Baccalà mantecato alla veneziana: la ricetta originale

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica del Veneto, una crema dalla preparazione veloce e dal sapore delicato, servita con i crostini di polenta, consumata spesso come antipasto o stuzzichino di accompagnamento per aperitivi. Molti credono che si prepari con il baccalà, quando in realtà il protagonista di questa emulsione è lo stoccafisso. Il pesce di partenza è il medesimo (il merluzzo nordico), ma il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso subisce un processo di essiccazione. L'ambiguità è legata al fatto che lo stoccafisso (dal norvegese stockkfisk, pesce da stoccaggio, quindi essiccato) viene comunemente definito in Veneto baccalà.

Tutto nasce nel 1432 quando Pietro Querini, un mercante veneziano, parte per le Fiandre con una nave mercantile ma, a causa di una tempesta, naufraga all'arcipelago di Lofoten. Qui osserva i costumi delle popolazioni che abitano l'isola e Querini nota che mangiano dei pesci fatti seccare al sole e al vento, cioè una sorta di baccalà mantecato.

Oggi il suo procedimento ricorda una famosa ricetta ligure. Il pesce viene messo in ammollo per uno o due giorni in modo da dissalarlo; viene poi interamente spellato e delicato. La ricetta originale probabilmente prevedeva un'emulsione di solo stoccafisso e olio, ma oggi viene inserito anche il latte, molto utilizzato nei bacari veneziani per rendere il composto ancora più cremoso. Il procedimento prevede che il pesce venga ripetutamente battuto con un cucchiaio di legno, mentre si aggiunge progressivamente olio a filo: in questo modo il composto si monterà pian piano, incorporando quanta più aria possibile, fino a raggiungere una consistenza spumosa, simile a quella della maionese.

La ricetta non richiede molto impegno: servitela durante i pranzi di Natale, come apertura leggera e gustosa, accompagnato da calice di Soave, oppure di Braide alte Livon.

Come preparare il baccalà mantecato

Per prima cosa, ricordate di mettere in ammollo lo stoccafisso per almeno 24 ore, cambiando spesso l'acqua, in modo da ammorbidirne la carne. Se usate il baccalà sotto sale lasciatelo in ammollo per almeno 48 ore cambiando spesso l'acqua. Trascorso il tempo di ammollo, sciacquatelo un'ultima volta 1. Posizionate lo stoccafisso in una pentola 2 e copritelo con l'acqua ed il latte 3. Fate cuocere per circa 20 minuti dal bollore e poi spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare lo stoccafisso nel suo liquido di cottura.

Una volta freddo, scolatelo 4 e privatelo della sua pelle 5. Con le mani sbriciolate completamente la carne del pesce 6 in modo da poterlo lavorare con maggiore facilità e da eliminare eventuali lische rimaste all'interno della carne. È molto importante rimuovere con attenzione tutte le spine, per evitare sorprese durante la consumazione.

Dedicatevi adesso alla mantecatura. Mettete lo stoccafisso deliscato, spellato e ridotto in pezzi piccoli in una ciotola capiente 7; versate l'olio a filo 8 mentre montate il pesce con il mestolo di legno. Continuate a sfibrare la carne per almeno 15 minuti circa fino a che non ottenete una consistenza cremosa. Unite al baccalà il prezzemolo e l'aglio tritati finemente 9. Il baccalà mantecato è pronto. Servitelo tiepido, accompagnato da crostini di pane oppure da tocchetti di polenta, come vuole la tradizione veneta.

Conservazione

Il baccalà mantecato si conserva in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per massimo due giorni.