
Vino bianco
1 bicchiere
Farina 00
150 gr
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Il baccalà alla livornese è un secondo tipico della tradizione toscana e in particolare di Livorno. Portato dagli esploratori del Nord Europa e poi diffusosi sulle zone costiere italiane, il baccalà altro non è che il merluzzo nordico grigio conservato sotto sale. Fu così che la città livornese conobbe questo metodo di conservazione e ben presto introdusse il baccalà in molte delle sue ricette regionali. Si tratta di una pietanza casereccia e dal sapore succulento, perfetta per qualunque pranzo o cena di famiglia da gustare ben calda.

Il segreto per ottenere un piatto profumato e impeccabile, è lasciare cuocere il sugo di pomodoro a fuoco molto dolce, in modo da tuffare poi i tocchetti di baccalà, precedentemente infarinati e rosolati a parte con un filo di olio. Poco diffuso nel resto della penisola in questa variante con le patate, il baccalà alla livornese è talmente irresistibile che sarà impossibile rinunciare al bis. In alternativa alla passata, se la stagione lo permette, puoi aggiungere dei pomodorini freschi, per un risultato ancora più fragrante.

Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche altre ricette tipiche come le triglie alla livornese, il merluzzo alla livornese e il caciucco alla livornese. E per qualcosa di ancora più gustoso, non perderti il baccalà fritto in pastella!

Scopri come preparare il baccalà alla livornese seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare il baccalà alla livornese

Lava le patate e asciugale con un telo da cucina pulito 1.

Sbucciale con un pelapatate 2.

Mettile a bollire in una pentola piena di acqua 3.

Sbuccia una cipolla e affettala finemente 4.

Falla rosolare in una padella con un filo di olio 5.

Quando la cipolla sarà trasparente, aggiungi la passata di pomodoro 6.

Cuoci il sugo per almeno 45 minuti a fiamma dolce, mescolando di frequente 7. Aggiusta con un pizzico di sale.

Sciacqua accuratamente il baccalà e taglialo a fettine regolari 8.

Passa le fettine di pesce nella farina, facendo in modo che aderisca su tutti i lati 9.

Fai scaldare un filo di olio in un'altra padella, disponi il baccalà e lascialo rosolare per bene 10.

Sfuma con il vino bianco 11 e lascialo evaporare.

A questo punto aggiungi il baccalà al sugo 12.

Una volta cotte, scola le patate e tagliale a tocchetti 13.

Aggiungi anche queste al sugo 14.

Cuoci per altri 45 minuti circa a fuoco medio, poi spegni e profuma con una macinata di pepe 15.

Aggiungi il prezzemolo tritato finemente 16.

Servilo ben caldo 17.

Consigli

Il baccalà alla livornese con le patate si prepara dopo aver dissalato il pesce. Per farlo, dovrai metterlo prima sotto il getto dell'acqua fredda e poi in ammollo in un recipiente per 8 ore. Trascorso questo tempo, ti basterà ripetere l'operazione (mattina e sera) per tre giorni. Sicuramente anche dopo questa procedura sarà piuttosto salato: perciò è consigliabile non aggiungere sale al pesce, ma solo un pizzico nel sugo. A ogni modo potrai regolarti anche al termine di cottura, quando il piatto sarà pronto.

A piacere, puoi aggiungere anche delle olive nere snocciolate, dei capperi e dell'origano al sugo: conferiranno sapore e profumo al piatto.

Varianti

Esistono molte alternative per cucinare il baccalà, altrettanto saporite. Ecco qualche esempio: baccalà alla vicentina (si riconosce perché è senza sugo e si utilizza il latte), mantecato alla veneziana, alla napoletana con pomodoro, olive e capperi e il baccalà alla messinese, anche detto alla ghiotta, con patate, capperi sotto sale e olive. A Roma, invece, si prepara col sugo e si aggiunge in cottura l'uvetta sultanina, che conferirà al piatto un gusto lievemente dolce.

Molto conosciuta anche la variante chiamata "stoccafisso alla livornese".

Conservazione

Il baccalà alla livornese può essere conservato in frigorifero per 24 ore, in un apposito contenitore ermetico.

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